ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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salmuera no ticnon después el sabor quo les per¬ 
tenece, pues cualquiera que sea el condimento 
quo se les haga, siempre se descubro el vinagre, i 
y aunquo alguna vez lo da un gusto agradable, i 
las mas so quisiera quo no fuera tan sensible. 
lie aquí un método para conservar muy bien i 
"duranto algunos dias las sustancias animales en ¡ 
medio do los calores excesivos del verano, y pa¬ 
ra preservarlas do su tendencia natural á la cor¬ 
rupción; nos ha parecido que debía entraren esta 
obra, oon tanta mas razón ouando no está tan co¬ 
nocido como debia estarlo. Consiste en poner á 
macerar en lecho cuajada los carnes do toda es- 
peoie, pues do esta manera no solamente conser¬ 
van t ido su carácter, sino que so advierto ade¬ 
más quo adquieren mas disposición á cocerse, y 
quo se ponen mas sabrosas y mas fíoiles de di¬ 
gerir. Esta práctica, adoptada en los departa¬ 
mentos del Alto y Bajo Bhin, ofrece á los habi¬ 
tantes do los puoblos pequeños dondo solo so ma¬ 
ta de cinco en cinco ó do diez en diez dias, la 
ventaja de comer siempre carne fresca. 
7 le las frutas y legumbres adobadas en vinagre. 
La necesidad que el hombre tiono de los áci¬ 
dos es tal, que va á busoarlos con una especio do 
ansia on todas las partes do los vegetales, y mu¬ 
chas vecos también destruyendo con la fermen¬ 
tación el cuerpo mucoso que constituye ciertas 
plantas, llega á darles un carácter acídulo para 
hacerlas de un uso. mas agradable y mas sano. 
Parece quo loa primeros frutos quo so ha en¬ 
sayado adobar on vinagre han sido los botones de 
las flores del Alcaparro antes do abrirse, y los 
frutos tiernos de una variedad de Pepino llama¬ 
do en francés cornichon. El método de prepa¬ 
rarlos ha quedado descrito en los artículos quo 
tratan do estos dos vegetales. Probablemente á 
imitación de esto se ha imaginado después ado¬ 
bar de la misma manera los botones do la capu¬ 
china, las panojas aun tiernas dol inaiz, las judías 
verdes, los puerro i, la parto maciza de las alca¬ 
chofas, las setas, las guindas, y muchas otras sus- 
tanoias vegotales también mucosas, cuidando siemi- 
pro do escaldarlas con agua hirviendo, tanto pa¬ 
ra combinar sus principios y ponerlos en estado 
de conservar su forma, como para que tomen me¬ 
jor el vinagre. De esta manera es como so lo¬ 
gra adobarj untas todas las frutas carnosas antes 
do la época de su madurez perfecta, para presen¬ 
tarlas en las mesas. 
Todo el mundo conviene en quo los alimentos 
acídulos on vez do sor do puro lujo son muy sa¬ 
ludables on ciertas circunstancias, y que su uso 
liberta de las enfermedades inflamatorias y escor¬ 
búticas; así pues, seria muy del caso que los pro¬ 
pietarios hiciesen provisión de ellos para distri¬ 
buirlos á sus trabajadores, y sazonar agradable¬ 
mente sus alimentos: con esta mira vamos á dar 
á conooer el modo de adobar las remolachas, que 
eu esto estado gustan á los alemanes y las sir¬ 
ven á sus mesas al mismo tiempo quo la verdura. 
Remolachas adobadas en vinagre. 
50 meton las remolachas en el horno luego quo 
so saca el pan, se cortan en ruedas delgadas, se 
echan en una olla y se les añado el vinagre nece¬ 
sario para que queden cubiertas, teniondo la pre¬ 
caución do agregarles un poco de sal; pero como 
so observa que las remolachas adobadas así no 
duran bastanto tiempo y que el vinagre á los qnin- 
co ó veinte dias ha perdido ya toda su fuerza y' 
ha dejado do ser ácido,-se tieuo, cuidado de ado¬ 
bar poca cantidad de cada vez, ó se renueva el 
vinagre, porque entonces deja de obrar sobre el 
tejido de la raíz, bastante impregnado ya y com¬ 
binado con el ácido. Esta precaución es también 
indispensable cuando se quiero conservar por mas 
tiempo en buen estado las frutas adobadas en vi¬ 
nagre. 
¿Pero por qué las frutas y las legumbres que 
so echan á adobar en vinagre nbsorven la parte 
mas áoida do esto fluido? ¿cómo absorven el al¬ 
cohol ó aguardiente y sueltan en cambio de esta 
adquisición el agua que las constituye? 
Para dar razón do esto fenómeno basta cono¬ 
cer la propiedad quo tiene el ácido acético y ge¬ 
neralmente todos los áoidos, de obrar sobre la ge¬ 
latina, de oombinarse con ella, y muchas vooes 
también do hacerlo tomar una forma concreta. 
Ahora bien, como todas las frutas que se echan á 
adobar en vinagre contienen cierta cantidad de 
gelatina, no debo parecer extraño el que el ácido 
aoótieo dejo el agua con que está mezclado el vi¬ 
nagre para venir á reunirse con esta gelatina. 
Hay quo observar una cosa esencial, y es que 
en esta especio de combinación el ácido se halla 
siempre en proporción excesiva, poco mas ó me¬ 
nos, como en ciertas sales que extraemos de algu¬ 
nos vegetales. Y así, como el exceso de acido 
de estas sales no puede separarse do la base a que 
está unido sin causar la descomposición de sales, 
de la misma manera la separación del exceso de 
ácido de que se sobrecarga ¡a gelatina no puede 
verificarse sin descomponer la combinación de' 
que se trata. 
La propiedad que tieno la gelatina de formar 
oon ciertos áoidos combinaciones en que el ácido 
so baila en cantidad excesiva, no es una hipóte¬ 
sis sino que so puede probar con experimentos 
directos y positivos; pero nos contentaremos con 
citar el ejemplo siguiente. 
51 se mezcla una cantidad muy pequeña de 
áoido sulfúrico con aceito de linaza, al punto es¬ 
to ácido ataca la gelatina ó mueílago que contie¬ 
ne el aceito, se une fuertemente á ella y forma 
un cuerpo que poco á poco se separa. Si d es „ 
pués se examina este cuerpo, se halla que es áci¬ 
do, que ha absorvido él solo todo el ácido que g e 
ha empleado, que el aceite queda dulce, y q- ae m 
