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PROPRIÉTÉS DES MICROBES LACTIQUES 
microbe lactique. Quelques espèces produisent une trace de 
développement aux dépens du malate de Ga. 
Une partie des especes décomposent Uindican et l’esculine, 
mais non l’amygdaline; d'autres n’ont aucune action sur les 
glucosides. 
Tous les microbes lactiques sont nuisibles à la levure et à la 
fermentation alcoolique, mais dans une mesure très différente 
suivant l’espèce; la nocivité résulte de l'action des acides 
formés et en plu*, dans certains cas, de l’agglutination des 
cellules de levure provoquée par certaines espèces de microbes 
lactiques. Une espèce est d’autant plus nuisible qu'en culture 
simultanée avec la levure , elle produit une plus grande quan- 
tité d’acide et que l'acidité totale est constituée pour une plus 
grande partie d'acide volatil. 
L’acide lactique n’est que faiblement nuisible; sa nocivité 
augmente avec la dose, mais il n'arrête pas la fermentation 
alcoolique aux doses telles que le produisent les microbes lacti- 
ques; au contraire 0 gr. 092 p. 100 d’acide formique et respec- 
tivement 0 gr. 5 pour 100 d'acide acétique arrêtent (d’après 
.Tüliannessohn) complètement l'action de la levure. 
Le principe agglutinant des espèces de microbes lactiques 
agglutinants est probablement constitué par de la matière vis- 
queuse produite pur eux\ l'agglutination et l’isolement des cel- 
lules et flocons de cellules de levure sont d'autant plus parfaits 
et la nocivité d’autant plus prononcée que l’espèce agglutinante 
produit plus de matière visqueuse. 
11 faut admettre une constitution enzymatique différente des 
espèces du groupe des microbes lactiques vrais d’une part, 
et de celles du groupe des microbes lactiques producteurs de 
CO 2 d’autre part. 
Dans les microbes lactiques vrais se manifeste seulement 
une lacto-acidase (G 6 H 12 0° = 2 G 3 H 6 O 3 ). Dans les espèces 
productrices de CO 2 se manifestent : a) Une lacto-acidase indé- 
pendante, dans son action productrice d’acide lactique, des 
autres enzymes du protoplasme et b) un complexe d' enzymes , 
à mon avis, à action parallèle , et dont tous les produits pour- 
raient s’exprimer par une seule réaction. 
Dans aucune espèce de microbe lactique, je n’ai pu découvrir 
de malto-glucase , ce qui me fait admettre que le maltose 
