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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
Vaca con yerbas 
Ea ira plato cuyo fondo tenga manteca con j 
yerbas finas picadas y ralladuras de pan, so po- j 
ne ¡a vaca cocida en trozos lo mas pequeños que 
so pueda; se añaden por encima yerbas finas y 
pedacitos do manteca, y otra nueva capa do ra¬ 
lladuras, y el todo se expone á un fuego templa¬ 
do cubierto con una tapadera de hierro, sobre la 
que se echarán ascuas; y cuando el trozo esté ya 
cocido se sirve, pero añadiendo también pepini¬ 
llos 6 alcaparras. 
Se pueden también servir los sesos con toda 
especio de salsa de tomates, pimentón, etc. 
Sesos á lo marinero. 
Añádese á un poco de salsa española lieoha do 
antemano, un vaso de vino blanco ó tinto, con 
cebollinos fritos en manteca y setas; concluida la 
salsa se ponen en olía los sesos cortados en peda¬ 
zos, y se pueden servir con solo el primer her¬ 
vor, añadiendo cabos de alcachofas, langotsas y 
coscorrones mas 6 menos gruesos. 
Estofado de vaca. 
Se lardea con tocino gordo un trozo dado an¬ 
tes con especias, y se pone en una cazuela con 
zanahorias, cebollas, una pierna de ternera qui¬ 
tada el hueso, y la sazón conveniente: se le he¬ 
cha caldo ó vino blanco, se cubre con una tapa¬ 
dera de hierro y un lienzo, haciendo que cueza á 
un fuego lento y largo. Esto plato puede ser¬ 
virse caliente ó frió, pero ha de pasarse por ta¬ 
miz todo el jugo que diese. 
Otro. 
Se pone en una cazuela el trozo cortado en 
lonjas menudas con un pedazo de manteca, y 
cuando esta se haya derretido, se añade un pu¬ 
ñado de harina; se removerá y humedecerá con 
un poco de agua, luego se le da sazón con sal, pi¬ 
mienta, y un manojo de perejil, y cuando haya 
do servirse se le echa un batido de huevos y unas 
gotas de vinagre. 
Sesos. 
Se echarán en agua caliente para limpiarlos de 
la sangre, y levantar la túnica que los cubre; se 
edjan después en otra nueva agua templada para 
pasarlos al agua hirviendo. AI cabo de algunos 
minutos se sacan y se vuelven á poner en agua 
fría, se cuecen con la cantidad suficiente de agua, 
zumo de limón, sal, una cebolla hecha rebana¬ 
das, perejil y laurel, y se saca para comerlos. 
Sesos con manteca negra. 
Se cuecen en adobo, se escurren, y puestos en 
un plato se les echa una salsa negra de manteca, 
adornándolos con perejil frito. 
Sesos fritos. 
Después de escurridos al salir del adobo se re¬ 
bozan en pasta de freír, se echan en la sartén, J 
cuando es hayan coloreado se sacan y dejan se- 
sobre una servilleta enjuta; se sirven rodea- 
08 perejil frito y cortados en trozos media¬ 
nos. J 
Picadillo. 
Se pica la vaca menudamente, se pono al fue¬ 
go, se añade un poco do sustancia ó grasa do 
aves lí otra cualquiera, se le echa pora humede¬ 
cerla algo de caldo y un poco de vinagre blanco, 
dejándolo al fuego después de haberlo sazonado 
convenientemente. Se sirve inmodiatamonto quo 
está en punto. 
Lengua de vaca. 
Se limpia primero y se meoha con tooino ma¬ 
gro en tajadas delgadas; en el fondo de la oazue¬ 
la se penen lonjas, y encima la lengua con cebo¬ 
llas, zanahorias, setas cortadas en pedacitos, pe¬ 
rejil, laurel, pimienta y sal; todo se moja con un 
vaso de caldo y d i vino blanco, cubriéndolo tam¬ 
bién con otras lonjas do tocino; se coloca la ca¬ 
zuela sobro fuego lento con brasas encendidas 
sobre su cobertera: al cabo de pocas horas se sa¬ 
ca la lengua, se corta á lo largo y so sirvo con 
una sal.sa. 
Lengua encarnada. 
Después de haberla preparado con agua hir¬ 
viendo so enjuga y polvorea con salitre pulveri¬ 
zado hasta que quede bien impregnada; luego se 
pone en una vasija con clavo de especia, pimien¬ 
ta en grano, albahaca, laurel y tomillo; se eoha 
encima agua hirviendo muy cargada de sal, y so 
deja así durante seis dias; se saca al cabo de es¬ 
to tiempo, y se cuece en dos azumbres do agua 
con zanagorias, cebollas, tomillo, albahaoa, lau¬ 
rel, pimienta y clavo, un poco de salmuera, y en 
estando á punto se echa en una cazuela con el 
caldo y se deja enfriar. 
Lengua á lo marinero. 
Se cuece la lengua, se le quita, el pellejo que 
la cubre se corta en ruedai, se cuela el oaldo en 
que haya cocido, se desengrasa, y se coloca todo 
en una cazuela con dos vasos de vino tinto, ce¬ 
bolletas fritas en manteca, setas, y un trozo de 
manteca fresca y mezclada con un poco de hari¬ 
na: reducida la salsa á su punto, se pone sobre 
