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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
viene de las primeras causas puedo destruirso 
con una solución de cloruro de cal, y el ácido 
graso de la grasa rancia, por medio de otra so¬ 
lución de aub-carbonato do sosa. Es excusado 
decir que después de emplear est03 reactivos, es 
necesario lavar bien la sustancia animal. 
En las operaciones en grando casi no pue¬ 
den obtenerse, por término medio, do 100 kilo¬ 
gramos de huesos, mas de 25 á 27 do sustancia 
organizada, y haciendo disolver esta, mas de 22 
á 24 do jaletina. 
Luego que se ba obtenido do esto modo la 
materia animal en estado do humedad, puedo 
convertirse en jaletina, tratándola con agua hir¬ 
viendo, ó secarla tal como se halla para conser¬ 
la, y disolver en el momento do servirse la can¬ 
tidad que so necesite. 
Residuos .— Hasta el presente no se ha hecho 
ningún uso do los residuos de la operación de 
ablandar los huesos; se componen de muriato de 
cal, do fosfato de la misma disuolto en el ácido 
muriático, de sustancia animal también en solu- 
cion, y de un depósito do materia grasa que pa¬ 
rece unida á la cal. 
Preparación de la jaletina alimenticia. 
Cuando la sustancia animal extraída de los 
huesos por el ácido muriático, so ha do conver¬ 
tir directamente en jaletina alimenticia, no debo 
secarse, sino, aun húmeda, se mete en una calde¬ 
ra, y se añade la mitad de su peso de agua; se cu¬ 
bre el todo con una cobertera, y se haco calentar 
gradualmente hasta la ebullición, la que se sos¬ 
tiene por muchas horas. Puede abreviarse mu¬ 
cho la operación aumentando otro tanto la pre¬ 
sión de la atmósfera, obteniendo así en la caldo- 
ra una temperatura mas elevada quo correspon¬ 
da á esta presión. 
Luego que se ha operado la disolución, se tra¬ 
siega en un fieltro provisto de un falso fondo de 
tela metálica; el líquido filtrado cae en un cola¬ 
dor forrado interiormente de cobre, y por defue¬ 
ra de cuerpos malos conductores del calórico, ta¬ 
les como pedazos de tela, ó tapiz de lana, etc.; 
se cubre este colador para evitar que se desper¬ 
dicie el calor, y se deja así posar durante cinco 
ó seis horas: al cabo de este tiempo se trasiega 
claro y se echa en unas cajas oblongas; la jaleti¬ 
na se solidifica en un paraje fresco, se corta en 
planchas, y se exponen estas sobre unas recles, etc. 
La totalidad de la sustanoia animal no. se di¬ 
suelve en el agua hirviendo bajo lo presión at¬ 
mosférica ordinaria, ni aun bajo una presión mas 
elevada. El residuo insoluble se compone do la 
materia albuminosa de los tegumentos y de. los 
vasos sanguíneos, y sobre todo, de una combina¬ 
ción do grasa y sal. Estas sustancias son las que 
quedando insolubles dospués de un gran núme¬ 
ro de tratamientos en la marmita de Papm> 7 
de los lavados repetidos, haeian creer que era 
incapaz esto último método de quitar toda la 
materia gelatinosa do los huesos. 
Para evitar que la jaletina alimenticia bo pa¬ 
rezca á la cola fuerte por la improsion do la red 
que queda señalada en las tablillas, se coloca so¬ 
bre un estopillon do hilo; mas por lo común se 
modifioa el último procedimiento del modo quo 
sigue: la solución de jaletina obtenida se echa 
en moldos planos do hoja de lata; so trasladan 
estos á la estufa, donde permanecen hasta quo la 
jaletina tenga bastante consistencia para no re¬ 
cibir la impresión, y entonces so acaba do secar 
sobro telas claras ó rodes. Se añaden alguna 
voz á la jaletina zumos de zanahorias y cebollas, 
y el jugo de carne para imitar el sabor del caldo; 
entonces toma la jaletina el nombre de tablillas 
de caldo. 
Jaletina adobada que imita á la concha. 
Adobando la jaletina extraída del marfil como 
se curten las pieles, ha llegado M. Darcct á con¬ 
vertirla en una conoba facticia incorruptible, en¬ 
teramente parecida á la concha roja, boy dia tan 
apreciada, y con la cual se hacen las hermosas 
obras de tornería. El método emploado por es¬ 
te es el siguiente: 
Trabaja el marfil al torno ó de otro oualquier 
modo, para darle las formas quo desea; on se¬ 
guida trata estas piezas con el ácido muriático 
débil, como hemos indicado en el artículo jaleti¬ 
na. La jaletina obtonida así en bruto y quo 
conserva la figura primitiva de la pieza do mar¬ 
fil, se trata con una disolución de casca. 
La jaletina así adobada es perfectamente inso¬ 
luble, inalterable por el agua y el aire, é incor¬ 
ruptible; puedo trabajarse como la concha, á la 
que imita en un todo, y extraida dol marfil, con¬ 
serva la diafanidad de la concha y so tifio con 
los mismos colores quo esta. La oxtraida dolos 
huesos os mucho menos trasparente. 
Un dedal de marfil, tratado de este modo por 
M. D’Arcet, sobre el cual so ochó algunas go¬ 
tas de solución de oro, fue juzgado por verdade¬ 
ra ooncha por los torneros mas prácticos. 
JAMON. 
Se da este nombre á la pierna del cerdo do¬ 
méstico, del jabalí, del oso y aun de otros ani¬ 
males. 
El método de preparar los jamónos varía se¬ 
gún los parajes. El mas senoillo es dejar los ja¬ 
mones luego quo so han oortado del animal, du¬ 
rante tres ó cuatro dias tendidos sobre una tabla 
para quo la carne se asiente y pierda alguna hu¬ 
medad; después so ponen sobro un tablero en 
plano inclinado y se oubre por todas partes do 
sal común, añadiéndole un poco de nitro si le 
hay. El jamón se sala mejor, es deoir, toma me¬ 
jor la Bal en tiempo seoo quo en el hrímedo. Poro 
