ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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el liquido. La fermentación so establece muy 
pronto, y el vinagre es tanto mas fuorte y mas 
exquisito, cuanto mas espirituoso es el orujo. 
Mientras mas orujo bay, á proporoion del vina¬ 
gre, mas fuerza saca ésto. 
Vinagre de sidra 
' Los habitantes de los países en que se frbrica 
sidra y perada hacen vinagro con estos líquidos. 
Basta para ello desleír en un tonel, que haga 
cuatrocientas azumbres, cosa de seis libras do 
levadura agria de trigo, formada en parte con 
harina de centeno desleída en agua caliente, 
que so le echa por la boca: después de haberlo 
removido todo con un palo so deja asentar, yra- 
ra vez se dejará do encontrar al cabo de seis u 
ocho dias un vinagro de 6Ídra bastante fuerte. 
Es menester trasegarlo inmediatamente después 
de hecho, porque está mas expuesto á corrom¬ 
perse que el vinagre do vino. 
El agua— pié de sidra se vuelve fácilmente ací¬ 
dulo por esto método, y da un vinagre flojo á 
la verdad, pero agradable y preferible para el 
gasto domestico ai vinagre fuerte. 
Muchos químicos han hecho con el vinagre de 
sidra experimentos bastante curiosos. El ciu¬ 
dadano Golde, antiguo comisario de guerra, á 
quien debemos estas observaciones interesantes, 
ha notado quo particularmente el vinagre de si¬ 
dra, conservaba su olor y bu gusto, lo mismo quo 
el aguardiente que se destila de ella, y que este 
aguardiente trasportado a Africa para el comer¬ 
cio de negros, ha tenido la preferencia sobre el 
aguardiente de vino, do manera quo algunas ve- 
oes se ha vendido este meiws caro que el prime¬ 
ro. El cuidadano Thierry, boticario distinguió 
de Caen, ha hecho á ruego mío el examen com¬ 
parativo del vinagre de vino con el de sMra, y el 
resultado ha sido que el primero contiene cinco 
octavos mas de ácido acetoso quo el segundo. 
Ha observado que esto, por razón de su poco 
precio, podria ser muy ventajoso para el comer¬ 
cio. La exportación es por Dunkerque, de don¬ 
de probablemente pasa á Holanda; su precio ín¬ 
fimo hace que los habitantes de pocas convenien¬ 
cias de los países en que so fabrícalo hallen ex-, 
ocíente. Lo emplean en adobar pepinos e hino¬ 
jo marino, planta que abunda mucho en las cos¬ 
tas y que preparada de esta manera y llevada ^1 
interior de Francia, forma un ramo de comercio. 
Vinagre de perada. 
Lo que acabamos do decir del vinagre do sidra 
se aplica tanto mas naturalmente á la perada, 
cuanto este líquido vinoso es todavía masfuerto 
que la sidra; pero se hacen por diversos métodos. 
151 vinagre de perada se fabrica pricipalinente en 
Holanda: escogen para ello las peras que se caen 
de Iob árboles y que comiensaD á podrirse; las 
hacen tajadas, y las ponen en uno ó muchos to¬ 
neles, les echan encima agua y las exponen al 
sol. , . „ 
Para apresurar y facilitar la fermontación ana- 
den lovadura, ó todavía mejor un poco do acido 
tartaroso, quo vale bastante barato en Latavia; 
cuando el vinagre está ya bastante acido, so cue¬ 
la por un lienzo y so deja reposar por algunos 
dias, cu los cuales forma un poso mas o menos 
considerable; se vierto oou inclinación el vinagre, 
ó se trasiega con el sifón, y so guarda para irlo 
gastando. 
Vinagre de cerveza- 
Es el quo se gasta maB generalmente en el 
Norte de Europa, para los usos en que se emplea 
el vinagro. Se puedo hacer de cerveza no fer¬ 
mentada, que se deja hasta que llega al estado 
do vinagre ó tomando una cerveza ya vinosa, 
quo se deja expuesta á una temperatura caliente, 
y cuya fermentación se acelera por medio de 
16 iguales, á corta ««.*, 
de harina de centeno y do trigo sarracénico. Es¬ 
ta última semilla antes de convertirla^ en harina, 
debo mondarse de su cáscara ó cubierta exterior, 
lo cual so ejecuta fácilmente en un molino de 
IceUe el único cuidado que hay quo tener es 
de levantar un poco la piedra vertical encima da 
de levanuii u i . pue sta en movimien¬ 
to por una caballería, comprimo bastante el trigo 
sarracénico para desprender su cubierta, quo so 
SeP Cuec d cn E harinas* cn^úcnto cantidad do 
agua durante cosa do veinticuatro horas, des- 
E de lo cual vierten eMiqmdo en cubas 
Songas y de boca ancha, y tienen cuidado de no 
Carias mas que á medias, y do colocorlas en 
un paraje ventilada, cuya tempera ura sea por 
fo menos de veinte grados. Dejan estos caldos en 
lo menos , “¡dado de cerrar las cubas 
reP ° dn el sol está perpendicular á cllas,ycuan- 
nt vinagrfesíá suficientemente oxigenado, 
en lo cual no tarda mucho, lo trasiegan con un 
en io cuai uu j Q oonse rvan en vasijas 
de roble 'Este v nagro es blanco y perfectamen¬ 
te claro; pero los falseadores se sirven do bayas 
de saúco para darle un color rojo. 
Vinagre de granos entallecidos. 
En Alemania hacen mucho vinagre, ya con el 
trigo puro entallecido, ya con la cebada entallo- 
cid^ mezclada con el trigo. Ilay dos especies de 
pste frranO V a sea tr 'g°i 3 ra ce k a ^ a ’ eU , 
lleoifo corno para hacer cerveza uno 
secado al aire y otro que so ha secado ^ 
y ambos son necesarios para el vinagre, 
barco el primero so emplea en mayor canúdad 
que 6 el segundo. La proporción mas usada es 
