206 ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
° debe hacer con 3a miga de pan muy bien mez¬ 
clada con queso; todo esto se pone á un fuego 
templado con su tapadera, teniendo ouidado 3o 
echar antes de taparlos manteca doaleida sobro 
la miga do pan. 
Zanahorias. 
Cortadas las zanahorias en ruedas se limpian y 
se echan en manteca con caldo, se añade un po¬ 
co do azúcar, reduciendo la grasa á gelatina; se 
le añade un poco de manteca y yerbas finas, ha¬ 
ciendo que hiervan un rato, y so sirven con cos¬ 
corrones fritos. • 
De otro modo. 
Después do cocidas las zanahorias en trozos 
como dados en caldo con sal y manteca, se reti¬ 
ran y escurren para freirías con manteoay pere¬ 
jil picado, sal y pimionta. 
Apio. 
Se come en ensalada, y so pueden también 
hacer con él diferentes intermedios, para lo cual 
so arrancarán las hojas verdes y pooo unidas á la 
raíz, se lavarán los pies unos tras otros en dife¬ 
rentes aguas con mucho ouidado; se blanquean, 
refrescan y escurren y se ponen en una cazuela 
con manteca, polvoreándolos con harina y mo¬ 
jándolo todo con caldo; se sazona con sal, pi¬ 
mienta quobrantada y nuez moscada Tallada, y 
cuando esto está cooido Be afiadon algunas cu¬ 
charadas de buena sustancia. 
Apio frito. 
Debe blanquearse de antemano, esourrirse y 
cocerse en caldo y después se moja en una pasta 
conveniente para freiría. 
Apio con guisantes. 
Se oorta el apio en trozos tan pequeños eomo 
se pueda, y lo mismo se hace con los espárragos; 
se escurre y echa en manteca, polvoreándolo con 
harina y humedeciéndolo oon caldo. Cuando ya 
está cocido y reducido se le mezcla batido de ye¬ 
mas nara servirle con coscorrones. 
Hongos. 
Hay botánicos que han esplicado de qué mo¬ 
do pueden reconocerse los hongos venenosos; y 
esto no impide que muchas personas no se enga- 
ñen. J ia observación mas principal es que el 
hongo da buena calidad debe ser firme, redondo, 
hb.nco por encima y rojizo háeia dentro, cuyas 
soñ lem son opuestas en los malos. El mejor me¬ 
dio de contener el envenenamiento de bongos, es 
proourar el v.ómito lo mas pronto posible, y be¬ 
ber en seguida agua do azúcar oon vinagre, agraz, 
ó cualquiera otro ácido, aguardiente en pequeña 
cantidad, y el éter disuelto en dos ó tres yemas 
de huevo desleído en agua de azúcar. 
Hongos en general. 
Para prepararlos sa eligen los mas grandes y 
gruesos; se les quita toda su suporfioio, so lavan 
en agua para ponerlos en seguida en adobo con 
aoeito, sal y pimienta. So los saoa y divide para 
ponerlos en las parrillas por los dos lados y ser¬ 
virlos con aceito, en el cual se hayan reducido 
rábanos, perejil pioado con sal y pimionta que¬ 
brantada. 
Hongos con yerlasfinas. 
Tómense los hongos como so ha dicho, quí¬ 
teseles los rahos, apriéteseles en una sorvilleta 
para estraer su agua; so añade el porejil oon rá¬ 
banos, pepinillos, alcaparras picadas muy menu¬ 
damente, sal y pimienta quebrantada, do todo lo 
cual so hace una mezcla exacta echándola acei¬ 
to. Con este pioado se rellenan los hongos, so 
polvorean con raspadura do pan y se ponen al 
hornillo. 
Pepinos con nata. 
Mondados y. divididos en dos porciones los pe¬ 
pinos; para quitarles todo el interior se les corta 
on tamaño de dados para blanquearlos on agua 
con sal, so retiran cuando están a medio oooer, 
se escurren y so enjugan on una Bervillota, so so¬ 
can y se hace después una salsa de nata, que 
cuando está en punto so les echa por onoima pa¬ 
va oalentarlos con ella sin quo hiorvan. 
Pepinos rellenos. 
Después do mondados los pepinos se les ahue¬ 
ca por ambos extremos con el cabo do un media¬ 
dor ó de una ouohara do cocina: so les eolia re¬ 
lleno cooido tapando la abertura con una roda- 
jita de nabo en figura do ooroho, so propara una 
cazuela con lonjas do tocino y se ponen enoim a 
mojándolas oon oaldo; se enooon así á fuego leu* 
to y al punto do servirlos se esourren y se eoha 
encima la salsa que se haya pasado por tamiz- 
También pueden servirse con salsa do tomate. 
Pepinos de vigilia. ■ 
Después do limpios, cortados y cocidos como 
so ha dicho, para pasarlos por manteca simple¬ 
mente y sin que tomen oolor, so sazonan y Be 
cuecen á faego lento. Cuando estén en su pun¬ 
to se retiran y, se sirven oon una salsa oualquiora 
de vigilia pasada por tamiz. 
