DEL CACAO. 
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e curvo nella Tua lunghezza, con due corti piedi davanti, ed uno 
più alto indietro, affinchè un uomo dandovi dietro in ginocchio, 
poffa comodamente farvi trafcorrere la cannella , la quale c un 
cilindro del rnedefimo fa ffo , del diametro di circa due once, e 
lungo a Efficienza per poterlo prendere colle mani, facendolo fcor- 
rere fulla pietra. Si rifcalda quella col fottoporvi una picciola 
calfetta di ferro con fuoco di carbone, che di tanto in tanto lì 
rinnova. L’uomo inginocchiato pone colla fpatola di legno un 
buon pugno di Cacao fulla parté più alta della pietra, e Ghiac¬ 
ciandolo colla .cannella, offia cilindro di falfo, lo fcioglie in una 
denfa palla, che fa difendere al baffo; ficcome la pietra è tutta 
fcanpellata per traverfo da fpeffe righe, di (lanci meno della grof- 
fezza di un dito una dall’altra, la palla fi affottiglia nel difcendere, 
e cade nella conca di legno. 
Quando tutto il Cacao è così divenuto una palla, ciò che 
dicefi pajfaYld alla pietra , lì rimette a poco per volta fulla pie¬ 
tra lleffa per paffarlo di nuovo con una più diligente macina¬ 
tura. Dopo vi fi aggiunge lo zucchero, che è per lo più di 
nove , o dieci libbre ogni 30 di Cacao crudo (34) . Comu¬ 
nemente lì fceglie lo zucchero di Lisbona , mentre lì crede , 
che la fua graffezza contribuifca a farlo ben incorporare col Ca¬ 
cao, abbenchè anche collo zucchero fino la cioccolata riefca buo¬ 
na. Bifogna avvertire, che lo zucchero fia ben fecco, e netto 
dalle fozzure, e maffime da certa fabbietta, la quale fa un gran 
difetto. Si rhnefcolano lo zucchero, e la palla colla fpatola così 
all’ingroffo, e poi fi fa paffare il tutto fulla pietra, onde poffa 
bene incorporarfi. In quello tempo fi fanno pillare la Cannella, e 
la Vainiglia, che debbono effere di fcelta qualità, e comune¬ 
mente fi mettono in parti eguali, cioè quattro once per ciafcuna. 
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(34) Trenta libbre pieciole di Milano di oncie dodici diconfi un rubbo . 
Un uomo in un giorno dee ridurre un rubbo di Cacao in cioccolata. 
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