5Bir müffon bemcrfen, bafj man fdf einiger ^eit Feine 2ffd,e mehr nimmt, fbnbern 
nur eine fd;fcchte iauge von neuen 5?o4, (on n’emploie plus des cendrcs, mais une 
(imple lellive de bois netif) weif man gfaubt/ bafj. bie Oliven auf biefc 2trc e( angc* 
»ferner fd;mccfen, unb nicht fo fd;ablid? finb. 
SDaß fofgenbe fehiefet fid) 5 « allen verfihicbcnen ^uberciftmgcn bdr Oliven; 
2Bann bie Ofivcn auf eine ober bie anbere 2frt füß genug gemacht worben, fo muf# 
fen fie von einem ©af$#2Baffcr burchbrutigcn werben, baß ihnen erji ben angenehmen 
©efefjmaef giebf. $>amit bagi ©af^SBaffer befio eher in bie Ofivcn würfe, fo fd/fagen 
einige bie Ofivcn ein wenig mit einem ffeinen höfjernca Jammer, ba hingegen anbere mit 
einem Pfeffer barein fehneiben. ©inige aber faffen f?e ganj, inbem fie nid;tß übcrclfen 
tvoöcn, Sftach ber fejtern 2frt ^aben fic weniger ©efehmaef, finb aber fd?6ner. 
Siie Oliven, fie mögen ganj, ober eingefchniffcn fepn, werben mit ©afj, ©cwürj* 
Jtraufernunb ©cwürjen,iagenwciß orbentfich gefchfichtet, unb SQBaffer barüber gegoffen. 
SBann man bie ©efafe inetnfühfeß unbtrofneß Ort bringt, bie Oliven aöejeit mit@af$« 
SBaffer bebetft, unb bte ©efafe wohf verfchloffcn erhalt, fo bfeiben bie Ofivcn jwet) biß 
bteij 3 a h r 9 ut i jeigt ftcb jwar oben eine £auf (croüte) bie aber jur (Erhaltung baß 
b^^tragf, 33et; bem Eingreifen beß ©efäfcß wirb bie £aut weggeworfen. Um 
baß ©ntficfjen blcfcr Dvinbe ju verhüten, fegen einige eine Jage 253erg (etouppes) in baß 
©afj < SKaffer über bie Oliven. 
©ß if? fchon gemefbet werben, bafi bie befie ^eft Ofit>cn emjumachen ju ©nbe beß 
©epfemberß ober Anfang beß Octobet'ß tfi, unb baf man bie großen, fchönfien unb ge« 
funbefün Ofivcn baju außfuefte; 2tber wann bie Oliven ihre grüne §arbe behalfen foöen, 
iß unumgänglich nothwenbig, bafj fie vom 33aum herunter fogfcich ine SSaffer geworfen 
Werben, wefdjeß cbenfadß gefächen muß, wann fie in frffchcß SGBaffer ober ©afj*-EBaffcc 
fömmen foöen, weif fic ohne biefe 2Borßd>f fchwarj werben, unb fc^jc viel von ihrer ©üte 
Verführen würben.. 
EÖleiner 3)iuthmaffung nadh fommt i« ©paniert ein wenig ©fjig unter-baß ©afj* 
S53af|er.. 
3« ber Provence nehmen einige ihre Oliven > nathbem ße eine gewiße 3eif int 
©al^2öaffcr gelegen, auß bemfefben, unb ben ©tet« aus ber Olive gefdbieff h^rauß, wie 
fie bet; betten Ragouts gebraucht Werben. Eüt ßatf beß ©feine fieefen fic eine ©aper- 
hinein, unb verwahren büfe Oliven in bem aöerbefien Oef. 
Q3ißwcifen werben auch faß ganj reife Oliven auf fofgenbe 2Beife jübercifcf. $ian 
lüß fie in einem ©ebau mitoffenen ^enfievn troefnen, unb wann fie efWaß troefen ftnb, - 
vcrmifcht man £>cnig, Ofiven^Oef, SOicer^unb ©itronen«©aff unfereinanber; 
würjt folchtß mit Pfeffer, Sfteffen, ©orianber, knie te, unb febüttef aOeß mitciwmber 
über.bie. Oliven in gfäfernen ©efgfeu/ fo/hap.bie 5r«^t heb&cft wirb». 
