ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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do la parto espirituosa y conocida; ya lo hemos : ella una especie de linea blanca formada por la 
dicho, la fuerza del vinagro es siempro propor- nata ó espuma del vinagre en fermentación, juz- 
cionadn a la cantidad de esta parto espirituosa, gan que la madre tiene fortaleza; mientras mas 
y por otro lado puede suceder también que las ancha es la línea y mas sensible, mas fuerza de¬ 
partes mucosas, quo no han tomado aun ol ca¬ 
rácter vinoso cuando se ha suspendido el movi¬ 
miento quo lo determina, pasen súbitamente al 
estado pútrido luego quo so produzca un calor 
capaz do excitar en el líquido una nueva fer¬ 
mentación: esto parece tanto mas verosímil, cuan¬ 
to no so puodo concebir la cesación del movi¬ 
miento fermentativo en el vino por la presencia 
del acido sulfúrico, sino por la combinación quo 
no la madre: es necesario la refresquen echán- 
¡ dolé vino mns ú moñudo; pero si no da indicios, 
¡ 6 si los da muy débiles, dejan do añadirle vino. 
El cuidado esencial quo no so debe omitir, es 
I el emploar siempro vino muy claro. Para lograr 
esta ventaja, encierra el líquido el vinagrero en 
; toneles donde ha echado una capa do cepilladu¬ 
ras do haya, á fin do que presentando mas super¬ 
ficies, puedan pegarse mejor á ellas las heces. 
ha dobido hacerso de las moléculas do esto ácido ¡ De estos toneles va sacando después el vino se¬ 
cón las do la parte mucosa no fermentada. Así, 
do esto nuevo órden do cosas debe resultar ne¬ 
cesariamente un sor nuevo, quo no es ya suscep¬ 
tible de las modificaciones que solo son propias de 
una do sus partes constituyentes. 
Primer ■método-. 
Cuando so estableco un vinagrero en Orlcane, I 
ae procura haoor con toneles que hayan servido ! 
ya para hacer vinagro, y si no los halla los man- j 
da hacer nuovoir Los toneles hacen un poco | 
mas do dosoientas azumbres dol país 
Estos toneles, colocados unos sobro otros, for ¡ 
man ordinariamente tres filas; la parte superior ! 
del fondo está taladrada á dos dedos do la tapa, j 
y la abertura es do dos pulgadas do diámetro; so ¡ 
deja siempro abierta á fin de quo pueda entrar 
con libertad ol aire, y on caso neoesarfo el cañón 
de un embudo encorvado, quo sirve para cebar 
el vino en la madre del vinagre. Muchos vina¬ 
greros no ponen canilla á estos toneles, sino quo 
so sirven do la abertura para vaoiarloa cuando 
están llenos, por medio do un sifón do hoja de 
lata. Ordenadas estas tres filas do toneles, pro¬ 
cede ol vinagrero á la preparación dol vinagre: 
comienza por empapar los tonolos en la levadura 
° fermento que debo oxoitar en el vino la fer¬ 
mentación acotos». Para este efecto echa on ca¬ 
da madre cincuenta azumbres do vinagro bueno 
hirviendo, y lo deja quieto por ooho dias. Pa¬ 
sado esto tiempo añade á cada madre ciuoo azum¬ 
bres do vino, y continúa así echando do ooho en 
ocho dias la misma cantidad, hasta quo liona 1$ 
vasija; ol vinagrero deja entonces pasar quince 
antes do vender el vinagre, y tione cuidado do 
no vaciar enteramonto las vasijas, sino que las 
doja á medias, ú fin do quo llenándolas sucesi¬ 
vamente, puedan ejecutar la convorsion del nue¬ 
vo vino on vinagre. 
Los vinagreros conocen quo las madres de sus 
vinagres ejecutan bien la fermentación acetosa, 
on las señales siguientes: Tienen cuidado do in¬ 
troducir por la abertura superior una regla de 
dos piés do longitud hecha do una duéla; la su¬ 
mergen en el vinagro y la sacan al instante; exa¬ 
minan la parte superior mojada, y bí notan en 
gun lo va necesitando. Esta práctica por sí sola 
, seria suficiente para destruir la opinión en quo 
I so está de quo las heces son una levadura á pro¬ 
pósito para excitar 13 fermentación acetosa, 
i Como la bodega do un vinagrero está ordina- 
í ñámente colocada en un paraje muy ventilado, 
• ol calor solo do la atmósfera es suficiente en ve- 
I rano para convertir el vino en vinagre; pero en 
j invierno tione el vinagrero cuidado de mantc- 
1 ner una temperatura do diez y ooho grados, por 
lo menos, por medio do una estufa colocada en el 
! oentro do la bodega. 
Segunda método. 
Se compra un tonel do vinagro do la mejor ca 
lidad, y so le sacan algunos cuartillos para el. uso 
doméstico, reemplazándolos con otra cantidad 
igual de vino bueno y claro; so tapa simplemen¬ 
te el tonel con una tabla ó lienzo puesto encima; 
so mantiene en un paraje templado, y todos los 
meses so extrae una cantidad de vinagre igual á 
la anterior, reemplazándola, como la vez prime¬ 
ra, cou vino; estando ol tonel siempre lleno, su¬ 
ministra durante mucho tiempo vinagre excelen¬ 
te, sin formar heces ni poso sensible; de manera 
que en muchas casas hay vinagres. cuya mache 
pasa do cincuenta años, y son exquisitos. 
Tercer método. 
Antes do echar la 3 uvas en el lagar se desgra¬ 
na una parte do ellas á proporoion del vinagro 
que se quiore hacer. So echan los granos y el 
jugo en el lagar de vino, y los escobajos en otra 
vasiia, en la cual se calientan y agrian mientras 
so hace el vino. Do cuando en cuando so aa 
vuelta á los escobajos para que la parte superior 
no se enmohezca. Cuando el vino del lagar está 
ya hecho, se saca, y en vez do echar una parte 
sobre ol orujo, como hacen en algunos países, 
se cubre el orujo con los escobajos agrios y so 
ooha sobre todo un poco de vino á proporoion 
del vinagre que so quiera hacer; se mezcla bien 
el orujo con los escobajos, sirviéndose de garfios 
de hiorro ó de otra cualquier manera, porque 
así el agrio de los escobajos se comunica a todo 
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