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PROPRIÉTÉS DES MICROBES LACTIQUES 
en grande quantité aux dépens du maltose et du galactose, no- 
tablement moins aux dépens du glucose, du lévulose et de la 
dextrine ; faiblement aux dépens du saccharose. 
La matière visqueuse se forme exclusivement aux dépens 
des sucres et est proportionnelle à la dose de ceux-ci dans les 
milieux de culture. 
De petites doses de peptone de Witte n’ont pas d influence ; 
l’addition de quantités entre 1 et 5 pour 100 diminue la 
production de matière visqueuse. 
CONCLUSIONS 
Au point de vue morphologique les microbes lactiques se 
distinguent en lactocoques et en Lactobacternim. Pour les 
espèces de chacun des 2 groupes respectivement la forme 
de leurs cellules, variable avec les conditions de culture, n’est 
qu’une donnée de plus, utile à leur identification. 
L'aspect des cultures des Lactobacterimn en milieu liquide 
me permet de classer ceux-ci en : a) microbes lactiques flocon- 
neux et b) microbes lactiques non floconneux ou de « la 
tourne ». 
Les températures maximum et optimum de développement 
et d’acidification sont variables d’après l’espèce, toutes les 
espèces se développant encore lentement en dessous de 13°. 
Pour la plupart des espèces l’acidification se fait assez 
lentement; il faut en général 20 à 30 jours à 30° avant d at- 
teindre le maximum d’acidité, excepté pour les Lactob. 
delbrucki et Lactob. fermentum qui l’atteignent en 3 jours 
respectivement à leur température optimum. Le maximum 
d’acidité est différent d’après l’espèce de microbe et d’apres 
le milieu de culture. 
Dans un milieu suffisamment riche en azote nu’ ri fit le tfeve - 
loppement et f acidification sont proportionnels à la concentra- 
tion en sacre; il faut admettre pour chaque cellule <1 une espece 
de microbe lactique un pouvoir acidifiant limité et lixe. 
Au point de vue de la nature de l’acidité produite, de môme 
qu’au point de vue de la nature des produits en general, les 
microbes lactiques se distinguent en : a ) Microbes lac tques vrais 
