ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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Helado de naranja. 
Naranjas.20. 
Raspaduras do cuatro naranjas. 
Azújtar. 8 onzas. 
Se eligen las mejores que se puedan, so les 
quita la cáscara, y se hacen cuartos para sacar 
las pepitas, y se mojan con la raspadura en un 
mortero de mármol: luego se envuelven en un 
lienzo y se ponen en una prensa. Cuando se 
ha cstraido todo el jugo se mezola con el azúcar, 
que deberá haberse fundido en un cuartillo de 
agua, y se colooa todo on una cantimplora pava 
hacer los helados en el moldo de queso ó en el 
de naranja. Para dar al helado el color da este 
fruto, se toma un peoo do amarillo liquido, des¬ 
leído con un poco do oarmin; se moja ligeramen¬ 
te un pincel, y se da sobre el helado al sacarlo 
dol molde. Del mismo modo se hacen los hela¬ 
dos de limón. 
Helado de al bar ¿coques. 
Si se quiere hacer este helado de la misma fi- 
j gura que las manzanas, se echa en la composi¬ 
ción un poco de amarillo de azafran con una de- 
. cocción de espinacas, y para imitar el pellejo se 
usa del oarmin, dándole con un pincel. 
Helado de peras. 
Peras mantecosas. 
Limones. 
Azúcar. 
30 
3 
8 onzas. 
Se tomarán las peras casi maduras, se hacen 
cuartos, se les sacan las pepitas y el pellejo, po¬ 
niéndolas oon agua en una vasija al fuego pare 
hacet de ollas una pasta; se exprimo la pasta car¬ 
nosa por un tamiz muy tupido después de haber 
añadido el jugo de los limones para helarlo. 
Para hacer con el helado peras figuradas, -e 
las da el color verde con un cocimiento de espi¬ 
nacas muy coloreado, y so imitan los demás ma¬ 
tices de la naturaleza en los diferentes espacios 
con varios colores separados. 
Se escogen los mejores albaricoques y bien 
maduros; se les quita el hueso, y después de ha¬ 
berlos cortado en tallos, se pone una vasija con 
un ouartillo do agua al fuego; después de un 
horvor so echan sobre un tamiz limpio, sobre 
una vasija, haciendo salir toda la parte mas gruo- 
aa, a la cual se reúne ol azúcar desleido en agua: 
hecha la mezola se biela. 
Si se quiere figurar perfectamente los albari¬ 
coques, se introduce en el moldo y en medio do 
la carnosidad un hueso do albaricoque, y cuando 
están helados se pasa un pincel suavemente im¬ 
pregnado de amarillo líquido, valiéndose dol oar- 
inin°para formar los matioes. Dol mismo modo 
se hacen los helados do melocotón, con la dife¬ 
rencia de eohar algo mas de azúcar; y'cirmdn a* 
quiera imitar estas frutas con su pelusa, so po¬ 
nen en un vaso cubierto, que so rodea de hielo 
por todos lados. 
Helado de manzanas. 
Reinetas. 20 
Limones. 2 
Azúcar 12 onzas. 
Se elegirán las mejores manzanas, cortándo¬ 
las en cuatro partes para sacar las pepitas y el 
corazón; so mojan y se ponen en seguida en una 
vasija con un cuartillo do agua al fuego, y se 
hervirán hasta que se reduzcan á pasta. En¬ 
tonces so eohan en un tamiz sobre una vasija, y 
se estrujan para extraer ] a pulpa 6 parte carno¬ 
sa á la cual se añade el azúcar, sea en polvo, 
sea en almíl ,ar ? y se incorpora bien, y cuando la 
mezola se ha enfriado se le echa e l jugo do li¬ 
món y se hacen los helados. 
Helado de fresa. 
Fresas. 2 libras. 
G rosellas encarnadas. S onzas. 
Agua. 1 ouartillo. 
Azúcar.. 1 libra. 
Se despachurran las fresas y las grosellas on 
un tamiz para separarles las pepitas y la pulpa, 
que so cogerá en una vaBija; después se ocha so¬ 
bre la cáscara, que se estruja y se coge en la mis¬ 
ma vasija: se deslio el azúcar al fuego coa un 
poco do agua, se reúne á la pulpa, y se pone to¬ 
do en una cantimplora ó en moldes quo imiten 
la fresa. 
Helado de grosellas. 
Grosellas.. 2 libras y 8 onzas. 
Cerezas. 1 libra. 
Agua. cuartillo y medio. 
Azúcar. 1 
Se han de elegir las grosellas bien maduras; 
se quitan los huesos y los cabos á las cerezas, 
despachurrando estas frutas sobre un pasador 
para sacar la pulpa; sobre ella se echa agua apre¬ 
tando un poco, y cuando el azúcar esté desleido 
en jarabe se hace la mezcla, que se pondrá en la 
cantimplara en moldes de quesos ó frutas. 
Helado de cerezas. 
Cerezas....4 libras. 
Grosellas.. 4 onzas. 
^-g ua ... 1 cuartillo. 
Azúcar... 1 libra. 
Las mismas operaciones quo las anteriores. 
