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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
fuego, no tarda en fermentar, y eata 
que tiene de agriarse es la que La Lecho dar el 
nombre de vinagrera al sitio del ingenio de azú¬ 
car en que se deposita este vinp ó jugo de las cu¬ 
fias. En una palabra, todas las frutas toman fá¬ 
cilmente el carácter de vinagre, porque el cuerpo 
mucoso azucarado que contienen las Lace á pro¬ 
pósito para e 3 ta operación. Hasta las materias 
mucilaginosas é insípidas, tratadas do cierta iua- 
n cra, suministran un caldo ácido, 
Vinagra de leche. 
Aunque el suero do la leche agrio no puede 
ser considerado como un vinagre verdadero, no 
deja por eso do suplir por él en muchos casos, 
sea para sazonar los condimentos, sea para servir 
de refresco en vez de limonada. El método de 
Scheele para hacer vinagre de leche, consiste en 
echar Beis cucharadas comunes de aguardiente 
bueno en un cuartillo de lecho, vaciar la mezcla 
en una botella, taparla bien y ponerla en un pa¬ 
raje caliente. De cuando en cuando se dará sa¬ 
lida al aire, que se desprende por la fermenta¬ 
ción, destapando por un instante la vasija cada 
cinco ó seis días. La leche se baila al cabo de 
un mes convertida en un vinagre bueno, que co¬ 
lado por un lienzo se puede guardar en botellas. 
Los aldeanos baoen un líquido pareoido al vi¬ 
nagre, dejando fermentar el suero. Siguiendo 
el método expuesto arriba, es de presumir que el 
suoro que dan los quesos so convertiria á poca 
costa en un vinagre superior al que da la leche 
pura. 
Se ha observado que para hacer el vinagre de 
lecho mas áoido y mas claro, los holandeses de 
los parages en que se prepara, cuecen el suero 6 
leche que queda después de sacada la manteca, 
con un poco de cuajo. „ . , 
El método de Sebeóle se ha perfeccionado 
añadiendo á la mezcla miel común, con la cual 
resulta un fluido que se clarifica mas fácilmente, 
tiene un hermoso color y un sabor agradable, so¬ 
bre todo si se le echa en infusión estragón, yer- 
babuena ó flor de saúco, porque toma el olor me¬ 
jor que el vinagre de vino. . - 
Üe loe ácidos vegetales sustituidos al vinagre. 
Luego que se conoció mejor la naturaleza del 
vinagre, so logró hacerlo excelente con una por¬ 
ción de materias puras ó mezoladas, en las cua¬ 
les no se sospechaba antes la existencia de prin- 
°ipios á proposito para formar un ácido compa- 
rabie al vinagre de vino por sus propiedades eco- 
aómioas. 
, So sabe que el ciudadano Chaptal ha deacu- 
werto que el agua impregnada de gas ácido oar- 
/ ■ -o° vinoso daba vinagro al cabo de algunos 
fibro^ 3 ^ < i ue 80 precipitaban copos de materia 
s& , aunque monos abundante que el que SO 
encuentra siempre formado por la proparaoion 
ordinaria do este ácido. 
So pueden también hacer vinagres con los ju- 
j gos de grosellas, do majuelas, do granadas y do 
¡ arándanos, con las savias jugosas do ciertos ár- 
I boles, y en flu, con todas las sustancias gomosos, 
j mueileginosas y amiláceas; pero seria no acabar 
1 si quisiésemos extender el nombre do vinagro á 
i los diferentes líquidos quo han Bufrido el segun¬ 
do grado de la fermentación vinosa, y si quisié- 
j sernos referir los infinitos recursos y métodos 
: que las naciones visitadas por loa viajeros em- 
■ plean para tener ácidos análogos al vinagre. 
Sabemos que los holandeses consnmián en otro 
tiempo mucho vinagro, tanto en sus fábricas da 
sal do saturno y de verdete destilado, como en 
proveer su3 colonias, y la escasez do vino en sns 
provincias hacia sospechar que tenían el secreto 
do hacer vinagro sin vino, como si su cerveza ó 
los materiales que emplean para ella no bastasen 
á dar un buen producto acido. Además de los 
vinagres do que hemos hablado en este artíoulo, 
j cata nación laboriosa y económica lo prepara ps- 
j ra su consumo con pasas de uva y otras frutas, 
| y asocian aun nuevas sustancias para obtener 
I nuevos vinagres; ho aquí una de sus recetas. 
Tómense sesenta libras de grosellas blanca», 
cinco libras do azúcar terciado, media de crémor 
de tártaro y cincuonta azumbres de agua llove¬ 
diza. Destrípense las grosellas en un mortoro 
de madera ó de piedra, óchense en una cantidad 
suficiente de agua para extraerles toda la parto 
suculenta, y pásese todo por un tamiz de cerda. 
Eohese en un tonel quo haga los cinouenta azum¬ 
bres, y ¿fiádaso el azúcar y el crémor do tártaro. 
Mézclese bien todo y exnóngaso el tonel al sol 
hasta que haya fermentado; después so tapa bien 
la vasija y so comienza á gastar el vinagro. 
Iíabia en Holanda, por lo monos antes d e lo 
revolución, casaB con millones de fondo que no 
tenían otro comercio que el de los vinagres quo 
exportaban a sus colonias. Estos vinagres eran 
bastante fuertes para poder soportar los viajes 
largos, y au base era do centeno, aj cual mezcla¬ 
ban habas, quo los holandoses vonian á comprar 
á las cercanías do Armentieres, donde las culti¬ 
vaban. Este ramo do oomcroio seria muy lucra¬ 
tivo para el departamento del Soma, quo por su 
posioion, su oultivo y el genio industrioso de sus 
habitantes no descuidaría nada para extender i» 
extracción y el consumo. 
Ve los medios de conservar el vinagre.. 
Como el vinagre es el producto de una fer¬ 
mentación, el modo do dirigir esta contribuye á 
la calidad y consemoion del resultado. Pero á 
pesar de la elección del vino y de la bondad del 
método empleado par» convertirlo en viringa, 
este último eo puede alterar fácilmente si so oim- 
