DEL CACAO. 
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troppo acerbo, e fé è tarlato è fegno di vecchiaia; il primo fa 
la Cioccolata afpra, e fluida, il fecondo non ha olio, nè fapore. 
Rariffimo però è il cafo, che il Cacao Ha uniforme, mentre fi 
mefcola fi acerbo, ed il vecchio ne’magazzeni d’Europa, onde 
conviene accontentarli, che l’acerbo, ed il tarlato fiano in poca 
quantità.Crivellato che fia per nettarlo dalla terra, e dalle fozzu- 
re, fi arrofiifce al fuoco in una padella ovale di rame (32), avendo 
attenzione di muoverlo continuamente con una larga fpatola di 
legno, affinchè s’arrofiifca egualmente. Quella prima arroflitura 
dee effer leggera, e folo {ufficiente a far crepare • la fcorza per 
fepararla. Quando fi vede, che la fcorza crepa, e fi fiacca, fi 
toglie dal fuoco, ed in un crivello di filo di ferro fi frange con 
un pezzo di legno , e fi vaglia in una conca di pioppo, get¬ 
tando via la buccia. Allora fi crivella con un crivello di pelle 
di buchi larghi come un grano di frumento , e fi feparano i 
pezzi più minuti, i quali nella feconda arroflitura abbiucciereb- 
bero troppo prefio. 11 tettante fi rimette nella padella di rame 
a fuoco di carbone, e fi agita colla fpatola, tifando la matti ma 
attenzione, che la cottura non fia foverchia, e fia eguale, mentre 
fe è poca, la Cioccolata riefce poco oleofa, ed indigefla, e fe 
il Cacao è incarbonito, perde in gran parte la qualità nutriente, 
ed il fapore. ( Il Soconufco per edere fommamente oleofo ricerca 
maggior diligenza delle altre qualità) . Il fegno, al quale fi cono- 
fce una perfetta arroflitura è un colore bruno al di fuori, ma an¬ 
cora un po’ ralligna al di dentro nella fpezzatura dei grani, ed 
una certa fragranza, che non sà d’abbracciato. 1 pezzi più mi¬ 
nuti, feparati da prima, fi unifcono verfo la fine dell’operazione, 
attefa la lor maggiore facilità d’abbruciare. Intanto fi rifcalda 
la così detta pietra , che è un pezzo di granito (33) quadrilungo, 
(32) 11 ferro riceve un calore troppo dileguale, e quindi è facile 1* 
abbrucciare il Cacao . 
(3;) Quello è il M /,gliAiolo , che fi ritrae da Baveno luogo fituato fui La» 
50 Maggiore . 
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