/ 
560 
ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
en una caldera puesta á la lumbre, para que el 
calor disipe la -viscosidad; después so vierten en 
un saco y so les extrae fácilmente en la prensa 
todo el líquido. Esta especio de vino so filtra 
por una capa de virutas de madera, para que se 
aclaro. Es fácil sentir que habiendo disipado la 
acción del calor el poco espíritu que este vino 
contenia, no puede suministrar mas que un viua- 
gre mediano y muy flojo.. 
El fabrioante quo se vale do estos medios sa¬ 
be muy bien que el vinagro quo prepara es da 
inferior calidad; pero sabe también avivar su sa¬ 
bor por medio de sustancias acres, tales como ol 
pelitre, la galangra, y sobra todo, el pimiento. El 
comprador que gusta este vinagre, ve la impre¬ 
sión ardiente que le hace en la boca, y atribuye 
al ácido lo que no es otra cosa que la irritación 
violenta que esta sustancia excita sobre el órga¬ 
no del gusto. Así, cuando no se entiende bien 
la materia, no conviene fiarse del sabor para com¬ 
prar el vinagre, porquo sus indicaciones son fre¬ 
cuentemente ilusorias. La saturación de una 
cantidad de vinagre por ¡a potasa c-3 el medio 
mas seguro que se puede emplear para comparar 
la calidad del vinagre. Una onza do esto líqui¬ 
do exige ordinariamente sesenta granos de este 
álcali, mientras que la misma cantidad do loá vi¬ 
nagres falsificados, que parecen tan fuertes por 
su sábor ardiente, se saturan con veinticuatro 
granos de dioha sal. 
Si para aumentar la acidez del vinagre le ba 
echado el fabricante ácido sulfúrico, será fácil 
descubrir el fraude gastando el vinagre, porquo 
dará dentera y exhalará, quemándole sobre car¬ 
bón de piedra, olor á ácido sulfuroso. Si se sa¬ 
tura con potasa, so tendrá por la cristalización, 
en vez de aceite de potasa, sulfato de potasa.. 
Se falsifica también el vinagre con el ácido 
muriátieo (espíritu de sal); pero esta falsifica¬ 
ción es difícil de descubrir al gusto; sin embargo, 
se puede uno asegurar de ello por medio do la 
disolución de plata, quo el ácido muriátieo pre¬ 
cipita con el color blanco. Pero hay una falsifi¬ 
cación casi imposible de reconocer, mas tolera¬ 
ble, sin duda, puesto qué tiene por base el aci¬ 
do propio del vino, y consiste en hacer coeer^ en 
una vasija de barrp tártaro con ácido sulfúrico. 
Este último se une con el álcali y separa do. él 
el ácido. Por este medio se obtiene un líquido 
muy ácido, auo contiene el ácido del tártaro des¬ 
nudo, algunas gotas del cual bastan para mejo¬ 
rar una porción de vinagre malo Con este li¬ 
quido mezclado con agua, se da fortaleza al agraz, 
zumo de limón, etc. 
. Hay otro monton de supercherías para dar al 
vinagre un sabor acre y ardiente, que se confun¬ 
do oon frecuencia con el sabor fresco, ácido, fuer- 
y penetrante quo debe acompañar á esto áci¬ 
do ouando tiene ¡as cualidades que se requieren; 
poro conviene no hablar de ellas, por no o n señar- 
a\ que no las sabe, puesto que no es fácil 
ofrecer al mismo tiempo las piedras del toque 
para descubrir estos fraudes, 8¡n exámenes que 
no todos saben ó tienen proporción de hacer. La 
pureza del vinagro so reconoce mas fácilmente 
exponiéndole ni aire libre. Si acuden ú él mu¬ 
chos mosquitos do los quo bc conocen con el 
nombre de mosquitos del vinagre, es prueba do 
que este líquido está puro; la cantidad 'de mos¬ 
quitos indicará su fuerza. 
Pero como lo hemos diobo ya, el vinagro, so¬ 
bre todo ol que so hace con vinos flojos, no se 
puedo conservar mucho tiempo en buen estado, 
se altera, se enturbia y so cubre muy pronto do 
una película ó nata gruesa y viscosa, que des¬ 
truyo insensiblemente su fuerza hasta punto do 
tener que arrojarle. 
Esta especie do costra formada en la superfi¬ 
cie del vinagro quo so altera, so notará principal¬ 
mente en los que han sido hechos con el ju¬ 
go de la uva, ó en aquellos cuya fermenta¬ 
ción se ha determinado por medio do las heces 
do vino ó del tártaro; es, pucg, verosímil, 6egua 
esta observación, que esta última sal sea la quo 
contribuye á que se forme: he aquí un expe'ii- 
mento que parece que lo prueba. 
Poniendo en digestión en una cantidad de 
agua y á un calor manso, tártaro en polvo, se ve 
afgunas veces formarse en la superfioie del líqui- 
doViuo sobrenada, una costra ó película seme¬ 
jante á la que cubro el vinagro que se altera; pe¬ 
ro se observa al mismo tiempo que á medida que 
se forma la película so descompone el tártaro, 
do manera quo se puede ejecutar su deseompo¬ 
sición completa favoreciendo la producción de 
esta película y quitándosela á medida quo ad¬ 
quiero cierto grueso. En general, so nota quo 
los vinagres en cuya superficie se forman estas 
películas, bo vuelven en efecto turbios flojos y 
no pueden ya servir para los usos comuneB. 
Aplicación del vinagre á la conservación de las 
Sabemos que todas las sustancias animales tie¬ 
nen una tendencia grande á la fermentación pú¬ 
trida, y que desde quo han comenzado á sufrirla 
están ya en parte descompuestas y por consi¬ 
guiente tan diversas dé lo quo eran antes, que no 
se reconoce su sabor r .-ni su olor, ni su consisten¬ 
cia natural. 
Entre el número de medios imaginados pava 
detener ó evitar estas alteraciones, el vinagre 
ocupa el primer lugar; así los cocineros quo quie¬ 
ren conservar ó mejorar las carnes tienen cuida¬ 
do de ponerlas á macerar por cuarenta y ocho 
horas en esto ácido, á fin do ponerlas mas tier¬ 
nas y do corregir el sabor á monte y amoniacal 
que tiene frecuentemente la caza y aun las reses 
que bo matan en las carnicerías, sobre todo cuan¬ 
do están en calor; pero es preciso co avenir en 
que las carnes que han estado en esta especie de, 
