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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
ne oirá vez -en una cazuela con vino y caldo, un 
vaso de eada cosa, añadiendo un manojo de yer¬ 
bas, sal, pimienta, cebolletas y setas pasadas por 
manteca. Después de algunos momentos de her¬ 
vor se echa manteca mezclada con harina, y esta 
salsa se derrama sobre los sesos colocados en un 
plato. 4 
Los sesos de ternera, como los de buey, pueden 
servirse del mismo modo con salea verde, con 
manteca negra, con salsa de tomate. Pueden 
también emplearse como entrada. 
■ Espaldilla, de ternera estofada. 
S-3 pondrán en el fondo de una cazuela lonjas 
de tocjno y encima una espaldilla do ternera con 
zanahorias, cebollas, un ramillete, sal y pimienta, 
humedecido todo con cuido y unas gotas do vina¬ 
gro y ruedas do limón sin corteza ni pepitas; se 
pono á cocer todo á^un fuego lento por encima 
y por debajo, se pasa, se desengrasa y so reduce 
para servirlo. Igualmente so puede, si so quie¬ 
re, quitarla los huesos y picarla. . 
■ La misma rellena. • 
Después do .haberla quitado todos los huesos 
sin tocar á lo de encima, se la mete por dentro 
• un relleno, se arrolla y se ata con un bramante 
rodeándola con lonjas do tocino, y se sujeta tam¬ 
bién con otro bramante; se envuelvo todo en un 
lienzo delgado cosiéndolo y so pono en una cazue-- 
la preparada con lonjas de tocino, zanahorias, co¬ 
bollas, nn manojo do yerba3, sal y pimienta, así 
como los huesos rotos y un pié de ternera. Todo 
or to so rocía con mitad de vino y mitad de caldo, 
poniéndolo á un fuego lento. . Cuando esté en sú 
punto se retira, se quita el lienzo y la atadura y 
so deja enfriar; se pasa el fondo del cocido, se 
clarifica después de haberle desengrasado, se re¬ 
duce y se vuelve f á poner dejándolo enfriar, y 
cuando ya está helado se sirvo el trozo entero. 
Hígado de ternera á lo paisano. 
Se mecha el hígado con tocino en tajadas del¬ 
gadas y se pone en adobo en vino blanco por do¬ 
ce horas á lo menos; después se coloca en una 
cazuela cubierta con lonjas de tocino, con zanaho¬ 
rias, cebollas, un ramillete, pimienta y sal, y so¬ 
bre todo, una capa do lonjas de tocino; se echa 
caldo y dos vasos de vino blanco, añadiendo rue¬ 
das de limón sm corteza ni pepitas; todo esto se 
Pone á fuego lento y en la cubierta de la cazuela 
se echa fuego. Cocido que sea se reduce y se 
8i rve con pepinillos. 
Hígado de ternera asado. 
^espués de haberle mechado con tocino gordo 
parte interior, se le pone en el asador y so 
sirve con una salsa picante; á fin do no tener que 
mecharle por encima, se lo cuhro con lonjas de to¬ 
cino ó de manteca de puerco y so le echa encima 
la salsa. 
Hígado de ternera estofado. 
Se procede lo mismo que en el caso anterior, y 
cuando está cocido se hace una salsa do pimienta 
en que se mezcla una porción del fondo del coci¬ 
do: se reduco y se sirve. 
Hígado de ternera en sartén. 
So derrito mantoca en la sartén, so hace reve¬ 
nir en ella el hígado en pequeños pedazos, se pol¬ 
vorea con harina, echándolo mitad de caldo y 
mitad do vino blanco con sal, pimentón y yerbas 
finas picadas; so deja cocer muy poco tiempo y 
cuando están los‘ trozos firnlcsyque no resudan, 
se retiran. 
Torta de hígado de ternera. 
So pioa y se maja un hígado do ternera, media 
libra de manteca y otro tanto do tocino, se mez¬ 
cla t<" do con setas, cobollas cortadas y pasadas 
por manteca, seis yemas de huevo con las claras 
batidas, sal, pimienta y un vasito do aguardiente; 
se prepara el fondo do una cazuela con lonjas do 
tocino, poniendo en ella todo'el picado con cria¬ 
dillas en rebanadas, y se vuelvo á cubrir con lon¬ 
jas de tocino. Todo esto se pondrá á un fuego 
lento con una cobertera llena de brasas: cuando 
baya ya cocido se Baca y se deja enfriar en la mis¬ 
ma cazuela; luego se despega la torta con agua 
hirviendo, dándola vuelta por todo el plato para 
quitar las lonjas do tocino quo se Hayan pegado 
y polvorearla con ralladura muy fina de pan. * 
Lengua de ternera. 
Se prepara de la misma manera que la do 
buey. , 
Lomo de ternera.. 
Conviene quitarle de antemano algo do, la gor¬ 
dura que le rodea y separar las articulaciones do 
las vértebras ó junturas; después so arrolla toda 
la parte del sobre-lomo y se asa cubierto con una 
hoja de papeleado do mantoca, que se quita an¬ 
tes de servirle para quo tome oolor. 
Bofes de ternera. 
Después de bien limpios en agua tibia y pues¬ 
tos en a<ma hirviendo cortados en pedazos y bien 
escurridos, se pondrán en una oazuela con man¬ 
teca, se polvorean oon harina, se les da vuelta á 
menudo, se les humedece con agua ó salsa, se 4 
