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DE LA DIMINUTION DES PETITS OISEAUX 
Plusieurs de ces échassiers cherchent dans les prés ou les bois 
humides les vermisseaux se cachant à la base des plantes aquatiques. 
Quelques-uns de ces derniers, tels que la bécasse, quand leur chair 
est convenablement faisandée, passent pour une nourriture exquise, 
surtout si l’on suit, pour les faire cuire, les conseils de Brillat- 
Savarin. 
Gardez, disait-il à ses amis : 
Gardez que votre cuisinier, 
Par une imprévoyance folle, 
Dans une indigne casserolle, 
Fasse cuire un pareil gibier ; 
Il doit du feu sentir l’approche, 
Et quand l'oiseau tourne à la broche, 
Votre Vatel, s’il est soigneux, 
Doit, d’un liquide butyreux, 
Humecter sa peau ramoitie. 
La bête, par la garantie 
De l’ardeur d’un feu de Vulcain, 
Laisse tomber sur la rôtie, 
Sous elle étendue à dessein, 
La plus succulente partie 
Des riches trésors de son sein. 
On dit alors que la bécasse 
Est le manger le plus exquis, 
Et l’estomac a toujours place 
Pour un morceau d’un pareil prix. 
Gallinacés. — Les gallinacés sont parmi les oiseaux les analogues 
des ruminants parmi les mammifères. Ils ont un système digestif 
rapproché du leur. Les graines, après avoir été rammolies dans le jabot, 
passent dans le gigier, pour y être triturées et digérées. 
Les uns, connus sous le nom passerigailes, intermédiaires entre les 
passereaux et les gallinacés, ont les doigts libres, les ailes légères, 
et peuvent souvent exécuter de longs voyages. Ils ne pondent que 
deux œufs, mais ils peuvent avoir des couvées rapprochées. Ils ne 
sont pas pulvérateurs, ils ne grattent pas la terre, mais ils doivent 
être fermés à l’époque des semailles, car ils peuvent enlever de la 
