ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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cual se llena esta cuba con el líquido de la cuba 
llena. La fermentación se declara entonces en 
esta última, pero se modera igualmente al cabo 
do veinticuatro horas, llenándola con el líquido 
do la otra cuba; esta operación se repito cada 
veinticuatro horas, basta que so concluyo la fer¬ 
mentación, lo cual so roconooe en que cesa el 
movimiento en la cuba medio llena, porque en 
esta última es en la que so hace la combinación 
do los prinoipios quo constituyen el vinagro. 
Ca teoría do la conversión dol vino en vinagre 
por esto medio es muy fácil do explicar con las 
observaciones de Guitón Morveau. En general, 
dico esto, el vino pasa tanto mas pronto al estado 
do vinagro, cuanto mas pequeña es la cantidad, 
mayor el contacto que tiene con el aire, y mas 
calor experimenta; con tal que esto calor no lle¬ 
gue al grado capaz de descomponer y destruir, | 
mas bieu quo de favorecer el movimiento espon¬ 
táneo. lia porción do escobajos y do sarmien¬ 
tos quo quedan expuestos al aire en el tonel mo- 
dio vacío, presentan una superficie grande á esto 
fluido; el líquido so queda pegado á estos sar¬ 
mientos, quo so impregnan de él con exceso; y 
do aquí vione el calor que experimenta y comu¬ 
nica a la masa interior, y que se reparte después 
sobro toda la que so le añado, cuando so juzga 
oportuno llonar el tonel. 
Sin embargo, no podemos disimular que si os- 
to método tiene la ventaja de verificar mas pron¬ 
to la conversión dol vino en vinagre, tiene tam¬ 
bién el inconveniente de disipar algo de las par¬ 
tes espirituosas del vino; porque la hinchazón, el 
ruido y el hervor quo la acompañan anuncian so¬ 
brado que el calor ha creoidc considerablemente; 
y por tanto, en una vasija abierta que presento 
una superficie grando al contacto del aire, debe 
haber también una evaporación muy grande do 
las partes volátiles del vino. 
El método que siguen los vinagreros do Or- 
leans os mucho mejor quo ol que acabamos de 
desoribir. La fermentación menos rápida que 
excitan en el líquido, le conserva una especie de 
olor aromático, quo contribuyo mucho á la re¬ 
putación del vinagre que preparan, bien mereci¬ 
da, sobro todo, por la oloocion do los vinos blan- 
oos do que se valen. 
- Condiciones para hacer buen vinagre. 
Dosde que ol hacer el vinagro se ha hecho un 
arte sujoto á leyes, so ha observado que eran 
precisas muchas condiciones para dotorminar la 
fermentación acetosa y lograr un resultado por- 
feoto. La primor» es el contacto del aire ex¬ 
terior, la segunda una temperatura superior á la 
do la atmósfera, la teroera consisto on la adición 
de materias extrañas á los líquidos que so trata 
de convertir en vinagre, y que en este caso ha- 
oon el oficio de levadura, y en fin, I a cuarta y 
principal es quo los líquidos vinosos destinados 
á trasformarse en vinagre, sean muy abundantes 
en espíritu. 
Primera condición. 
Parece demostrado que para la acetifioion es 
indispensable el acceso del aire exterior; pero al¬ 
gunos autores pretenden también que el calor 
solo puedo ejecutar la mutación del vino én * 
vinagre, y citan en apoyo de esta aseroion a Be- 
oher, Stal y a Ilomberg, quo han hecho vinagro 
en vasijas cerradas. Pero como lo ha observa¬ 
do el ciudadano Prozet, estos experimentos no 
han podido salir bien sino á causa del aire con¬ 
tenido en las vasijas en que so hacian, á menos 
quo se suponga quo mientras duraba la operación 
mecánica una porción del agua constitutiva del 
vino haya experimentado una descomposición quo 
haya dado lugar á la separación del oxígeno, cual 
como se sabe, es uno de los principios de este 
fiúido. El experimento de Bozier prueba^ irre¬ 
vocablemente la necesidad do la presencia del 
aire, y no deja duda algún» de que la acetifica¬ 
ción es siempre proporcionada á la cantidad^ de 
airo.absorvido. Por otra parte, los conocimien¬ 
tos adquiridos sobre la naturaleza dol principio 
acidificante han disuelto todas las dudas. 
Segunda condición. 
O 
El concurso dol oalor para la acetificación es¬ 
tá bien reconocido; pero para que haga el efecto 
que se desea, no deDe pasar de diez y ocho á 
veinte grados dol termómetro de Reaumur; el 
ciudadano Prozet conoció un vinagrero que cre¬ 
yendo que el calor era la única causa de conver¬ 
tirse el vino en vinagre, había inferido de aquí, 
que mientras mas elevase la temperatura, mas 
ácido seria su vinagre, y en consecuencia de es¬ 
to bacía subir el calor de su estufa al menos bas¬ 
ta treinta grados. Sin embargo, su vinagre e*a 
constantemente muy flojo: consultado Prozet por 
el fabricante, le hizo observar que la elevación 
de la temperatura que mantenía en su bodega 
evaporaba la parte espirituosa del vino y ocasio¬ 
naba el defecto de su vinagre; el vinagrero se 
aprovechó do este aviso, y desdo entonces saca¬ 
ba un vinagre excelente. _ 
Esta observación es suficiente para demostrar 
cuán viciosos son los métodos que prescriben 
calentar el vino hasta hacerle hervir, con el obje¬ 
to de acelerar la fermentación acetosa, pues des¬ 
truyen sus partes constituyentes y las desnatura¬ 
lizan disipando la parte espirituosa que es la úni_ 
ca á propósito para la acetificación. Ahora, si 
en esta operación el concurso del calor es tan 
esencial como el del aire exterior, convendrá ar¬ 
reglar uno y otro, porque su falta ó su exceso 
dañan directamente á la porfeeoion del resul¬ 
tado» 
