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travers les méandres de ces galeries si pittoresques 
avec leurs alternatives de clarté et d’obscurité. Tout 
d’abord ce sont les longues galeries où les bouteilles, 
merveilleusement rangées en tas solides et symé¬ 
triques, vont attendre le fermentation. Puis c’est la 
mise sur pointe et le remuage, opération qui a pour 
but de détacher légèrement la couche de dépôt que 
la fermentation a produite dans le vin et de faire 
glisser progressivement ce dépôt jusqu’à ce qu’il 
vienne se masser tout entier derrière le bouchon. A 
cet effet, les bouteilles sont placées la tête en bas, 
sur des sortes de chevalets ou pupitres percés de 
trous, dans lesquels vient s’engager le col de la bou¬ 
teille. La Société s’arrête devant plusieurs de ces 
pupitres, où un ouvrier appelé « remueur » saisis¬ 
sait successivement les bouteilles par le fond et 
leur imprimait un léger mouvement de rotation. Les 
pupitres se succèdent ainsi pendant plusieurs cen¬ 
taines de mètres sans lasser la curiosité des voya¬ 
geurs. De là, M. de Luze mène ses visiteurs d’abord 
aux galeries de réserve, où les délicieux vins de 
Champagne et d’Anjou attendent dans leurs fûts le 
moment d’être mélangés ; puis à la salle de dégor- 
geage : le coup d’œil est féerique, tant par le pitto¬ 
resque de la salle que par l’activité qui y règne ; les 
diverses opérations du débouchage, du transvase¬ 
ment, du sucrage et du bouchage arrêtent tour à 
tour les excursionnistes. Mais le temps presse; les 
touristes reprennent la série des galeries, pour 
arriver enfin à la salle d’emballage ; ici plus 
