ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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perimcnta una especie de alteración análoga á 
la del maltaje , es decir, quo uua cierta cantidad 
do almidón so haco soluble convirtiéndose cu ma¬ 
teria mucilaginosa y azucarada y el grano tostado 
ligoramento adquiere un tinto algo rojizo. Pa¬ 
rece que la harina do avena así preparada ea un 
alimento mas ligero que el quo resulta do la ave¬ 
na solamente secada sin tostar. 
La avena sacada del horno se pasa á un moli¬ 
no ordinario do harina, cuyas muelas horizonta¬ 
les so mantongan suficientemente separadas para 
romper la cubierta cortical sin chafar el grano; 
esto en vez do caer en un cedazo, pasa á un ven- ! 
tilador ó hiedo mecánico semejante á los venti- , 
ladores alados ordinarios; la corriente de aire quo ! 
determina la rotación de las alas del ventilador, ¡ 
separa la vainita del grano; so oriba este, y se sa- 
para para volver al molino el quo no ha soltado 
la cascarilla. La avena mondada do este modo, 
so reduce en seguida á harina en un molino or¬ 
dinario, dispuesto como para la fabricación de la 
sémola. Para esta operación es importante esco¬ 
ger unas muelas de piedras dura quo no se des¬ 
migaje, para evitar quo algunos fragmontos de 
esta piedra se mezclen con la harina. 
En las fabricaciones en grande no so calienta 
directamente el vaso quo contieno la avena; se 
sustituye á la caldera en que se calionta la ave¬ 
na un colador do doble fondo agujerado, bajo del 
cual so introduco el vapor do una caldera inme¬ 
diata después do haber llenado el colador do 
avena hasta las tres cuartas partes do su capaci¬ 
dad, y puesto una cobertera encima. So cono¬ 
ce que so ha terminado la operación cuando el 
vapor después de atravesar toda la masa, llega 
en abundancia á la parte superior del colador. 
Una Bola caldera de vapor basta para preparar 
el grano de tres coladores, quo se llenan y va¬ 
cian alternativamente, y cuya parto inferior en¬ 
tre los dos fondos so-pone sucesivamente en co¬ 
municación con el vapor. 
Cuando el grano está así preparado, po se tras¬ 
porta á un horno de pan, como so ha dioho antes, 
sino a uua estufa oon corriente do aire caliente, 
y se eleva mas ó menos la temperatura durante 
la desecación, según que se quiere obtenerla ha¬ 
rina ligoramento tostada y morona, 6 blanca. 
Cuando la avena está seoa so trasporta al horno, 
en donde so trata como queda dicho anterior¬ 
mente. 
Por un método análogo á este se prepara la 
cebada perlada. 
HECES, lias. 
Sedimento de los licores compuestos que se 
preeipb ;au al fondo con el reposo. No es del ca¬ 
so hablar aquí do todas las especies de sedimen¬ 
tos- basta quo examinemos las lí a g del vino, que 
son las que únicamente son útiles. En los años 
secos y en los que es muy constante e l calor des¬ 
de quo comienzan d pintar las uvas basta la ven¬ 
dimia, abundan rauoho las lias; pero en los años 
lluviosos y fríos hay pocas, porque el muoílago, y 
sobre todo la parte azucarada, están menos reu¬ 
nidos en las uvas, y en una cantidad determina¬ 
da de finido no abundan tanto los principios ni 
se bailan tan combinados como en los años secos 
y cálidos. Hay, pues, en las uvas mucho vehí¬ 
culo acuoso. Pero voy á manifestar un hecho que 
se opone al parecer á lo que acabo de decir. Los 
vinos de las provincias meridionales dejan menos 
lias que los de las provincias del Norte, no obs- 
tanto que en las primeras maduran mucho mas 
las uvas, y quo por consiguiente hay mas princi¬ 
pios reunidos cu una cantidad determinada de 
fluido. Esta diferencia tan sensible proviene de 
la calidad de la uva, pues liay especies quo pro¬ 
ducen muchas mas lias quo otras. IJn vino que 
so deja mucho tiempo en la cuba y no so saca de 
ella basta que ha cesado enteramente la fermen¬ 
tación , está ya clavo y trasparentó y produce muy 
pocas lias, pues so quedan adherentes á los es¬ 
cobajos y a los hollejos. Así que, para juzgar 
do la calidad de los vino3 con respecto á las lias, 
seria preciso conocer la espooie do uva de que so 
lian hecho, el país que la lia producido y cuál ha 
sido la constitución del verano y del otoño; pero 
siempre que so saque mucho tártaro de las lias, 
so pueda asegurar quo el vino era generoso y que 
contenía mucho espíritu, porque ei tártaro indi¬ 
soluble en el agua, no se separa del vino sino á 
medida que so forma ol aguardiente. Las lias 
do los vinos nuevos contienen muy poco tártaro. 
Los principios constitutivos do las lias son: 
uua tierra caliza extremadamente fina y dividida, 
alguua porción del mueílago del vino, mas ó me¬ 
nos cantidad do la parto colorante, según la es¬ 
pecie de la uva, y en fin, la porción del tártaro 
que no so ha cristalizado en las duelas de la cu¬ 
ba quo ha contenido el vino. 
La materia terrea os el verdadero humus ó 
tierra vegotal soluble en el agua; es el sobrante 
de la que ha servido para la vegetación y para 
formar la parte leñosa de la vid y del racimo; 
en fin, la quo ha subido en la planta con el agua 
do vegetación luego que esta ha contraído un es 
tado jabonoso. 
La materia mucilaginosa os igualmente el so¬ 
brante del principio mucoso contenido cu ei vino. 
Este mueílago es el quo da al licor su gusto sa¬ 
broso y agradable, y su abundancia lo pone lico¬ 
roso y á veces espeso. Tales son los vinos mos¬ 
cateles que no so han encolado. Esta muoosida.d 
subo oon la savia en su estado jabonoso, y últi¬ 
mamente, es la parte menos elaborada del mueí¬ 
lago que se enouentra en las lias- 
La parto colorante quo encellas so advierte os 
la que no ba disuelto el espíritu ardiente, pues 
ha estado simplemente extendida en el ]j cor y 
no disuelta. Por ejemplo, si se exprimen uvas 
negras como so traen de la viña, so obtendrá an- 
