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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
quelques espèces y sont peu sensibles (espèces XI, XII XIII) 
L’acid ifical ion est d’autant plus faible qu’au moment de 
ensemencement de la levure la fermentation lactique est le 
plus éloignée de son maximum d’acidité. L’acidification 
moindre lors de l’ensemencement simultané de la levure et 
du microbe lactique peut s’attribuer à l’influence nuisible de 
I alcool produit et, d’après les cas, au fait que la levure qui se 
développe plus vite accapare les matières azotées les plus 
assimilables et place ainsi le microbe lactique dans de mau- 
vaises conditions de milieu. 
Longévité des microbes lactiques. 
1 Longévité dans dü moût. — L'examen du tableau Vil l ) 
montre que, dans des cultures dans du moût à 10“ 15 .. il reste 
encore des individus vivants après une conservation de quatre 
mois a 30 et deux mois à la température ordinaire. 11 en résulte 
encore que les « espèces floconneuses non productrices de CO’ .. 
résistent le moins longtemps dans le milieu acidifié. Du fait 
que la résistance n’est pas inversement proportionnelle à l'aci- 
dité du milieu, il semble qu’il faut admettre pour chaque 
espèce une résistance spécifique aux acides. La mortalité de 
chaque espèce est cependant d’autant plus rapide que l’acidité 
est plus elevée et par conséquent que la concentration primitive 
du milieu est plus élevée. 
La mortalité devient d’autant plus notable que les cultures 
présentent une plus grande surfâce à l’air. J’ai fait des ex 
périences comparatives en bouteilles fermées complètement 
i emplies de moût et en vases coniques contenant une couche 
de moût de 2 centimètres de hauteur. La virulence des cultures 
lut examinée après trente-quatre jours cà 30», en les ensemen- 
çant sur du moût gélose. 
Au même tableau je joins le résultat d’une série d’expériences 
entreprises dans le but de me rendre compte de la résistance 
des microbes lactiques au houblon; j’ai largement ensemencé 
es especes examinées; aucune d’elles ne s’est multipliée mais 
comme on le voit au tableau XVI, plusieurs ont conservé leur 
individus "vivants? d '^ Uent Si ° Ui °" n ° n les cultl "’ es contenaient encore dés 
