ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
143 
que se echa el azúcar desleído: después de una 
infusión de cuatro horas se pasa e9te licor por 
tamiz y se hiela. 
En invierno se pueden hacer helados do di¬ 
ferentes aguas de olores; poro jamás son tan 
agradables como las que se haoen con las frutas 
y flores en su propia estación. 
Helado de marrasquino. 
Leche, dos azumbres. 
Crema, un cuartillo. 
Seis claras de huevo. 
ITn cuartillo do marrasquino de Zara. 
Una libra do azúcar refiuada. 
So toma locho fresca y nata muy dulce, po- 
niénola eon azúcar molida en una vasija al fuego: 
se menea la mezcla con una espátula hasta que 
haya hervido dos voces. Entóneos so pasa por 
un tamiz do cerda, so añaden las olaras do los 
huevos, y cuando estén reducidas á nieve, so 
echa en olla la la primera mezcla, continuando en 
monearla hasta que se ineoipore: después so aña¬ 
de el marrasquino y se pone en la oantimplora 
para helarla. 
Otro helado de marrasquino. 
Ocho limones. 
Úna azumbre y media de agua do fuente. 
Un cuartillo de marrasquino de Zara. 
Seis olaras de huevo. 
Ocho onzas do azúcar. 
So raspan los limones lo mas menudamente 
quo se pueda, se eohan las raspaduras en agua 
por un par de horas pa> a darle el gusto: después 
se corta la pulpa do los limones por mitad, y se 
exprime el zumo. Si se ha de rounir con el agua 
de azúcar, majado todo esto se menea eon una 
espátula ó cuchara: cuando esté bien fundido el 
azúcar so pasa esta mezcla por un lienzo muy 
blanco, procediendo en todo lo demás como en 
el anterior. 
También so pueden hacer los helados de otro 
modo, usando en vez del marrasquino otra can¬ 
tidad de cualquier licor. 
Helado de vino de Champaña. 
geis limoues. 
Un cuartillo do ag ua d e f U0U te. 
Un ouartillo de vino blanco de Champaña. 
Cuatro claras do huevo. 
Ocho onzas de azúcar. 
Se procederá como queda dicho, y lo mismo 
se hacen los helados de vino mo ?0a tel, Málaga, 
Madera, y en general todos los vm 0 s blanoos. 
HELADOS INTERMEDIOS. 
En otro tiempo se usaba para cuajarlos de 
i cuerno de ciervo ó do pié de ternera; pero es 
1 mas preferible la cola de pescado, pues es mas 
\ limpia y no da ningún sabor desagradable. Se 
la escoge buena y blanca, y después de macha¬ 
cada con un martillo so disuelve muy fácilmen¬ 
te. Basta ponerla en agua y á fuego templado: 
¡ se espuma y se pasa por un cedazo, siendo por 
lo regular precisos tres vasos do agua para una 
onza de cola de pescado, que so reduce á su tor- 
| cora parto. 
Por lo regular se necesita una enza para ocho 
pucheros de helado. 
Helado de frutas. 
Exprimiendo el jugo do toda especie de frutas 
so hacen helados do todos sabores, procediendo 
lo mismo que para el helado de naranjas, y aña¬ 
diendo mas ó menos azúcar según el sabor de 
las frutas. Así es como so hacen helados de ci¬ 
ruelas, de fresas, grosellas, albaricoquas y otros 
frutos: el albarieoquo es necesario ponerlo en in¬ 
fusión en agua hirviendo durante dos horas des- 
j pues de haberle hecho tajadas, y de esta infu- 
| sion se usa para confeccionar el helado. 
Helado de naranjas. 
Se toma una naranja y una ouza de azúcar 
para un boto pequeño; so exprime el zumo de 
las. naranjas sobre un tamiz de seda, se deja re¬ 
posar y so clarifica pasándolo por tamiz: después 
do haber eon él mezclado las cortezas de narau- 
jas so añade la cola de pescado y el zumo de las 
naranjas, echando el helado en pueberitos. No 
se debo echar al instante toda la cola de pesca¬ 
do, sino conforme se vea la mas ó menos consis¬ 
tencia que. tenga el helado. 
H.lado de vino ¡/ de ron. 
Para ocho botes de helado se necesitan cinco 
de limón, una onza de cola, y de azúcar á pro¬ 
porción. pvocediéndose de la misma manera que 
para el holado de naranjas. 
Helado de vino y licores. 
*■ 
Para oeho pucheros de helado se necesitan 
cuatro de licor ó de vino, azúcar á Proporción, 
; y una onza de cola do pescado: se seguirá la mis¬ 
ma operación q Ue , para el helado de naranjas. 
