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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
taoion insensible que atenúa cada vez mas la par¬ 
te mucosa que queda en el vino, procura separar 
el carbono y unirlo al oxígeno del aire atmosfé¬ 
rico: así se observa que en diversas épocas de es¬ 
te movimiento fermentativo hay en él una lige¬ 
ra producción ó desprendimiento dogas ácido 
carbónico. El arte de conservar el vino no con¬ 
siste, pues, en otra cosa que en retardar el mo¬ 
vimiento intestino de este líquido, enfriando la 
temperatura é interceptando exactamente toda 
comunicación con el aire exterior. 
Pero si el movimiento intestino de fermenta¬ 
ción, que atenuando las partes del vino hace su 
unión mas íntima y el líquido mas homogéneo, 
se acelera por calentarse la temperatura, enton- 
oes, después do haberlas dividido casi hasta el 
infinito, las dispone á contraer nuevas combina¬ 
ciones, y si pueda entrar libremente el aire, so 
establecen bien pronto nuevos centros de axtrao- 
cion electiva. La trasposición de los principios 
del vind da nacimiento á seres nuevos. El oxí¬ 
geno, combinándose abundantemente con el hi¬ 
drógeno y el carbono, produce el ácido acético 
ó vinagre, al paso que una porción de este mis¬ 
mo oxígeno, uniéndose á la parto extractiva del 
vino y del carbono superabundante, forma las he¬ 
ces que se procipitan siempre en mayor ó menor 
cantidad, según la especie de vino que sufro la 
fermentación acetosa. 
Sentados estos principios, es fácil apreciar la 
aserción do Becher, que dice haber convertido 
el vino en vinagre muy fuerte, haciéndole dige¬ 
rir por mucho tiempo al fuego en una botella ta¬ 
pada herméticamente. Si en realidad lo ha lo¬ 
grado, no ha podido consistir en otra cosa que en 
ser muy pequeña la cantidad do vino y muy 
„ ran( Je la vasija en que estaba en digestión, pues 
on esto caso, la masa de aire que habia encerra¬ 
da en ella habrá podido contener bastanto oxi¬ 
geno para acedar el vino empleado, puesto que 
fin absorción de airo no puedo haber acedía en 
el vino- verdad demostrada por Hoz ier al tratar 
de la fermentación acetosa ó ácido. 
Lo mismo decimos del experimento de Hom- 
berg que asegura haber hecho vinagre bueno agi¬ 
tando durante tres dias una botella do vino que 
habia atado para esto á la tarabilla de un mouno; 
es también de presumir que la mayor parte do 
la botella estuviese vacia, y entonces la agitaoion 
violenta, mezclando las moléculas del líquido 
eon ias del aire, habrá multiplicado los contac¬ 
tos; y las partes constituyentes del vino y del gas 
oxígeno, aproximadas así al centro de su afinidad 
respectiva, habrán cedido á la tendencia que las 
lleva unas hacia otras, se habrán combinado y el 
vino se habrá convertido en vinagre. 
Las operaciones del arte de vinagrero no están 
establecidas seguramente en el conocimiento do 
1° que sucede eu la fermentación acetosa. Este 
arte, que 8 i Q dinla, es muy antiguo, pues que es- 
.ta fundado sobre las necesidades del hombre, 
comprende una serie de métodos que so ban ejo- 
outado siempre mas bien por imitación que si¬ 
guiendo los principios do una práctica guiada 
por la teoría. Sin embargo, es fácil sentir ouán 
espeoiales son las luces que suministra la quími¬ 
ca por los progresos de esto arte, y para la cx- 
; plicaoion de las diferencias que presenta el vina- 
i gro, según la naturaleza del líquido vinoso de 
j dondo saca su origen. 
! Esta ciencia, en efecto, os la que nos enseña 
por qué las sidras que contienen siempre partes 
mucosas todavía no atenuadas, y pocas partes 
espirituosas dan siempre un vinagre mas flojo 
que el del vino, y porqué entro los diferentes vi¬ 
nos los que abundan en partes colorantes extracti¬ 
vas y son flojos, son menos á propósito para pro- 
duoir un vinagro bueno quo los que tienen pooo 
color y son muy espirituosos. 
Varios experimentos exactos han probado po- 
¡ sitivamente quo el alcohol ó espíritu de vino 
¡ contribuía esencialmente ú la formación y á la 
fuerza del vinagro: han demostrado que I 03 prin¬ 
cipios de esto producto de la fermentación vinosa 
tionon una aptitud singular á combinarse, pues¬ 
to que en todos los procedimientos oxigenantes 
á que so han sometido, ha habido siempre gene¬ 
ración de ácido acético. Movido por esta dis¬ 
posición de la parto espirituosa del vino, asegura 
Cartheseur quo se puedo aumentar mucho la 
fuerza del vinagro echando on el vino oiorta can¬ 
tidad do aguardiente antes de hacerlo sufrir la 
fermentación ácida. Becher habia reconocido 
también la necesidad de la parto espirituosa en 
el vino para la formación do buen vinagro; y afir¬ 
ma en su Física Subterránea, lio. l,soo. 5, cap. 
2, núm. 13S, que cuando una ooccion lonta eva¬ 
poraba el espíritu del vino que se quería conver¬ 
tir en vinagre, no so obtenía mas quo un vinagro 
débil é imperfecto. 
Ea pues fácil concobir que todo líquido que 
ba sufrido la fermentación espirituosa debo pa¬ 
sar necesariamente de ella á la acetosa si se en¬ 
cuentra en las circunstancias que detorminan es¬ 
ta última. So comprenderá también que el mo 
do da disponer y conducir esta opei-acion debe 
influir mucho en la calidad do su resultado. 
Boerhaave lia descrito un método muy bueno, 
para hacer muy pronto vinagre: consiste en mez¬ 
clar e! vino con sus heces y su tártaro, y echar¬ 
lo en dos cubas ó toneles colocados en un paraje 
cuya temperatura sea de diez y seis a diez y 
ocho grados de calor por lo menos; á cosa de un 
pié del fondo do estas cubas se colocan dos zar¬ 
zos, sobro los cuales se extiendo una capa de sar¬ 
mientos verdes, y encima escobajos de uvas has¬ 
ta llenar la cuba Se distribuyo el líquido con 
desigualdad on estas dos vasijas, de manera que 
la una so llene y la otra quede a medias. En 
ol intervalo de dos á tres dias se establece la fer¬ 
mentación en la cuba medio llena, y se deja con¬ 
tinuar durante veinticuatro horas, después d“ lo, 
