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puisque toutes suivent le même régime, font usage 
des mêmes mets et des mêmes boissons. 
Le grand usage de la soupe, du cidre, et l’exclu¬ 
sion, dans le cours de la vie journalière, des aliments 
échauffants, doit nuire à l’énergie de l’estomac ; mais 
ces mauvais effets sont augmentés par la qualité des 
diverses substances employées. 
La viande de boucherie, à l’exception du veau, est 
de bonne qualité ; malheureusement elle n’est pas à 
beaucoup près la nourriture générale ; le peuple 
même lui préfère la viande de cochon et, s’il mange 
de la viande de boucherie, il choisit celle du veau, 
parce qu’elle coûte moins cher. 
Ce veau fournit une nourriture malsaine, parce 
qu’on le tue si jeune que cette viande n’est encore 
qu’un mucilage épaissi, sans saveur comme san's 
principe nutritif. Celle du cochon n’est pas mieux 
choisie : on tue les animaux sans considérer s’ils sont 
malades ou non. 
Cette nourriture, d’ailleurs, est la moins abondante 
que le peuple emploie ; la substance qu’il consomme 
le plus est le pain : celui du peuple est fait moitié 
seigle, moitié froment, ce qu’on appelle méteil. C’est 
celui que les riches préfèrent pour se régaler, ce qui 
est une nouvelle preuve de la conformité des goûts. 
Ce pain serait fort sain si l’on apportait dans la 
manipulation le soin nécessaire. En général, la pâte 
n’est pas assez levée ; le pétrissage est imparfait, e* 
on modère la cuisson, dans la crainte de rendre le 
pain trop faible en poids. Il résulte de cette économie 
mal entendue que le pain n’est qu’une pâte lourde, 
