JBNOIOLOPEDIA DOMESTICA. 
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ton algunos medios, y así vamos á dar ó cono¬ 
cer los principales. 
del hielo á los vinagres flojos quo no tienen du¬ 
ración. 
Primer medio. 
Quinto medio. ■ 
(jousisto en preservar el vinagre do la influen 
cia dol aire exterior en vasijas usadas y bien ta¬ 
padas, en un paraje fresco, y sobro todo, en no 
dejarlo jamás en vacío, porque el poso mas lige¬ 
ro basta para alterarlo, aunque sea en vasijas 
perfeotamento tapadas. Produce poco mas ó 
menos ol mismo oiocto que en el vino, en ol cual 
esto poso tiene uua acción insensible, quo conour- 
rc á hacerlo pasar al estado de un verdadero vi¬ 
nagre. Para conservarlo todas sus cualidades es 
preciso pues que las vasijas destinadas á encer¬ 
rarlo estén muy limpias. 
Segundo medio. 
Es el mas sencillo que puede emplearse; basta 
ochar vinagre en una marmita bien estañada, ha¬ 
cerlo hervir un momento á-fuego vivo, y líonar 
después con él las botellas con prooaucion para 
conservar claro y sano este ácido durante muchos 
años. Pero como la vasija en que so haco esta 
operaoiou podría exponer á algunos inconvenien¬ 
tes relativamente á la salud, vale mas recurrir 
a! quo nos ha bocho conocer Soheele. Consiste 
on llonar do vinagro Ibh botellas y oolocarlas en 
una oaldera do agua puesta al fuogo. Cuando la 
agua ha hervido un cuarto de hora se saoan las 
botellas, y ol vinagre se conserva muchos años, 
ya sea al aire libro, ya en botellas medio vacías. 
Tercer •medio. 
Para conservar el vinagro infinito tiempo y 
librarlo do la variación del aire y de la tempera¬ 
tura, es preciso extraerlo por la destilación la 
parte mucosa extractiva; pero como esta propa- 
* ración es costosa, y por otra parto el vinagro 
pierde necesariamente parte de su primer gusto 
agradable, es de creer quo no so adoptará. 
Cuarto medio. 
El vinagro empleado en los usos económicos es 
ordinariamente flojo en oomparaoion del quo pro¬ 
viene do los vinos del Mediodía. Esto defecto 
os infinitamente mas sensible cuando lo debilitan 
ademas con plantas aromátioos. El invierno es 
la estación do convertir en vinagre muy fuerte el 
vinagre común; consiste on exponerlo, según el 
método sencillo do Stal, á una ó muchas heladas 
en vasijas de aroilla, y en quitarle suoesivnmente 
los carámbanos quo so formen y que solo contie¬ 
nen las partes mas acuosas. Pero como este mé¬ 
todo disminuye mucho la cantidad do vinagro, so¬ 
lo lo deben usar las personas do conveniencias; 
sin embargo» será útil á veces aplicar la acción 
El aguardiente es uno do los medios poderosos 
do conservar los vinagres aromáticos. El ciuda- 
j daño Demachy, en su Arte del vinagrero, aconseja 
á los que hacen provisión de vinagre que echen 
á cada libra de líquido media onza, cuando mas, 
i do aguardiento. Esto espíritu hacomias íntima 
J la uuion entre el aroma y ol vinagre, y presorva 
| esto último del accidente do descomponerse, si 
1 por casualidad suministran mucha flema las plan- 
l tas quo lo han echado, á pesar.do haberlas de- 
\ secado antes. líaoo aun otro efeoto el alco- 
• ohl sobro el vinagre, y es el suministrar los ele- 
i cientos necesarios á la acetificación, que conti- 
: nua entonces en el vinagre, á corta diferencia, 
i como cuando so añade do cuando en cuando nue- 
I vo vino al vinagro perpotuo. 
Sexto medio. 
La sal común (muriato do sosa), que aconseja 
también ochar al vinagre, y sobre todo á los vi¬ 
nagres compuestos para evitar su deterioración, 
hace esto efecto apoderándose del agua que con¬ 
tienen, é imposibilitándola de qua obro sobre las 
diferentes sustancias mezcladas con el ácido acé¬ 
tico, lo que suoederia necesariamente si estuviese 
libre; sin embargo, no debemos creer quo este 
efeoto sea duradero, puesto que está probado quo 
á la larga, el vinagre á quien se ha echado sal, 
acaba también por alterarse, aunque presentando 
en su descomposición fenómenos diferentes de 
los quo acaecen siempre cuado no so le ha eoha- 
do; por lo demás, acaso seria útil asegurarse por 
medio do experimentos exactos, de ia cantidad 
de Bal que convendría echar á una cantidad üe 
vinagro, suponiendo quo la sal pudiese prolongar 
su duración; porque no conteniendo todos los 
vinagres una cantidad igual de agua, seria super- 
fluo emplear siempre la sal en la misma propor- 
oion 
De las seTiales para distinguir el vinagre bueno 
del malo, y del que está falsificado. 
El mejor vinagre debe tener un sabor.¿oído, 
pero soportable, una trasparencia igual á la del 
vino, aunque con menos color, conservando ade¬ 
mas una ospecio de olor espirituoso, que con¬ 
muevo agradablemente los órganos. Este olor 
se desenvuelve principalmente frotando ol vina- 
gre.entre las manos y oliéndolas después. 
La codicia de algunos vinagreros les hace em¬ 
plear muchas veces vinos flojos, ó el que extraen, 
de las heces, por medio de una operación quo. 
disipa las partes esenciales á la confección <J e r 
vinagre. Estas hoces espesas y viscosas ae ecW 
