ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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Guisado de mezcla. 
Se toma la parte inferior de alcachofas medio 
cocidas y setas hechas trozos, algunas higadillas 
cortadas también del mismo modo y puestas en 
una oazuela con manteca, un manojo de perejil, 
cebolletas, una cabeza de ajo, sal, pimienta y un 
piulado do harina, y so bate todo suficientemen¬ 
te con caldo ó vino blanco. Al cabo de una ho¬ 
ra de cooimiento se desengrasa y sirve por en¬ 
trada. Si en vez de caldo se lo echa un batido 
con yemas de huevo y crema, se prepara esto 
guisado blanco. 
Guisado de criadillas. 
Peladas y cortadas en lonjas mas ó menos j 
gruesas, so ponen en una cazuela con manteos, 
cebolleta, un manojo de perejil, clavo de especia, 
y un puñado do harina, mojándolo con partes 
iguales do caldo y do vino, y después de una 
media hora quo hayan estado al fuego, se desen¬ 
grasa, añadiendo caldo colado para servir de in¬ 
termedio. 
[ 
Molleja de ternera. 
j 
So prepara quitando al trozo que so elige las 
membranas que Jo rodean y los vasos sanguíneos 
que contenga, y luego se le desangrasa con agua 
templada: cuando se haya blanqueado suficien¬ 
temente, so pone en agua fría para que vuelva 
d adquirir solidez, se lo escurro y corta á través, 
echándolo en manteca y polvoreándole con un 
poco de sal molida. 
Por poco quo un cocinero so aparte do los 
pvineipios que acabamos de exponer de una ma¬ 
nera bastante extensa en los capítulos pertene¬ 
cientes á salsaB, guisados, fritos y otras sustan¬ 
cias alimenticias que so han mencionado, so ar¬ 
riesgaría no solamente el no acertar con ellas, 
sino ol quo fuesen mas perjudiciales que gusto¬ 
sas. Todas ollas son mas ó menos fáciles de di¬ 
gerir, y seria preciso un tratado particular para 
hablar de cada una de ellas. Nos contentare¬ 
mos solamento con decir quo los que las hacen 
deben saber ó presumir á lo menos con antela¬ 
ción lo quo podrán comer sin temor, pues no hay 
nadie que no pueda haocr diariamento algunas 
experiencias sobro el alcance de .sus funciones 
digestivas desde su principio hasta su conolusion, 
pues la tranquilidad de ánimo, la de cuerpo, el 
ejercicio á pié sin fatiga, la distancia de una co¬ 
mida á otra, una buena ó mala noticia, un vaso 
. do agua de nieve con azúcar en verano, el tra¬ 
bajo del bufete, las afecciones morales tristes, y 
una indisposición do estómago, todo en fin debe 
entrar en considei ación p ara uso j os a j¡_ 
mentos de que acabamos de hablar, respecto á 
sus preparaciones particulares. 
HABA. 
Género de plantas de la clase décima-cuarta, 
familia de las leguminosas de J ussiou. Linneo 
la denomina tilia faba, y la clasifica en la dia- 
delfia dccandria. 
Flor: amariposada: el estandarte oval, la uñue- 
la ancha, la cima escotada con una punta peque¬ 
ña y sus lados encorvados: es blanco, teñido li¬ 
geramente de encarnado ó de púrpura en su ba¬ 
se, y señalado con unas rayas casi negras: sus 
alas son de un negro aterciopelado con las orillas 
blancas, oblongas, casi acorazonadas, y mas cor¬ 
tas quo el estandarte; 13 quilla blanca, casi redon¬ 
da y mas corta quo las alas; su uñuela está divi¬ 
dida en dos, y en el fondo ticno un nectario. 
Los colores do la flor varían mucho. 
Fruto: legumbre ooriácea, redondeada, larga 
y terminada en punta, quo contiene varias semi¬ 
llas ovales, oblongas y aplastadas. 
Hojas: aladas: las hojuelas cuteras y casi ad- 
herentes al tallo, están prendidas do tres en tres, 
do cuatro en cuatro ó de cinco en cinco, y son 
oblongas, un poco gruesas y venosas. 
Raíz: rastrera fibrosa 
Porte: tallos de diez pies do alto, según el ter¬ 
reno y el cultivo, cuadrados y huecos. Las flo¬ 
res nacen do los encuentros de las hojas, y hay 
muchas prendidas á un mismo pedúnculo; las 
hojas nacen alternativamente en los tallos. 
Sitio: los campos y las huertas: es planta 
anual, originaria de Egipto y cultivada en gran- 
¡ de en nuestros campos y en las huertas para el 
1 consumo de la cooina en verde. 
Especies. 
El haba común, quo es la que se acaba de des¬ 
cribir, ocupa el primer lugar, y es al parecer el 
tipo de las demás especies cultivadas. So cuen¬ 
ta entro estas la que los franceses llaman hala 
de Inglaterra■ ó redonda y nosotros tarrogona, 
que se difiere de la común en su forma y delica¬ 
deza. 
La segunda se conoce en las provincias meri¬ 
dionales con el nombre do abundancia: es menos 
ancha y gruesa que la primera, pero mas larga y 
mas redonda, y sus vainas, mas largas y en mas 
número, contienen muchos granos. Un mismo pe¬ 
dúnculo sostiene muohas vainas quo se inclinan 
hácia la tierra. Sus hojas son mas ancha3 y mas 
lisas quo las de las demás habas, y de un color 
mas oscuro. 
La tercera especio es la juliana, mucho mas 
pequeña que la precedente, y mas temprana que 
todas; acaso será la que otros llaman haba peque¬ 
ña, de Portugal. 
La cuarta es el haba enana, que se eleva solo 
ocho ó diez pulgadas. Solo es buena para las 
aves domésticas. Los griegos suelen traer car- 
tomo ly 
