ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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Después que las cantimploras estén bien me¬ 
neadas, y los licores que contienen dentro sufi- j 
oientemente helados, se cubren con hielo y sal 
molida, y cuanto nías se aumente la dosis de sal i 
con hielo, mas pronto se congelarán los licores, j 
debiendo sacarlos del cubo en el momento en i 
que se han de servir. 
Para esto se forman en pirámides en vasitos 
de cristal de asas y de pié: también se pueden 
servir en figura de quesos, poniéndolos en mol¬ 
des do hoja da lata de forma piramidal, y con 
sus reparticiones para evitar la mezcla de los di- 
forontes colores. Cuando han de reunirse so 
llena bien el molde, sacudiéndolo de cuando en 
cuando, y no sospechando que hay vaoío alguno 
entro los diversos helados que se han echado, so 
sacan los trozos do hoja de lata quo forman las 
separaciones, que deben quitarse cuando se quie¬ 
ra. Se cierran herméticamente los moldes con 
sus tapaderas, y se dejan en el hielo con sal. 
Cuando so haya do servir esta especio do que¬ 
sos se sacan do los moldes, metiendo estos lo mas 
prontamente posible en agua caliente, pero no 
hirviendo: cuando so han escurrido bion se le¬ 
vanta la tapadera, y volviendo el moldo sobre 
un plato de poroelana, se lo retira ligeramente, y 
el queso debo quedar entero. 
En vez de motor el moldo on agua so puedo 
enjugar solamente cou una servilleta. 
Para dar á los helados las figuras do las dife¬ 
rentes frutas, so hacen moldes de estaño seme¬ 
jantes á los frutos que so desean meter en ellos; ; 
advirtiéndose quo dichos moldes deben abrirse 
en dos: se practica un agujero en la parto supe¬ 
rior para echar el licor, y bg cierran hermética¬ 
mente las junturas con una pasta compuesta de 
S onzas de cera amarilla. 
3 id. de pella. 
4 id. do pez do resina. 
So deslíe primeramente la cera, y después so 
añado la pella y la pez, meneándolo todo hasta 
que esté fundido; cuando se halle casi frió sobro 
una mesa muy limpia que se haya humedecido 
cou agua, se amasa cBta pasta y se usa do ella. 
Hecho esto, so pondrán diferentes de estos 
moldes en el cubo lleno de agua, y so menean 
con una gran espátula por espacio do media ho¬ 
ra ó tres cuartos, hasta quo oí lioor que conten¬ 
gan dentro esté bien helado, lo que se conoce 
cuando el molde empieza á abrirse: entonces se 
saca el helado dei mold . Para darle el color 
de su fruta so usa de un pincel mojado en la 
eomposicion que so señalará ou las recetas rela¬ 
tivas. 
Para que salgan las frutas mas blandas so po¬ 
ne por da pronto la composición en la cantim¬ 
plora, y en e8 ^ e estado se echa en los moldes de 
frutas, que se dejan helar hasta quo hayan de 
servirse. 
Helado de crema. 
Leche. cuartillo y medio. 
Crema ó nata. S onzas. 
Raspaduras de limón. 
Azúcar. 12 id. 
Todo esto se pondrá en una vasija al fuego, 
haciéndolo hervir y meneándola hasta que em¬ 
piece á engruesarse: inmediatamente se saca del 
fuego y so pasa por un lienzo sobro un vaso que 
so deja enfriar así, y se echa luego en la cantim¬ 
plora para helarlo. 
Debo observarse que cuando se quiera hacer 
helados en que intervenga la leche y la crema, 
es necesario quo la leche sea siempre del día, ó 
nata formada do la noche á la mañana, pues sin 
esta precaución se pasaría la loche. 
Helado de almendras. 
Leche. 
cuartillo y medio. 
Crema.. 
S onzas. 
Almendras dulcos. 
S id. 
Almendras amargas... 
4 id. 
Agua de flor de naran- 
,1 a . 
S id. 
Azúcar. 
12 id. 
Se mondan las almendras y so majan en un 
mortero de mármol, echando de cuando en cuan¬ 
do algunas gotas de agua. Cuando están majadas 
se añade el agua de naranja flor de y una mitad de 
loohe, pasando esta mezola por un lienzo tupido. 
El resto de la lecho y la crema se ponen en una 
vasija al fuego, meneándolo con una espátula 
hasta que se haya espesado bastante; so echa en 
ella la leche do almendras, y después de un solo 
hervor se retira la vasija y se derrama la com¬ 
posición on otra vasija para helarla cuando esté 
fría. 
Helado de vainilla. 
.. cuartillo y medio. 
Crema*.'.. 9 onzas. 
Vainilla . 4 ochavas. 
Azúcar . 12 onzas. 
So abro la vainilla y se corta en pedneitos, ma¬ 
jándolos con un poco do azúcar en un mortero 
do mármol hasta pulverizarlos; entonces so pono 
en una vasija al fuego con H leche y la nata, ha¬ 
ciéndole hervir hasta ha consistencia regular. 
Esta composición se pasa al través de un lienza, 
y cuando está fría so echa en la cantimplora pa¬ 
ra helarla. 
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