ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
129 
quida, está destinada para untar las partes fro¬ 
tantes de las máquinas; tiene la consistencia de 
una croma, y no corroo los metales sobre los 
cuales se aplica. Antes do usarla ba de agitar¬ 
se la botella. 
GUARDA. 
Persona encargada do la conservación de los 
sembrados, montos, caza, etc.; también so da es¬ 
te nombre y el de guardián á los que conser¬ 
van, cuidan y conduocn los ganados. 
No me detengo á hablar del derecho que cada 
propietario debe tener de matar la caza que ba¬ 
ile on sus posesiones. El gran duque do Tos- 
cana, protector de la agricultura, dio el ejemplo 
de restituir á los propietarios del suelo esto de¬ 
recho, que la ociosidad y los caprichos nocivos 
de los señores territoriales los habían usurpado. 
Los guardas jurados son creídos bajo su pala¬ 
bra, y de esto se sigue quo tienen abierto el ca¬ 
mino para hacer falsas denuncias y arruinar al 
pobre quo por cualquier motivo los haya des¬ 
obligado. Los infelices labradores no tienen siem¬ 
pre facultades para perseguir d su calumniador, 
y aun cuando las tuviesen y lograsen quitar un 
guarda, no dojarian por eso de quedar arruina¬ 
dos con los gastos del litigio. 
Los ricos do los pueblos no son acusados pol¬ 
los guardas; al contrario, ellos les avisan del 
tiempo y sitio en quo lian do entrar sus ganados, 
cortar el monto, etc., y unos y otros encuentran 
en ello su interés. 
GUISOS. 
VARIOS GUISOS, FRITOS Y SUSTANCIAS. 
Migas, 
Con miga do pan común so harán migas de 
un tamaño regular, se coba manteca en una ca¬ 
zuela, y ouando tengan un calor suficiente, se po¬ 
nen las migas, se dejau freir hasta que hayan ad¬ 
quirido un buen encarnado, se esourren y sir¬ 
ven. 
Relleno cocido. 
be cortan iguales partes de tocino y de t 
ra, habiendo quitado á esta última los ten 
pedazos Dcauor,if-„c - ... ] eg ee i ia j a ma 
en 
i U liblii lllt 
pedazos pequeñitos, y so les__ 
después do haberla polvoreado con sal y pi 
tá. Y a q ue . rl ^ !in c .° c!( lo so retiran y dej; 
friar, so a P lc ar tu en u clamen te, v 
diendo un nugajon^e pan mojado en cale 
los une un batido ae yemas con criadillas 
U Este relleno so puede hacer también de aves, 
de caza mayor J peces. 
Fritos. 
Se da este nombre al aderezo de toda especie 
de viandas, peces, legumbres y frutas, hecho en 
una sartén por medio del aceite ó de la mante¬ 
ca: frecuentemente se usa do él tanto para va¬ 
riar los alimentos, como para aprovechar una in¬ 
finidad do piezas que so habrían de desechar, y 
para confeccionar otras en menos tiempo: en fia, 
aunque sea cosa muy fáoil y al alcance casi de 
todos los que entienden de cocina, no hay cosa 
mas rara que un frito bien hecho. 
So compone de diferentes sustancias, y por lo 
común se emplea la manteca de vaca para las 
cosas mas delicadas y la manteca de puerco pa¬ 
ra las otras. Estas grasas desleídas á un fuego 
lento y continuo después de clarificadas, se con¬ 
servan en una vasija para este efecto. Con ellas 
so hacen los buñuelos y todas las preparaciones 
en que dehe entrar el azúcar para ¡lacerias agra¬ 
dables. 
Pero os cosa averiguada que solo con el buen 
aceito de olivas so hacen los fritos muy finos y 
delicados. Salen así mas tostados y tienen una 
vista mas agradable. Debo disponerse todo do an¬ 
temano para hacerlo con uu grado de calor su¬ 
ficiente por medio de un fuego activo ó mo¬ 
derado, según se necesite; pero no basta aun es¬ 
to. Como solamente el pescado se puede rebo¬ 
zar perfectamente en harina, después de haber¬ 
lo desecado para frcirlo, sea la que quiera la 
manteca puesta al fuego, es necesario tener cui¬ 
dado de preparar la pasta que servirá de rebozo 
á todo lo que se echa. Esta so hace con buena 
harina, yemas de huevo, un poco de manteca ó 
ae aguardiente, y corta cantidad de aceite. De¬ 
be ser ligera y de una consistencia regular, por¬ 
que si está demasiado espesa y no se hace con 
cerveza ó aguardiente, y á lo menos con dos ó 
tres horas de anticipación, no saldrá nada bueno 
aunque el frito so haya calentado conveniente¬ 
mente. 
Se pueden íreir toda especio de carnes, las 
aves caseras, los peces de mar y de agua dulce, 
las frutas, legumbres, pies, orejas y sesos de 
buey, los de carnero y huevos, y es tanto mas 
estimable el frito, cuanto que por él se consigue, 
como lo hemos dicho antes, el presentar bajo 
una nueva forma todo lo que no podría servir pa¬ 
ra dos ó tres veces. 
' astee de ternera. 
Se quita á un buen trozo de ternera todas la 
fibras y tendones, y después de quitada la esn^ 
ma se le añade el doble do manteca: so pj ca 
mezcla todo, añadiendo un poco de agua v f l r 
yemas de huevo. Se mojará esta mezcla Pn 
mortero con otras yemas de huevo y 
zonándola de una manera conveniente \ S j 
perejil picado. te ’ se añad 
