ANNALES DE L : INSTITUT PASTEUR 
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{non producteurs de CO' 1 ) donnant lieu exclusivement à la for- 
mation d’acide lactique; b) Microbes lactiques producteurs de 
CO 2 qui, à côté d'une dose dominante d’acide lactique pour tous 
les sucres (exceplion faite pour le lévulose), produisent en 
outre une trace d’acide succinique, de l’acide acétique, un peu 
d’acide formique, en plus de la glycérine et des doses propor- 
tionnelles de CO 2 et d’alcool. 
Pour une meme espèce de microbe lactique, l’intensité 
d’acidification des différents sucres est en général peu diffé- 
rente ; cependant une série d’espèces, et spécialement les 
espèces non floconneuses montrent peu ou pas d’activité vis- 
à-vis du lactose, tandis que notamment les espèces flocon- 
neuses non productrices de CO 2 l’acidifient bien. Pour une 
même espèce les produits sont qualitativement peu différents 
pour les sucres acidifiables, excepté pour le lévulose, aux 
dépens duquel les espèces productrices de CO 2 forment, en outre 
des produits cités ci-dessus, de la mannite et une plus gran îe 
proportion d’acide volatil. 
Tous les espèces de microbes lactiques réduisent le sélénite 
et le tellurate de sodium. Les espèces ne produisant pas trace 
d acide volatil ne réduisent ni le soufre, ni le bleu de méthy- 
lène, ni le lévulose; les espèces productrices de GO 2 les rédui- 
sent, et j’ai établi que, pour chaque espèce et pour une culture 
donnée, il existe un rapport constant entre le pouvoir réducteur 
et les doses de CO 2 et d'acide volatil produites. Les doses de CO 2 
et de l’acide volatil sont des mesures du pouvoir réducteur; 
cependant la réduction proprement dite se fait indépendam- 
ment de la fermentation lactique sans production d’une irace 
de CO 2 , ce dont je me suis rendu compte en séparant le pou- 
voir ferment du microbe de son pouvoir réducteur. La réduc- 
tion doit s attribuer à une endo-enzyme ( du microbe lactique) 
que je voudrais appeler lévulo- mannitase . 
Les microbes lactiques floconneux, et spécialement parmi 
ceux-ci les non-producleurs de GO 2 , attaquent et acidifient la 
mannite; celle-ci n’est pas acidifiée par les espèces non flocon- 
neuses; on peut encore dire que la mannite n’est pas acidi- 
fiée par les espèces qui la produisent par réduction aux dépens 
du lévulose. 
Le lactate de calcium n’est al laqué par aucune espèce de 
