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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
Tercera condición. 
Los medios empleados para auxiliar la fermen¬ 
tación acetosa y conooidos entro los vinagreros 
bajo el nombro de madre del vinagre, son: l 9 
las heces do todos los vinos ácidos: 2 9 las heces 
del vinagre: 3 9 el tártaro rojo ó blanco: 4 9 una 
vasija de madera bien empapada en vinagre, ó 
que lo haya contenido durante cierto tiempo, ó 
el vinagre mismo: 5 9 el vino mezclado con sus 
heces: ó 9 los pámpanos de las vides, los escoba¬ 
jos de las uvas y los pezones do las grosellas, do 
las guindas y de otras frutas de un gusto vivo y 
ácido: 7° la levadura de pan después de agria: 
8 o las diferentes especies do levadura: 9 9 en fin, 
todas las sustancias de animales y sus despojos. 
Pero entre las levaduras propias para hacer 
vinagre, las que pertenecen al reino mineral, 
aunque ponderadas por muchos autores como 
mas activas y mas efieaoes para aumentar toda 
fermentación vegetal, no se deben emplear sin 
muoba circunspección: en pequeña cantidad fa¬ 
cilitan la acetificación á causa de su tendencia á 
descomponerse. Pero el vinagre que resulta se 
conserva poco tiempo; la presencia del gas ázoe 
de este principio de la animalizacion, debe nece¬ 
sariamente determinar nuevas alteraciones y dar 
á los finidos que le contienen una tendencia 
grande á la putrefacción. 
^Cuarta condición. 
Los vinagreros do Orleans, persuadidos por 
una larga serie de experimentosy.de observacio¬ 
nes, á que el primer medio y mas seguro para 
tener un vinagre perfecto, era emplear vino de 
buena calidad, son muy escrupulosos en esta elec¬ 
ción: han notado que los vinos de un año son 
preferibles á los nuevos, sin duda porque están 
despojados de las heces, y porque por otra parte 
habiendo pasado la mayor parto de la materia 
azucarada al estado espirituoso, se debe hacer 
mejor la acetificación. 
Muchos autores piensan por el contrario, que 
son mejores los vinos que se tuercen. No hay 
duda en que es útil aprovecharlos cuando llegan 
á este estado de deterioración; pero nunca resul¬ 
ta da ellos mas que uu vinagre muy mediano, 
tanto en el olor como en el gusto y en sus efec¬ 
tos. Esto proviene de que han comenzado á ex¬ 
perimentar alteración en sus principios constitu¬ 
yentes; en fin, una fermentación extraña á la 
del vinagre. 
Los que llevan esta opinión y tienen el agua¬ 
pié ó aguas por mas á propósito para hacer vi¬ 
nagre, están también equivocados; porque se sa- 
que el vino mas generoso es el que produce 
vinagro de calidad superior, que las aguas de 
8K * r », de cerveza y los otros líquidos poco abun¬ 
dantes en espíritu do vino ó alcohol dan constan¬ 
temente vinagres flojos y do corta duraoion. 
Sin embargo, aunque el espíritu de vino sea 
preciso para la acetificación, no por eso oreemos 
que sea una de las partes constituyentes del vi¬ 
nagre, y que este último esté compuesto do los 
mismos principios que el vino. So sabe que 
destilado el vino, el líquido que queda en el fon¬ 
do del alambique produce solo un vinagre insí¬ 
pido y difícil do conservarse. Es ácido, pero 
sin el grater que le caracteriza. 
Si cuando el vinagro está enteramente forma¬ 
do no se halla ya en él el aguardiente que el vi¬ 
no contenía antes de convertirse en ácido aceto¬ 
so, ó que se lo ha ochado con ol objeto do aumen¬ 
tar su fuerza, no es porque esté tan íntimamente 
combinado que Rf'a imposible desprenderle, sino 
porque ha mudado de naturaleza en la' acetifica¬ 
ción. En el dia estamos bien convencidos do 
que el fluido que se creia espíritu de vino y que 
se inflama calentándolo hasta hacerlo horvir, el 
vinagro radical, es el gas inflamado ó gas hidró¬ 
geno. 
Los experimentos con que ol ciudadano Chap- 
tal, en el artículo vino de esta obra, desenvuel¬ 
ve con el genio que le os propio todos los fenó¬ 
menos de la vinificación, nos indica el por qnó 
los vinos del Mediodía, es decir, los que tienen 
mas espíritu producen los mejores vinagres, y 
cómo añadiendo aguardiente ó alcohol á los vi¬ 
nos flojos y á los otros líquidos vinosos, débiles ó 
torcidos, se logra un ácido mas fuerte y capaz 
de conservarse mas tiempo. 
Pero bastante hemos dioho ya para mostrar la 
diferencia de efectos entro la fermentación vino¬ 
sa y la fermentación acida ó acetosa. Pasomos 
ya á exponer los métodos usados para convertir 
los vinos en vinagres en diversos países, ciñén- 
donos á los mas sencillos y monos dispendiosos, 
á fin de que todo buen ecónomo pueda fácilmen¬ 
te y á pooa costa ponerlos en práctica, según sus 
recursos locales. 
De. las manipulaciones para hacer los dife¬ 
rentes vinagres. 
Antes do indicar el método para hacer los vi¬ 
nagres, debemos confesar que aunque es ciorto 
que para hacer buen vinagre se necesita de buen 
vino, como el primero tieno ordinariamente en el 
comercio menos valor que el vino á pesar del gas¬ 
to de las manipulaciones necesarias para ponerle 
en el estado de ácido, casi siempre se emplean 
para la acetificación los vinos que no sean de sa¬ 
lida 
Debemos á los vinagreros de Orleans la ob¬ 
servación de que los vinos que han sido azufra¬ 
dos no son á propósito para hacer vinagre. Hay 
motivos para pensar que esta circunstancia de¬ 
pende do que el ácido sulfuroso, deteniendo la 
fermentación vinosa, ha estorbado la formación 
