ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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Pepinos empanados. 
So oueeon lo mismo que para rellenarlos y se 
les cubro con una salsa do nata para empanarlos 
y ponerlos al hornillo. 
Espinacas. 
Después do bion limpias so ponen on agua al 
fuego, añadiendo un poco do sal y dejándolas 
hervir á fuego vivo basta quo osten bion cocidas, 
se rofresoa, escurron y pican. • 
Espinacas á lá inglesa. 
Se mondan, lavan y pican en pedazos gruesos, 
so pasan por mantooa oon sal, nuoz mosoada y 
pimienta; so añade un poco de manteoa y agua 
y se sirven oori coscorrones fritos. 
Espinacas con nata. 
Se eoban las espinacas on una oaocrola con un 
trozo do manioca; so polvorean con una cucha¬ 
rada do harina y so humedecen con nata, aña- ■ 
diendo un poco do azúcar, y so aderezan oon oos- 
oorrones fritos on su oirounforonoia. > 
Habas. 
Cuando son pequeñas no so le® quita sino su 
extremo; cuando son grandes se despellejan en¬ 
teramente para blanquearlas on agua do sal, se 
dejan esourrir después do haberlas tosido en 
aguafria y so ponon on una cazuela oon mante¬ 
ca, un manojo do perejil, ajedrea, sal y pimien¬ 
ta; so les ooba caldo y agua, so sazonan y ouando 
estén á punto so añadirá un batido do yemas do 
huevo y un pooo de azúcar. 
Judías frescas. 
So tondrá cuidado de elegirlas verdes y tier¬ 
nas; se mondan quitándolas ambas extremidades, 
á fin de levantar los filamentos quo tienon á los 
lados para blanquearlas on agua oa iento oon sal 
y á un fuego vivo; y cuando están a punto y no 
demasiadamente oooidas, se escurren on un oe- 
daoillo. 
Judías frescas á la inglesa. 
Se deslíe un pedazo do manteoa mozolado oon 
yerbas finas pioadas, sal y pimienta, on donde se 
echan las judías quo hayan estado por pooo tiem¬ 
po efi agua hirviendo. Todo osto so rehoga on 
una cazuela, y se nm zcla on seguida el grueso de 
una nuez de manteca mezclada oon harina y el 
zumo de un limón. 
Judias verdes á lo paisano. 
Se derrite en una oazuela un pedazo do man¬ 
teca con perejil picado en que se pondrán las 
judías, 6e monea y reduce, la salsa, y antes de 
servir se les añadirá un batido do yemas de hue¬ 
vo desleído con el zumo de un limón ó un poco 
de vinagre. 
Judías verdes can cebolla. 
Se pone on mantooa la cebolla cortada del ta¬ 
maño de dados, so polvorea oon harina, So .moja 
oon caldo en un poco de sustancia, y reducida la 
salsa so añaden las judías oocidas con agua do 
sal. 
Judías á lo provcnzal. 
Se cortan las oebollas en rebanadas, se las eoba 
en aooite, so añaden las judías con perejil pica¬ 
do, sal y pimienta, y después do oortos momen¬ 
tos de cocimiento so aderezan en un plato y se 
eoban por encima unas gotas de vinagro hervido 
en la cazUela. 
Judías con vino. 
Se cuecen las judías como so ha dicho, y des¬ 
pués se echa un poco do cebolla en manteoa has¬ 
ta quo empieco á tomar oolor; so mezclan las ju¬ 
días y se humedecen con vino sazonándolas con 
sal y pimienta. 
Lechugas. 
Las lechugas se ouecen y preparan del mismo 
modo que las espinacas. 
Lechugas rellenas. 
Después de blanqueadas, refrescadas y apre¬ 
tadas paTa extraerlas toda el agua que tengan, so 
abren, se separan las hojas para ponerlas relle¬ 
nas, y después de reunid'aá y atadas se cuecen á 
fuego vivo como hornos diobo; bo sacan ouando 
están ya á punto, so pasa por cedazo el fondo del 
cocimiento, se añade un vaso de vino blanco y so 
reduce. Antes de servirlas se añada un pedazo 
de manteca para trabar la «alsa. 
Lechugas fritas. 
Se eligen leehugas pequeñas bien redondas, 
cerradas y acogolladas y después do mondadas y 
atadas con un bramante, so ponen d cocer con 
una capa de tocino, zanahorias, cebollin OS B8 | 
pimienta, nuez do espeoia y un ramillete, hume¬ 
deciéndolo todo con caldo. Cuando estén "en 
