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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
Cebollas heladas. 
Se despellejan cebollas grandes sin tocar á la 
cabeza, colocándolas después en una cazuela, 
para que picadas puedan tenerse unas al lado de 
las otras, y después de haber derretido un trozo 
de manteca, se echarán dentro con sal y casi una j 
onza de azúcar, y un vaso cío caldo por docena. 
Ya que hayan cocido y tomado color, se vuelven 
á colocar al rededor de la entrada en quo se sir¬ 
van con un tenedor: se vuelve á echar un poco 
de caldo ó vino en la cazuela para desprender 
lo que haya quedado helado, y se echa esto res¬ 
to después do haberlo pasado por un colador. 
Preparación para d friío. 
Se baten y rompen los huevos como para ha¬ 
cer una tortilla en cantidad proporcionada á lo 
que se desea freir. En este batido se embeben 
las piezas que han de freirso, haciéndolas rodar 
en raspaduras de pan bien seco y fino, teniendo 
cuidado de que quede cada pedazo perfectamen¬ 
te cubierto; se echan en manteca y so las deja el 
tiempo necesario para que se coloreen. 
Sustancia de zanahorias. 
Se cortará cantidad suficiente de zanahorias, 
añadiendo dos cebollas picadas; se echa todo en 
manteca y se humedece con caldo ó aguaco 
mun; deben cocer hasta tanto que puedan ser 
despachurradas para pasar por el colador, hume¬ 
deciéndolas con un poco de su primer caldo; so 
vuelven á poner al fuego con manteca fresca, y 
ya que hayan tomado la consistencia debida, se 
desengrasarán para servirlas. 
Idem de legumbres secas. 
obsérvense las operaciones quo acabamos do in¬ 
dicar. 
Idem de nabos tiernos. 
Lo mismo que los prccodontes. 
Idem de cebollas. 
Se observará el mismo método que para los 
anteriores, á excepción do que se añado un po¬ 
co do vino blanco, y se cuida de no dejarlas la 
cabeza ni el cabo, que las comunicaría acrimo¬ 
nia: es mncho mejor blanquearlas antes on agua 
hirviendo, y dejarlas escurrir. 
Sustancia de acederas. 
Se corta la acedera añadiendo una pequeña 
cantidad de perifollo, para ponerlo todo al fue¬ 
go en una cazuela con un trozo do manteca. 
Cuando ya estuviese á punto, se le echa caldo ó 
agua, se pasa por un tamiz, so vuelve á poner 
al fuego y se añaden yemas de huevo. 
También se hace esta sustancia do vigilia con 
1 leche, y añadiendo igualmente yemas de huevo. 
Guisado de setas. 
Después de poner en una aazuela sal y pi* 
mienta un poco do nuez moscada, perejil, cebolle¬ 
ta muy picada y una ó dos cuchcradas de vina¬ 
gre, se ceban las setas preparadas y limpias de an¬ 
temano; se pone todo á un fuego lento y se de¬ 
ja hervir por espacio de un cuarto ’de hora. 
Cuando baya quo servirlas so añade un batido. 
Guisado de coles. 
Sean judías, lentejas ó guisantes secos, se los 
hace cocer con agua y sal y un manojo de yer¬ 
bas se mojan y pasan por un colador echando 
el aWa que ha servido para su cocimiento; vol¬ 
verán á ponerse al fuego con manteca y la con¬ 
veniente sazón para su uso. Estas sustancias se 
nueden hacer cociéndolas con un pedazo de toci¬ 
no y humedeciéndolas con caldo, y entonces son 
para carne. 
Se limpia una col entera ó su mitad si fuese 
demasiado grande; después de haberla secado y 
puesto en agua fria, se exprimo con las manos, 
so la quitan las hojas gruesas y lo que queda de 
sus cabos, y so pone en una cazuela con la can¬ 
tidad suficiente de manteca, añadiendo caldo y 
un poco de harina, y se la deja á fuego lento des¬ 
pués de sazonada con sal,_ pimienta y nuez mos¬ 
cada, para servir de recipiente á toda especie de 
carne y como intermedio. 
Sustancia de castoras. 
Guisado de higadillas. 
c cocerán castañas de modo que se quite to- 
o el pellejo y película que las cerca; se ponen 
n una cazuela humedeciéndolas con un vaso de 
ino blanco- se colocan c..espue3 a un fuego tena- 
dado, y cuando están en punto, se despacbur- 
an y pasan ñor colador añadiendo sustancia do 
nido. 
Nota. Sea el quo quiera el puré ó Bustan- 
iia que se haga y el sabor que se le quiera dar, 
So toman enteras después de haber separado 
con precaución las venillas biliares ó amargas, . 
cuando so hayan limpiado por algunos minutos 
en agua hirviendo, se ponen en una cazuela con 
cantidad suficiente de esencia ó buen caldo y u n 
vaso de buen vino blanco; se sazonan después 
con un manojo de perejil, cebolletas, un poco 
de ajo y pimient a, y al cabo de media hora se de¬ 
sengrasa para servirlas como de entrada. 
