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d’un goût douceâtre, très pesante à l’estomac. Quoique 
le pays soit très boisé, le bois est fort rare pour le 
pauvre, et cette raison le détermine à cuire pour 
quinze jours ou trois semaines. Le pain ainsi gardé 
devient aigre et très désagréable au goût, sans rien 
perdre de ses autres mauvaises qualités. 
Le pauvre vit plusieurs mois chaque année avec du 
pain de sarrazin. 11 fait encore avec la farine de ce 
grain une espèce de gâteau qu’il appelle galette ; 
c’est de la farine de blé noir délayée avec un peu de 
sel ; on met une cuillerée de cette pâte liquide sur 
une plaque de fonte circulaire que l’on place sur le 
feu, et quand la pâte a perdu un peu de son humi¬ 
dité et pris une consistance solide, on la mange en la 
frottant de beurre. 
Ce mets est encore un mets favori pour tous les 
Lavalois : il est vrai que le bon ton exige aujour¬ 
d’hui qu’on y ajoute un peu de farine de froment; 
mais on trouve ces galettes moins succulentes et 
moins agréables. 
C’est pour varier ses aliments que le pauvre sub- 
titue la galette au pain de sarrazin, et ce changement 
est absolument nécessaire. Le pain de sarrazin veut 
être mangé frais ; en vieillissant, il perd le goût miel¬ 
leux qui fait sa seule saveur; et une fois qu’il a perdu 
ce sucré, qui passe facilement à la fermentation acide, 
il est très désagréable à manger et n’offre plus qu’une 
masse compacte et rude sous la dent, comme du sable 
très fin. Ce grain renferme, d’ailleurs, très peu de sucs 
nourriciers ; nos paysans les plus aisés le consomment 
dans le temps d’hiver où ils ont peu de travaux 
