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ANiNAI.ES DE L’INSTITUT PASTEUR 
subit 1 acidilicalion sans hydrolyse préalable. Une partie des 
microbes lactiques, spécialement les espèces floconneuses, pos- 
sèdent de 1 invertase , tandis que d’autres, spécialement les 
espèces non floconneuses, n’invertissent pas le saccharose et 
cependant l'acidifient. 
Dans un milieu suffisamment riche en a/ote nutritif l’acidi- 
fication par les microbes lactiques augmente seulement avec 
la dose de sucre et non avec la dose d’azote assimilable; les 
microbes lactiques ne forment pas d'acide aux dépens des 
matières azotées pures assimilables par eux. 
Les réactions neutre, légèrement acide ou très légèrement 
alcaline sont, d’après les espèces, les seules favorables aux 
microbes lactiques ; à une acidité de a à 7 cent, cubes N 
P* DlO, leur développement se trouve empêché ; dans le milieu 
de culture où la multiplication a été arrêtée par l' acidité pro- 
duite, l’acidificalion continue par les cellules présentes jusqu’à 
un maximum déterminé pour chaque espèce. 
Au point de vue de l’influence de l’air on peut diviser les 
microbes lactiques en obgoaérophïles , indifférents et aérophiles. 
Les espèces productrices de CO 2 provoquent relativement à 
l’acidité fixe plus d’acide volatil à l’air qu’à l’abri de l’air. 
L alcool a sur les microbes lactiques une influence défavo- 
rable, variable avec les espèces. 
Les microbes lactiques, autres que celles de la bière, ne se 
développent que très lentement dans du rnout contenant 
0 gr. 1 p. 100 de houblon de Bavière; à cette même dose de 
houblon et en culture simultanée avec de la levure, seules les 
espèces de la bière se développent. 
En culture pure les microbes lactiques sont favorisés par 
NaCl jusqu’à une dose dépassant 0 gr. 02 p. 100 et légèrement 
inférieure à 0 gr. 0-i p. 100; certaines espèces peuvent encore 
se développer légèrement dans du moût contenant 10 p 100 
NaCl. 
En général, la levure et les microbes lactiques, quoique 
vivant très bien en culture symbiotique, sont des concurrents 
l’un pour l’autre; à part quelques espèces ( Lactobact . floccoge- 
num, Lactobact . listeri et Lactobact . viscogenum ) les microbes 
lactiques sont défavorisés par la fermentation alcoolique, par 
la levure. 
