DES MAMMIFÈRES 
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M. Cornevin, est formée de fibres musculaires très grosses ; elle est dure 
et peu juteuse, mais n’est pas fade. Le chiffre 4 lui est attribué dans ma 
classification. > 
11 existe encore assez fréquemment des métis de Schwitz et Jurassien. 
Race de Chiana. — « Les Bœufs toscans, désignés sous le nom de 
bœufs du val de China ou de Chiana, dit M. Cornevin, ont une telle res¬ 
semblance avec nos Charolais, que j’en suis à me demander s’il n’y a pas 
une communauté de souche. C’est du reste ce que soutiennent les mar¬ 
chands italiens. Tête et cornes pttites ; robe d’un blanc irréprochable ; 
taille de environ ; le train de derrière qui est resté étroit et moins 
gigotté que chez nos charolais, permet la distinction d’avec ceux-ci. Le 
chiffre 5 représente la qualité de cette viande. » 
Cette race, comme toutes les races italiennes, est aujourd’hui moins 
communément répandue sur nos marchés qu’il y a quelques années. A 
cette époque, de toutes les races italiennes, c’était la mieux cotée. 
Race des Steppes. — Crâne dolichocéphale très allongé; protubérance 
occipito-frontale étroite et arrondie; mufle noir, large; lèvres épaisses, 
bouche grande, fauve, oreilles implantées bas et dressées; cornes noires 
ou grisâtres, très longues; droites ou lyriformes; robe d’un blanc sale 
uniforme; queue implantée haut, mince et très courte. — Taille variant 
de à 1”,75 et même davantage. 
La race des steppes de la Russie méridionale et de la Hongrie est 
également connue sous le nom de race Hongroise; elle se distingue taci 
lementpar l’allure de son train antérieur, toujours plus élevé que le pos¬ 
térieur, et par ses grandes cornes droites. Elle a donné naissance à plu¬ 
sieurs variétés. Sur le marché de Lyon, on trouve assez souvent la variété 
des Romagnes qui diffère très peu du type hongrois pur ; la viande comme 
qualité est identique à celle des Piémontais. 
Les différences très légères du reste qu’on peut remarquer entre les 
individus inscrits sous la rubrique de Bæu/’s sardes et algériens, sont 
tout-à-fait individuelles; aussi croyons-nous être dans la vérité en 
réunissant sous un même titre les animaux de l’Algérie et ceux de la 
Sardaigne. Tête étroite, mais paraissant grosse à cause de la petite taille 
du sujet; cornes de grandeur très variable; robe généralement brune ou 
fauve; mufle noir; taille de l'",25. La viande des Bœufs sardes et algé¬ 
riens est de toutes celles que nous avons appréciées, la moins tendre et 
