ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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<on c3to último caso se deben cerrar las ventanas, 
porquo la sal común atrae la humedad del aire y 
so liquida. Esta salmuera pasa por un coladero 
y cae en un barreño destinado para esto us,o, en 
el cual se ochan las cabozas y pies del cerdo. 
Todos los dias se vuelven los jamones do arriba 
abajo y se les celia mas sal si la primera so ha 
derretido. El nitro pona la carne mas firmo y 
mas encarnada que la sal común. No es posible 
fijar el número do dias que han do estar así los 
jamones, porque esto depende de la atmósfora, 
mas ó menos seca ó mas ó monos húmeda. 
Método de los romanos. 
Según Catón, después de comprados los jamo¬ 
nes les cortaban la codillos; para cada.jamon em¬ 
pleaban un modius ó celemín raido do sal común; 
después echaban una parte de esta sal en el fon¬ 
do do la cuba, dondo ponían un jamón con el 
cuero ó piel hacia abajo, cubriéndolo enteramente 
de sal. En seguida colocaban otro encima do 
esto, cubriéndolo igualmente de sal, procurando 
que no tooase en ol primero, y así iban sucesiva¬ 
mente disponiéndolos; después cohaban sobre to¬ 
dos una capa de sal bastante gruesa, de modo quo 
todo quedaba enteramente cubierto, siendo pre¬ 
ciso que esta última capa quedase á nivel. Lue¬ 
go que estaban cuatro ó cinco dias en esta sal, 
los sacaban todos con su capa de sal y ponían de¬ 
bajo los que antes so hallaban encima, disponién¬ 
dolos como la primera vez y cubriéndolos do sal 
del mismo modo: los sacaban al cabo do doce dias, 
y después do quitada toda la sal quo tenían en¬ 
cima, los colgaban al airo durante dos dias. Al 
tercero los onjugaban bien con una esponja, y des¬ 
pués do haberlos frotado con aceite los colgaban 
al humo por otros dos dias; al siguiente los qui¬ 
taban y los untaban con aceito y vinagro mezcla¬ 
dos y los oolgaban en la despensa sin temor do 
que la polilla ni los gusanos los atacasen. 
Lo que vamos á añadir lo hemos tomado del 
diccionario económico de Chomel. 
Métodos de Maguncia.—Primer método. 
Es necesario salarlos con salitre puro, tenerlos 
hien apretados en una prensa durante ocho dias, 
empaparlos en espíritu de vino, dondo so habrán 
echado semillas do enebro molidas ó quebranta¬ 
das, y ponerlos á secar al humo de leña de enebro. 
La carne de estos jamones se pono con este mé¬ 
todo enoarnada y durísima. 
Segundo método. 
Luego que los jamones se sacan del cerdo es 
necesario ponerlos sobre un entablado, cargarlos 
con un tablón y piedras por cima y dejarlos allí 
por espacio do veinticuatro horas; después so po- 
non á salar encima de lo restante del cerdo quo 
está en el saladero ó en otra parte; luego que han 
estado allí bastante tiempo se envuelven en heno 
y se ponen en una cueva, donde so hace una capa 
! de tierra y otra de jamones, y se les saca de allí 
al cabo de dos dias, luego se ponen á hervir lias 
de vino con salvia, romero, hisopo, mejorana, 
tomillo y laurel, en cuyo licor se meten los ja¬ 
mones en un tarro bien tapado y so les deja así 
dos dias, después de lo cual se cuelgan en la chi¬ 
menea ó en una peroha contigua á ella, zahuman - 
dolos durante cinco ó seis dias diversas veces con 
leña de onebro. 
Tercer método. 
So salan los jamones y se guardan en sal por 
cinco dias; so sacan después y se ponen entre li¬ 
maduras do hierro por espacio de diez dias; se 
lavan luego en vino tinto y se guardan en un 
sitio roduoido, donde dos veces al dia Be encen¬ 
derá lumbre de enebro por espacio do diez dias 
cuando mas. 
Cuarto método. 
Luego que se ha matado el puerco es necesa¬ 
rio cortarlo los jamones y estirarlos bien para quo 
queden bien tendidos; se ponen á sudar en la 
cueva y se dejan allí cuatro dias en tiempo seco 
y dos solamente en tiempo húmedo, teniendo 
cuidado de enjugar frecuentemente el agua que 
sudan y después se les pone entre prensa en dos 
tablones y se dejan allí tanto tiempo como han es¬ 
tado en la cueva. Entonces se les sazona de sal, 
pimienta, clavos de espeoias y anís molidos; pa¬ 
sados nueve dias se sacan del saladero para po¬ 
nerlos en lias de vino otros nueve dias, luego so 
envuelven en heno y se entierran en la oueva en 
un sitio que no sea muy húmedo; pero no se de¬ 
ben dejar allí mucho tiempo, no sea que se echen 
á perder. Saoados se cuelgan en la chimenea 
y so ahúman dos ó tres veces al dia con leña de 
enebro quemada directamente debajo. Estando 
socos so cuelgan del techo de un cuarto que no 
sea húmedo y se dejan allí hasta que se hayan 
de comer. 
Método de Bayona. 
Para salar el jamón se deben dejar pasar siete 
ú ocho dias, ó esperar á que se ponga pegajoso. 
Entonoes habiéndolo lavado bien raspado, toman 
tantas onzas de sal como libras pesa el jamón y 
otras tantas onzas de salitre, todo molido; jo sa¬ 
zonan y lo colocan sobre una tabla inclinada, 
poniendo una vasija en la extremidad mas baja 
para reoibir lo que destile, lo oual sirve para hu¬ 
medecer el jamón de cuando en cuando con un 
paño, hasta que lo embeba todo. Después de 
esto lo enjugan, lo untan con heces do vino y 
cuando está seco lo cuelgan en la chimenea para 
tomo ti.—y, 36. 
