ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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da, do sidra, de cerveza, do agua-miel, de suero, dos y con los nombres mas pomposos y los olores 
oto. Pero como el do vino es mejor que todos 
los domas, tanto por su buen gusto oomo por su 
fortaleza, hablaremos de el principalmente en es¬ 
te artículo. 
No hay vino do cualquier naturaleza que sea 
que no camino diariamente á convertirse en vi¬ 
nagre, y quo efectivamente no lloguo á serlo 
al cabo de un espacio mas 6 menos largo, se¬ 
gún las circunstancias. La primera idea ota ha¬ 
cer el vinagro se debió sin duda á la falta de cui¬ 
dado de algún viñero ó do alguna persona en¬ 
cargada do alguna bodega. El sabor acídulo quo 
habrán contraido los líquidos vinosos no habrá 
permitido beberlos, y so habrá hecho la prueba 
de emplearlos para avivar el sabor de los condi¬ 
mentos ó para prolongar su duración. 
Lo cierto es que el uso del vinagre es muy an¬ 
tiguo. Plinio en su Historia natural 1 liaco mil 
ologios del uso de este ácido, ya oomo aliño, ya 
para conservar las frutas y las legumbres. Se 
usaba de él para embalsamar, y sin duda el co- 
dria do los egipcios no ora otra oosa quo vinagre. 
Mezclado con agua servia muchas veces de bebi¬ 
da á las legiones romanas bajo el nombre de oxi- 
crato. En fin, no hay tratado do economía do¬ 
méstica quo no haga mención del vinagre. Ala 
verdad ningún autor untos do Glaubcro habia in¬ 
dicado un método extenso y completo de haoer- 
lo. No debemos admirarnos do quo entro los ar¬ 
tistas que han tenido reputación do encubrir sus 
manipulaciones con las demás sombras dol mis¬ 
terio ooupasen los vinagreros en lugar distinguido, 
pues quo antiguamente, y aun en el dia dioo el 
proberbio francés ouando alguno no quiero reve¬ 
lar alguna cosa, que es el secreto del vinagrero; 
poro felizmente el útil pensamiento do describir 
las artes y oíioios ha llegado á desgarrar el velo y 
la diversidad de medios que hay para trasformar 
mas agradables, en los tooadores de las damas de 
todas clases. El ciudadano Acloque, que le ha 
sucedido, continúa con igual felicidad, dando á 
este ramo de comercio nacional todas las venta- 
tajas que puedo comunicarlo la industria dirigida 
por la ciencia. 
Tratemos do exponer en qué consiste la pre¬ 
paración, la conservaoion y las propiedades do 
las diversas especies de vinagre usadas en Euro¬ 
pa; y para no entrar on pormenores extraños á 
esta obra, procuraremos encerrar en un pequeño 
espacio todas las ventajas que este producto dol 
segundo grado do la fermentación vinosa puede 
ofrecer á las artes y á la economía. 
Reflevciones generales sobre la teoría, del vinagre. 
La imperfección do la teoría química en la 
época en que se publicó lo mejor quo temamos 
sobre el arto de hacer el vinagre, ha influido ne¬ 
cesariamente en los principios establecidos en es¬ 
tas obras. Y por esta causa, la teoría de la 
acetificación que entonces se dio no puede servir 
hoy; creemos excusado dar la prueba de ello. 
Limitémonos á algunas reflexiones generales so¬ 
bro la teoría dol vinagre, comunicadas por el ciu¬ 
dadano Prozet, boticario instruido y proresor^ en 
Orleans. Ningún químico ha podido examinar 
menudamente mejor que él las fábricas de vina¬ 
gre, ni observar todos los fenómenos que prece¬ 
den, acompañan y siguen á la fermentación 
ácida. 
Una do las principales alteraciones de que el 
vino es susceptible, es sin duda la de convertirse: 
en vinagre. 
Si la temperatura del paraje en que se conser¬ 
va el vino es muy baja, si las vasijas que lo con¬ 
tienen son impenetrables al aire y están exacta- 
uurgioiuuu uíouiuo uny pula LIUSIUIIUÚI j ¿ - , i # 
todos los líquidos vinosos en vinagre, os ya en el j mente llenas, el vino so mantendrá en ei misrn 
dia bien conocido. 
Procuraremos no dar á este artículo mas ex¬ 
tensión de la que debe tenor, pues no tratamos 
de hacer un arte de vinagrero; el quo quiera pue¬ 
do verle on la Colección de artes y oficios, im¬ 
presa on 4- en Ncufchatel. El ciudadano De- 
maohy ha heoho en ello un nuevo servicio á la 
química. El lector que quiera conocer con mas 
exteusion todas las operaciones de este arte, de¬ 
be consultar la edición que aoabamos de citar, 
con las notas interesantes de Struve, miembro 
de la Sociedad física do Berna, quo no dejan de 
aumentar la utilidad do un arto limitado al pare¬ 
cer, poro quo semejante á muchos otros puode 
adquirir extensión y celebridad por el genio de 
un hombro solo. Tonemos la prueba de ello en 
lo que ha hecho el oiudadano Maille, á cuya in¬ 
teligencia y trabajo debe este doido el haberse 
introducido on las extremidades de los dos mun- 
1 Lvb. XIV, cap. 20, etc. 
estado, porque no le agitará el movimiento in¬ 
testino y lento quo lo afina y perfecciona sin ce¬ 
sar. El vino guardado en un paraje fresco y en 
botellas excatamente tapadas, se conserva macho 
tiempo sin alteración alguna. La fermentación 
lenta que continúa en el vino, es pues, un mo¬ 
vimiento quo descomponiendo su cuerpo mucoso, 
uno sus principios con las partes que el aire le 
suministra. _ , 
Los experimentos de los químicos modernos 
no dejan duda alguna sobre la naturaleza do la 
porción de aire ambiente que so combina con las 
partes del cuerpo mucoso que no lian sufrido aun 
la fermentación vinosa. Se sabe en el dia quo 
la base de la masa es la porción atmosférioa, víni¬ 
ca á propósito para mantener la respiraoion, y 
que por OBta causa ha recibido el nembre do ai- 
re;vital, y después de gas oxígeno, á causa do 
otra de sus propiedades, que es la de causar aci¬ 
dez en un número muy grande do sus combina- 
oiones. Pareco que el movimiento de fermen- 
