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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
encima raspaduras do pan. Si so hubieso pegado 
so mete ia cazuela en agua hirviendo. 
Mirlos. 
Las mismas operaciones. 
Pastel caliente de caza. 
Con un puñado de yerbas finas, sal y pimien¬ 
ta, se frión diferentes piezas de caza menor, ta¬ 
les como cogujadas, tordos, etc. Después se ha¬ 
ce una pasta muy espesa con harina y lo mas du¬ 
ra que sea posiblo, y disponiendo la figura de un 
pl%to, se pone en medio la caza, levantando las 
orillas de manera que todo quedo como en un 
saco; esta nmsa se envuelve en un lienzo limpio 
y se suspende en medio de una caldera do agua 
hirviendo; al cabo de una hora, que basta para 
esta operación, se saca y so abre la pasta para 
echarla dentro de una buena salsa, y entonces so 
puede servir este pastel como entrada. 
Ancas de ■perdigones . 
Se cuece tocino en pedacitos, y después do 
retirado se desatara una cucharada de harina con 
manteca, en la que se harán revenirla ancas de 
las perdices echando vino blanco y caldo; se aña¬ 
den setas y cebollas fritas, castañas cocidas y sal¬ 
chichas cocidas en tres trozos, quitado ol pellejo 
do ellas, todo esto so cuece á fuego lento, se re¬ 
duce; se desangra, y se sirvo con coscorrones. 
También se puede hacer con criadillas. 
Picado d.e perdigones. 
Se preparan los perdigones asados quitándoles 
las membranas y tendones; se pica,su carne muy 
menudamente, se hacen revenir en una cacerola 
con manteca setas, perejil y ajos, y se añado 
nna cucharada de harina. Cuando todo está 
bien mezclado se le echa caldo y vino blanco, se 
pone en esta salsa el picadillo y se hace cocer 
sin que hierva. Se sirve con coscorrones. 
perdigones á la inglesa. 
Se abren los perdigones íesde la rabadilla bas¬ 
ta el buche después de desplumados, destripados, 
chamuscados y vueltos por las patas; se les apla¬ 
na con un machete, se echan en un adobo de 
aceite para ponerlos en parrillas á un ruego vi¬ 
vo, y se sirven con una salsa de pimienta ú otra 
cualquiera. 
J)t otro modo. 
Se asan, so les quita el hueso del esternón y 
del pecho, se corta su carne en trocitos del tama¬ 
ño de un dado, así como las criadillas y setas, y 
se cuece todo en una salsa española, no echando 
los trozos de perdigones sino en ol momento en 
que se hayan cocido las criadillas y las setas. 
Mientras esto se hace se procura conservarlos 
calientes, y en el momento do servir so pono el 
adorezo on el hueco de los perdigones con una 
salBa. 
LECHE. 
Conservación de la leche. 
Muy pocos años haoo que M. Braconnot ha 
inventado un proceder que permito procurarse 
con mucha facilidad una cspocio do conserva do 
lecho do la cual los viajeros pueden sacar un gran 
partido. 
Un litro de leche calentada á 45°, en la cual 
so echa bastante ácido mnriático muy débil pa¬ 
ra coagularla, da uu cuajo que, tratado á un co¬ 
lor suave, con 2 gramos de carbonato de sosa, 
produce medio litro de una especio do crema ó 
frangipaDa, que siempre, según M. Braconnot, 
puede emplearse cu la preparación de diferen¬ 
tes comidas muy agradables, y que disuoltn y 
edulcorada con azúcar, da un líquido mas agra¬ 
dable que la leche misma. 
Con su peso de azúcar, esta preparación da 
una especie de jarabe, el cual, dilatado en agua, 
produce muy buena leche. 
En fin, 1000 partos do queso blanco ó do cua¬ 
jo «¡alentados por espacio de algunos instantos a 
100°, dan nna masa elástica que, lavada muchas 
veoes en agua caliente, pesa cerca de ISO; si 
después do haberla bien dividida, se calienta con 
agua y 2, 5 de carbonato do potasa, y se evapo¬ 
ra agitando continuamente, queda una masa blan¬ 
da que so doseca al aire y da láminas de un blan¬ 
co amarillento, somi-trasparentes, de un sabor 
agradable. Esta materia es muy soluble en el agua; 
se conserva muy bion al aire; azucarada y aro- 
matizada, podrá servir do alimento; su disolu¬ 
ción caliente encola muy bien y reúne los peda¬ 
zos de porcelana, vidrio, madera de piedra; el pa¬ 
pel barnizado con ella, basta humedecerlo para qu° 
se adhiera y se pegue con mucha fuerza. Pué¬ 
dese emplear también para dar lustro á las eS ' 
tofas. ' 
Hase propuesto como medio de conservar la 
leche, sin impedir de extr.aer de ella la orem» 
y preparar buena manteca, ePmezclarle, por pin¬ 
ta, una cucharada do una agua preparada desti¬ 
lando 12 libras. Con 12 de raponcho silvestre 
y retirando 9 litros del producto, la lecho se con¬ 
serva ocho dias sin alteraoion, y no pueden acer¬ 
cárselo los insectos. 
En el comeroio se encuentra, bajo el nombro 
de lactolina lacteina , lecho reducida á pasta se¬ 
ca por la evaporación, por medio del airp frío 
que por ella se hace pasar. Esta materia re¬ 
presenta 10 vecos su peso de buena leohe. Bas- 
