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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
coa salsa de tomate, con salsa verde ó de criadi¬ 
llas.. 
• ^ 
Mollejas de ternera fritas. 
Se ponen en un adobo tibio, compuesto de man¬ 
tees,, zumo de limón, yerbas finas, ajos, cebollas 
picadas, caldo, pimienta y sal, después de haber¬ 
las blanqueado de antemano Al cabo de una 
horu se sacan del adobo, se escurren, so echan on 
pasta do freir y se ponen en la sartén. Se sirven 
rodeadas de perejil frito. t 
Mollejas de ternera en empanada. . 15 
Se deshará un cuarterón de arroz en un caldo 
bien craso, se sazona, se quita del fuego y se es¬ 
pachurra con una cuchara de madora, se deja en¬ 
friar en una vasija, continuando en espachurrarle 
con un poco de agua fria: se calienta y en estando 
como el grueso de un dedo se echa masa, en la 
cual se colocan las mollejas preparadas como 
para un fricando, se cubren de arrrz, haciendo, 
com.o una especie do casquete que se alisa con 
la mano humedecida: á la mitad 6 tercio de su 
altura se echa una línea circular dorada con un 
huevo batido y polvoreado con raspadura fina de 
pan, se cubre con el horno manual y cuando está 
formada la pasta se quita su casquete y se ocha 
dentro el aderezo de una empanada. 
Pastelillos de ternera. 
Se cortan en pcdacitos como del tamaño de un 
dado, se pasan por manteca con un puñado de 
harina, se les echa caldo con perejil y cebolla pi¬ 
cada, sal y pimienta, reduciéndolo todo hasta que 
la salsa se pegue á la carne: se saca del fuego y 
se (>cha en un plato, donde ee dejará enfriar; se 
forma después con una pasta de harina, manteca 
y agua, á la cual se le haya echando un poco de 
sal y una yema de huevo, un fondo muy delgado 
poniendo encímala carne en montoncitos separa 
dos: se cubre con otro fondo, se le une y se frie. 
Riñon de ternura en sartén. 
Se dividen en'dos trozos á lo largo y se oortan 
en tajadillas delgadas que se echan en la sartén 
con un trozo de manteca y un poco de harina: se 
cuece luego en vino blanco y caldo con perejil 
picado sin dejarlo hervir, porque se endurecería, 
y ya que está á punto se sirve con zumo de limón 
y unas gotas de vinagre. 
Ruedas de terenra, eon su jugo. 
So pasa primeramente por manteca y se deja 
v’cer °on su su jugo y á fuego muy lento, la rue- 
* d® ternera mechada con tocino y se sirve deS- 
P e s de haberla desengrasado. 
Ternera en papel. 
Se haco de papel una caja del tamaño del tro¬ 
zo Je tornera, que jamás debe tener mas de una 
pulgada y media de grueso. Después de haber 
untado el papel se pono la ternera con yerbas 
finas, setas, ajos picados menudamente, sal, pi¬ 
mienta y un pooo de aceite, sobre las parrillas y 
por debajo otro papel también untado do aceite. 
Cuando está ya por un lado se vuelve del otro pa¬ 
ra servirla en la - caja de papel, añadiendo zumo 
do limón. • ■ 
Ternera asada. 
Se moja la ternera con un adobo hecho con 
aceite, anchoas, sal pimionta y zumo du limón 
mientras esté al fuego y cuando so hallo á punto 
se sirve con todo lo que está en la grasera ó ca¬ 
zuela que se pono debajo del asador, después de 
haberla desengrasado bien. 
TETRAS. Gallo-bosque. . 
Ave del orden do los galináceos: aunque de es¬ 
ta familia, no se crea por eso que es el origen de 
nuestras gallinas. Es mas* grande que ellas y 
pesa ordinariamente diez, doce ó mas libras. No 
creo que lo haya en España, aunquo no son raros 
en Francia. El macho es mayor que la hembra 
y hace la rueda como el pavo. Viven en los pi¬ 
nares do las montañas elevadas, en los países tem¬ 
plados y en la llanura en los frios. Para dormir 
se suben á los árboles. 
Se alimentan con semillas, gusanos é insectos, 
con los cogollos de diversas plantas: se tragan laa 
piedrecitas como las gallinas, y como ellas escar¬ 
ban la tierra. 
En la época do sus amóres da unos gritos agu¬ 
dos y penetrantes. En esta época nada lo dis¬ 
trae ni lo espanta y está como sordo y ciego. 
Su carne es excelente cuando es nuevo; pero 
cuando es viejo es desagradable y sabe á la ne¬ 
brina ó semilla del enebro. Lo cazan con cepos 
y lazos, al candilon y con reclamos. 
Hay otras especies mas pequeñas, y varias do 
ellas, incluso la principal, que convendría mucho 
domesticar si no fueran tan ariscos, y pareoe que 
en Suecja hacen empollar á las hembras y cuida r 
de la cria como nuestras gallinas de sus pollos _ 
TEJON. 
Entre todos los animales silvestres que el hom¬ 
bre persigue, ninguno lo merece menos que el 
tejón. Este animal es de un natural pacífico y 
aun perezoso; vivo siempre lejos de poblado en 
la espesura de los bos jues, donde hace una oheva 
profunda en que pasa las tres cuartas partes de 
su vida; solo sale para ir á buscar su alimento, 
que consisto muohas veces en turones ó ratones 
