ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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tos, oontinuando en menearlo de dos en dos ho¬ 
ras por igual espacio de tiempo, y teniendo cui- 
dado de quitar ol tapón siempre que se haya de 
menear. Al cabo de veinticuatro horas se quita 
el líquido y so lava con agua hasta quo esta salga 
clara. Mientras se hace esto, se pone á cocer con 
agua dos libras de sal y media de alumbre; so 
echarán en el tonel, se monea y se deja este ta¬ 
pado. Al cabo do dos horas, cuando aun el agua 
está tibia, se arroja, se deja escurrir el tonel y 
se tapa hasta que so 1c haya de echar el vino. 
Luogo de bien lavadas las cubas, se prooederá 
¡i azufrarlas: para esto, so meto dentro de ellas 
un pedazo do lienzo muy empapado de azufro li¬ 
cuado y encendido, tapándolas inmediatamente, 
para que sus paredes so impregnen de áoido sul¬ 
furoso, quo contribuye muoho á la conservación 
del vino. Estas meohas son mucho mejores com¬ 
puestas dol modo siguiente: so toman dos onzas 
ele pimienta blanca, una de clavos de especia, 
dos do canela, una de anís, una de jenjibre, otra 
de anís verde y dos de tomillo; pulverizado y pa¬ 
sado por tamiz, se mezcla con dos libras y media 
de flor do azufre en fusión, y cuando bien incor¬ 
porado todo, se embeben en esta mezcla algunos 
pedazos de lienzo de tres á cuatro dedos de an¬ 
cho, proviamente mojados con aguardiente. 
En algunos pueblos do Suiza emplean el pa¬ 
pel azufrado, llamado Ir and': método muy bueno 
también, pues en una cuba de siete cargas pue¬ 
den quemarse seis ú ooho pliegos, sin recelo de 
comunicar al vino gusto ú olor de azufre desagra¬ 
dable. Aunque el azufre no perjudique el color 
del vino tinto, si se temiese este inconveniente, 
podrá echarse en él una porción de añil, en vez 
del brand ó la meoha, y hacer quemar una nuez 
moscada en cada cuba. 
Esto hecho, y después que el vino habrá fer¬ 
mentado en la tina todo el tiempo necesario, se 
llenarán las cubas hasta su agujero superior, pro¬ 
curando quo el vino no se evapore ni se ventee 
°on el trasiego. 
Las cubas no se dejarán en paraje abierto ó 
al aire libre, en razón do que esto corrompe en 
cierto modo y daña al vino, así en la calidad co- 
mo en la cantidad: este es el motivo porque 
guardado en cubas, siempre se encuentra que 
merma, á proporción, mas en las cubas peque¬ 
ñas que en las grandes. Obsérvase que en estas 
últimas se conserva mejor que en las otras; pero 
mejor que en unas y otras puesto en botellas bien 
tapadas y cerradas, en las cuales ni se disminu¬ 
ye ni deja sedimento, si antes estaba bien puri- 
hondo, porque el vidrio es en sí tan compacto y 
sus poros son tan oerrados, que no puedo pene¬ 
trarlos el aire, sino en todo caso con mucha di¬ 
ficultad. 
De ahí se deduce que las cubas, una vez lle¬ 
nas, se pondrán en la bodega, que ha de estar 
en paraje retirado, fresco, y enjuto, que tenga 
gruesas paredes y buenas bóvedas ó doble teja¬ 
do; que además esté apartado de caballerizas, de 
teobos, de edifioios quo reberveren el sol, de tro¬ 
jes, de caminos públicos, de ruidos violentos y 
de toda especie de basureros; quo tenga venta¬ 
nas á la parto del cierzo, que puedan cerrarse en 
días de bochorno, y en fin, que esté bien limpio 
y sin ningún mal olor, principalmente en los pri¬ 
meros dias, cuando aub no están tapadas las cu¬ 
bas. 
Nunca se ha de echar yeso en las cubas ni 
tampoco en la3 uvas cuando so pisan, para que 
el vino tome con esto mas fuerza, y se conserve 
mejor. El vino se vuelve espeso, enjuto, áspero 
y grosero, y sobre todo perjudicial á la salud, 
i Los cubos han do rellenarse á menudo hasta 
í llegar al mes de enero ó de febrero porque así 
j sale el vino de una calidad superior; y si esto se 
I practica después del mes do febrero do dos en 
I dos meses en todo el primer año, y de cuatro en 
\ cuatro en los siguientes ó hasta su consumación, 
j resultará que se conservará por mas tiempo, 
j Después do enero y febrero, ó después que 
i los fríos hayan puesto ciaro el vino, so le separa- 
¡ rá de sus heces ó de su madre, en dias serenos 
y secos. También se podrá practicar desde pri¬ 
meros á líltimos de noviembre; pero siempre es 
preciso para ello atender á las localidades y á 
la especie de vinos, pues los hay en quo ha de 
verificarse dos veces al año, y otros como los vi¬ 
nos generosos en que sin inconveniente puede 
pasarse dos años sin quitarles las heces, etc., 
etc. 
Guando los vinos so hayan ya separados do las 
heces, se acostumbra clarificarlos, poniéndolos en 
seguida on otra cuba: 
l 9 Se toman doce claras do huevo por carga 
de vino; se ponen dentro de un barreño con un 
poco do sal molida y cierta cantidad de vino bue¬ 
no, se revuelven y baten con un palo hendido 
basta reducirlo todo á espuma; entonces se le 
añade mas vino, se vuelven á batir, y se echan 
en la cuba donde se revuelven otra ves con el 
palo sin profundizar mucho, para que no se agi¬ 
ten ni se levanten las heces; se deja en reposo 
por seis ú ocho dias, en cuyo intermedio se pre¬ 
cipitan las claras, y el vino queda mas limpio. 
2 9 También nos sirve para esto la cola de pes¬ 
cado, empleándola únicamente en cantidad de 
sesenta granos por cada cuba de carga y media: 
se toma oola de pescado, se reduce á pedazos me¬ 
nudos con un martillo, y se pone en remojo con 
un poco de vino; pronto se hincha, se reblandece, 
se pone vizeosa y forma una masa pegajosa que 
se echa en la cuba; se agita fuertemente con un 
palo hendido, y se deja posar. Al cabo de cin¬ 
co ó síes dias queda ya libre el vino de las ma¬ 
terias impuras y extrañas. 
3? A dicho objeto emplean algunos la goma 
arábiga» eD la cantidad de dos onzas para una 
euba de tres cargas. Reduoida á polvo se di¬ 
suelve en cuatro ó cinco botellas do vino 
tomou.— - r . 70, ’ 
