ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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do dos partos do cebada y uua de trigo, á sa¬ 
ber: do cada una de estas harinas, un tercio de la 
de grano secado al horno, y los otros dos del que 
bc ha secado a! aire. La experiencia ha proba¬ 
do quo esta proporción es por todos respectos la 
mejor. 
Se pono entonces á cocer agua en una calde¬ 
ra grande, y cuando está hirviendo se echan oua- 
ronta cuartillos en una cuba, so remueve el agua 
hasta quo haya perdido un poco de su calor, y en 
toncos so echa poco n. poco en esta ouba el gra¬ 
no entallecido, molido groseramente, y so tiene 
cuidado do removerlo bien con palos, hasta quo 
queda bion deshecha la harina y mezclada con 
el agua; entonces so oubvo la cuba, después so 
pono á cocer agua, so echa la pasta do esta cuba 
on un cubeto quo tiene dos fondoB, colocados á 
dos pulgadas uno do otro, el primero con aguje¬ 
ros y cubierto de paja. So vierte el agua hirvien¬ 
do encima, so cubro la cuba y se deja todo du¬ 
rante hora y media, después de 16 cual, por una 
canilla ó llave colocada entre los dos fondos, so 
saca el caldo. So vuelvo á echar sobro la harina 
agua hirviendo, y so repito esta operación mas ó 
uíenos veces y con mas 6 menos agua, según la 
fortaleza que so quiera dar al vinagre. 
So echa en los toneles el líquido quo so ha ex¬ 
traído, y cuando está ya frió y ha formado su 
poso, so coba cu cubas con tapas, so le añaden 
heces de cerveza, se cubren, y cuando el caldo 
ha fermentado, está claro y la espuma bien for¬ 
mada lo quo sucedo al cabo de unas diez horas, 
so quita cuidadosamente la espuma, so coba ol li¬ 
quido clarificado en toneles lavados con vinagre 
bueno v so deja fermentar, añadiéndolo levadu¬ 
ra daipún otro fermento. Si so forma nueva¬ 
mente espuma, so lo quita, y do esta manera so 
logra uu vinagro muy bueno- 
Vinagre ele salvado de trigo. 
El agua blanca que so forma para sacar la por¬ 
ción de almidón quo la muela ni el cedazo no 
han nodido separar del salvado, os evidentemen¬ 
te inuv acida, y solo lo falta, para servir en vez 
de vinagro de vino, estar mas concentrada. 
Se toma salvado do trigo, y on su defecto de 
centeno, se liaco un cocimionto en agua común, 
v so tiene cuidado do filtrarla después para se¬ 
parar la parto cortical; se llena un tonel de esta 
agua, se deslio en ella levadura do ocho días, y 
en menos do veinticuatro horas se establece la 
fermentación Cuando se peroibo quo la espuma 
quo sale por la boca comienza á sentarse, se ta¬ 
pa exactamente el tonel, se deja sentar el liqui¬ 
do durante algunos dias para darle tiompo do 
aclararse. Cuando se han tomado algunas pre¬ 
cauciones para no dejar contraer ningún mal olor 
.,Í salvado, es esto líquido bastante agradable, y 
su sabor es vinoso tirando á agrio; és en fin limo¬ 
nada de las gentes del campo, cuando la estación 
y los trabajos piden el uso do una bebida que las 
refresque. 
Del agraz. 
La casualidad es el origen verosímil del arto 
de convertir on vinagro los vinos que se vuelven 
agrios; la simple observación ha debido, mucho 
tiempo antes que se perfeceionaso el arte de vi¬ 
nagrero, ensoñar quo ciertos frutos, ó conservan 
su sabor acídulo agradablo, ó lo poseen antos de 
adquirir su perfecta madurez. Las grosellas, 
las majuelas, y sobre todo, las uvas antes de ma¬ 
durar, tienen este gusto acido. 
Entro las espeoies de uvas cultivadas hay una 
quo no llega jamás en el olima do Francia á ma¬ 
durar perfectamente, y quo por esta razón se lla¬ 
ma con propiedad agraz. Se elige con prefieren 
cia para suministrar su jugo, y he aquí como ie 
; oxtracu. , 
| Aunquo el agraz no so pueda oonsidcrar cu 
| rigor como un verdadero vinagre, puesto que no 
es el producto do la fermentación acetosa, es un 
! ácido málico mas ó menos puro, quo la presión 
i separa de las uvas verdes aun, y que se purifica 
| p 0r u n ligero movimiento do fermentación vino¬ 
co es difícil de hacer: se trata solamente do 
tomar las uvas verdes, destriparlas y dejarlas fer¬ 
mentar en una vasija descubierta, por cosa do 
treinta dias; después se exprime el jugo por me¬ 
dio de una prensa; se deja sentarse durante vein¬ 
ticuatro horas; so filtra por un papel, y se con¬ 
serva para los diferentes usos echándole una ca¬ 
na do aceito encima. . 
V El ograz sirvo para muchos aliños muy apes¬ 
tosos. Dejándolo expuesto al sol en platos - 
nos hasta que bo seque, y conservando el extr.-u 
Cauo resulta en botellas bien tapadas, se puc- 
I Mjr&l do esto cxtewto hacer huovos 
: Litados con «pal en todas las“‘“j™“ 0 
' Bo hace además con el agraz un jarabe w) 
agradable, diluyendo veintiocho onzas de azu 
por libra de áoido. 
Vinagre de agua-miel. 
Sabemos que en tiempo de Plinio lavaban las 
colmenas después de castradas, y q«Q cl , a S urj 
aue habia servido para esta, operación, cocida y 
concentrada por la evaporaoion, cocida se conver¬ 
tía en un vinagre muy bueno, producido por la 
niiol de que so habia oargado el agua; resultaba 
núes un vinagre de agua-miel. . , , 
^ Ño hay duda en que aplicando al agua-miel vi¬ 
nosa todas las operaoiones del vinagrero, se llega 
á formar un vinagre muy bueno, bastante pareci¬ 
do al que se haae de uvas moscateles y otros vi» 
nos dulces. . _ , , 
El vino do caña-miel o cañas dulces, dejado 
por mucho tiempo al aire antes de exponerlo al 
