ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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sazonan, so añade un ramilleto y cuando estén ya 
cocidos so les eolia un batido do yemas do lluevo 
y unas gotas de vinagre. 
De otro modo. 
Preparados como se ha dicho, so les hace reve¬ 
nir en salsa roja, so humedecen con caldo ó agua 
y so añaden setas, sal, pimienta y cebollas. 
» 
Landrecilla. 
Mechada con tocino gordo, so cuooe con zana¬ 
horias, cebollas y un ramillete en una cazuela 
preparada con lonjas do tocino, y cuando está co¬ 
cida, se retira, so pasa el fondo del cocido, so re¬ 
duce á gelatina y se pone dentro do la landrecilla 
para quo tome color. 
La misma helada. 
é 
Se cuece en una cazuela después do mochada 
con tocino gordo, zanahorias, cebollas, un rami¬ 
llete, sal, pimienta, desperdicios do carne y un 
pié do ternera; so moja todo con caldo, y cuando 
está cocido se retira y se deja enfriar. So redu¬ 
ce y clarifica, y cuando está consistente y fria sé 
pone on ella la landrecilla. 
Orejas de ternera rellenas y frías. 
Se prepara el fondo do una oazuela oon lonjas 
de tocino, encima se ponen las orejas muy limpias 
y á medio cocer; se vuelven á cubrir con otras 
lonjas mayores, zanahorias, cebollas, un ramillete 
y un limón cortado en ruodas delgadas; todo esto 
se sazona y se añado una mitad de caldo y otra 
mitad de vino blanco, dejándolas cocer á fuego 
lento, y después se escurren para echarlas relle¬ 
no cocido y freirías, habiéndolas empanado oon 
huevos. 
Ulanos de ternera f ritas. 
Preparadas y cocidas á punto y cortadas en ti¬ 
ras de mediano grueso, se ponen las manos en un 
adobo do vinagre y después do escurridas se las 
meto en pasta de freír, se echan en la sartén y 
se sirven rodeadas de perejil frito. 
Manos de ternera al natural. 
Se limpian y blanquean oomo la cabeza, se abren 
para sacarlas el hueso prinoipal y se cuecen en 
la olla sirviéndolas oon una salsa preparada con 
caldo sal, pimienta, vmagre y yerbas finas. 
También se pueden^aderezar oon salsa roja de 
tomates, italiana, etc. . 
Pecho de ternera relleno. ‘ « 
Se quita la extremidadSíe ios huesos de los la¬ 
dos, se separa la parte de encima y la de debajo 
y en este hueco so introduce el relleno cocido; 
volviendo á cocer las carnes se ponen así en el 
fondo de una cazuela con lonjas de tocino y el 
pecho hácia arriba oubierto con otras lonjas; se 
añaden zanahorias, oebollas, un ramillete, sal y 
pimienta y la mitad de oaldo y mitad de vino 
blanco, poniendo fuego lento por enoima y por 
debajo: cuando ya esté oooido se pasa el fondo 
y se añado un poco de caldo, se reduce y bo le 
añade un poco de sustancia ó zumo de limón. 
Pecho ele temiera helado. 
Habiendo cortado el pecho en cuadro, se levan¬ 
ta lo que está sobre las costillas, se corta á lo lar¬ 
go cuanto es posible, se llena el hueco y se ata; 
después so cucco con zanahorias, cebollas, un ma¬ 
nojo de perejil, pimienta y sal, eohándole uno 6 
dos vasos de caldo. Cocidas las legumbres se sa¬ 
can y el pecho un poco antes quo esté perfecto el 
cocido: se pasa todo por un cedazo de seda, se 
desengrasa y so reduce casi á gelatina, en la quo 
se pone el pecho para que tome color; se le saca 
de la cazuela, se la quita del oordel, se. colorea y 
se sirve con aderezo de legumbres ó oon cualquier 
sustancia ó salsa que se quiera. 
Mollejas de ternera. 
Se pican la mitad con tocino y la otra mitad 
con criadillas y se cuecen como las mollejas de 
buey con criadillas y se sirve con toda especie de 
salsas. 
De otro modo en papel. 
Se limpian y hacen pedazos, se cuecen del mis¬ 
mo modo y se ponen en adobo; se hacen unas ca- 
jotas con papel fuerte para ponerlas en ellas que 
estén bien impregnadas de manteca derretida ti¬ 
bia, sobre la que se echa miga de pan, y colocán¬ 
dolas en las parrillas sobre cenizas muy calientes, 
se cubren por encima con una pala de hierro he¬ 
cha ascua, ó bien so ponen en el hornillo. 
Mollejas en fricando. 
Después do limpias en dos ó tres aguas tibias,, 
se echan en agua fresoa para que se afirmen, se 
escurren, se las piea muy bien para ponerlas en 
una cazuela con caldo y un poco de gelatina y 
por encima un rollo de papel. Todo se pone á 
fuego lento por debajo y por encima para que el 
tooino se cueza, y cuando están á punto se las 
vuelve solo para que tomen color. Se pueden 
servir con achicorias, con sustancia de cebollas. 
