ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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poco después do hacerles tomar las yemas de 
huevo. 
El aceito que so saca por expresión de las ye¬ 
mas de huovo duras, pasa por dulcificante en su¬ 
mo grado, usado oxtcriormcntc. 
La clara do huevo es el modio químico mas 
usado para las clarifioaoiónes. Entra también 
en la composición del azúcar do cebada, do la 
pasta do regaliza blanca y de malvavisco. 
La olara do huevo sola forma un barniz muy 
blanco y muy lustroso, quo so aplica á diferentes 
oosas, y espccialmonto á las pinturas. 
La propiedad quo ticno la clara do huovo du¬ 
ra y oxpuesta on un parajo húmedo, do resol- 
verso en parto en líquido y do experimentar una 
parto de deliquio, lo permito disolver ciertas sus 
taucias con quo so llena el huovo después de sa¬ 
carlo la yoma Llenos así de mirra los huevos 
duros, suministran el aoeite de mirra por deli¬ 
quio, y un colirio muy usado cuando so llenan 
do vitriolo blanco y do lirio de Florencia en 
polvo. 
Los cascarones do los huevos son un absorven- 
to eutoramonte igual ú los ojos de oangrejo, á 
las conchas de las otras, á los perlas, al nácar, 
ote. 
Be han propuesto muchos medios para conser¬ 
var por largo tiempo los huevos con su calidad 
do frescos, y Iieaumur entre oíros aconseja quo 
les den una mano do barniz, aoeito, manteca, 
etc • pero el resultado de estas preparaciones no 
es tan seguro como, este autor había dicho, pues 
ai cabo de algunos meses se corrompe la mayor 
parto do ellos, y solo de los que no han sido fe¬ 
cundados, bg puede esperar con alguna verosimi- 
lidad quo se conserven frosoos por estos medios. 
HUEVOS. 
Los huevos son un manjar tan común, que en 
todas las estaciones pueden proporcionar un ali¬ 
mento tan cómodo como agradablo. Como sue¬ 
len escasear duranto algunos meses del año, se 
puedo conservarlos por mucho tiempo cou ope¬ 
raciones tan simples como poco dispendiosas.^ So 
• aconseja al efecto quo se les P°°g a en bastido¬ 
res de madera claros ó en telas de cerda de pun¬ 
to ancho, después de haberles echado un baño 
do barniz gelatinoso, tal como la cola de guan¬ 
tes ó la cola común, ó bien metiéndolos en acei¬ 
to común; pero mucho mejor se consigue el efec¬ 
to teniéndolos continuamente en agua de oal, 
para lo que se deslio la cal en agua común en 
que so ponen los huovos; si son en poca cantidad 
en vasijas, y en un tonel cuando son- muchos, y 
so derrama encima el agua en que esta en diso¬ 
lución la cal, de manera que los huevos estén ba¬ 
ñados enteramente. Para comerlos solo se ne¬ 
cesita lavarlos, cuidando además de que los va¬ 
sos que los encierran estén bastante cubiertos 
para evitar el contacto del aire. 
Tarrajas de. huevos. 
Se cuecen los huevos y se pican muy menu¬ 
damente sus claras: las yemas se despachurran, 
y se añade perejil picado y salsa de nata bien 
reducida. Cuando todo está en sazón se forman 
albondiguillas, que se envuelven en miga de pan 
para empanarlas segunda vez con huevo y freir¬ 
ías, y so sirven cubriéndolas con perejil frito. 
Pastel de huevos. 
So toman los huevos á proporción del mítue- 
ro do personas que han de comerlos, y luego un 
tercio de buen queso y un trozo de manteca co¬ 
mo la sexta parte del peso do los huevos.. .Se 
rompen y baten los huevos en una cacerola; se 
añade manteca, queso rallado y cortado muy me¬ 
nudo, y se pono la cazuela en un hornillo bien 
encendido, moviéndolos con una cuchara hasta 
quo todo se espese, y se le añade sal. Si el que¬ 
so es fresco so echa en suficiente cantidad, pues 
siempre deberá sobresalir. 
Modo de presentar un huevo hel tamaño que se 
quiera. 
Se romperá una docena de huovos mas ó me¬ 
nos según el tamaño que se quiera dar al que se 
formo con todos: se separan al romperlos las ye¬ 
mas de las claras, se toma una vejiga muy lim¬ 
pia cuya capacidad pueda encerrar todas las ye¬ 
mas de que se la llena después de bien batidas. 
La vejiga se debe atar muy bien para impedir 
que se introduzca el aire, y se suspendo así en 
agua hirviendo hasta qdo hayan tomado las ye¬ 
mas do dontro una consistencia conveniente. 
Hecho esto, se desata el cordel de la vejiga, 
tomando en seguida otra mayor, en la cual se po¬ 
nen las claras do huevo batido, y se colocan las 
yemas que habrán ya formado un bola, y se vuel¬ 
ve á atar para exponerlas al calor dol agua ca¬ 
liento hasta que se haya endurecido lo blanco, do 
manera que paeda la vejiga última figurar un 
huevo. Se sirve sobre una salsa de volatería ó 
cualquiera otra sustancia ó legumbres, que que¬ 
da á discreción del cocinero. También se pue¬ 
de servir hecho pedacitos. 
Huevos en baturrillo. 
Después de desleír manteca en una cacerola, se 
echan los huevos dentro, sazonándolos y me¬ 
neándolos continuamente con tres o cuatro ma- 
nojillos de mimbre atados unos con otros; se aña¬ 
dirá uu poco de nata, y si se quieren hacer mas 
delicados, también un poco do limón antes de 
servir! 03 - 
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