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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
fin, la adherencia de este ácido á la gelatina que 
le sirve de base es tan fuerte ,que es imposible 
destruirla sin descomponer la combinación que se 
ha hecho. 
No Be debe dudar que las frutas adobadas en 
vinagre ofrecen el mismo fenómeno. Uniéndo¬ 
se todo el ácido acético al cuerpo gelatinoso, de¬ 
be dar necesariamente á estas frutas un sabor 
decididamente agrio, mientras que el vinagre 
que sobrenada queda apenas ácido. Acaso la 
consistencia firme que adquieren generalmente 
estas mismas frutas cuando se dejan fermentar 
algún tiempo en el vinagre, se debe también á 
la aooion quo ejeiye esta especié do combinaoion 
con exceso de ácido sobre todas las partos de las 
frutas. 
Por lo demás, la propiedad quo tiono la gola- 
latina de las frutas de absorver el ácido acético, 
no le pertenece exclusivamente, puesto que se 
observa también en laB carnes. 
En efecto, ya hemos hecho observar quo po¬ 
niendo á macerar carne on vinagre, toma con 
mucha prontitud un sabor ácido, que es difícil 
hacerla perder, aunque la laven muchas veces en 
agua caliente. 
De lo dicho debemos concluir que la propie¬ 
dad que tienen ciertas frutas de separar la mayor 
parte del ácido acético que contiene el vinagre 
en que se echan á adobar, no se puede explicar 
de otra manera que admitiendo la gran afinidad 
quo este ácido tiene con la gelatina; afinidad que 
permite que el áoido so una on exceso con la ge¬ 
latina, y forme con ella una especie do combina¬ 
ción análoga, bajo ciertas relaciones, á la que 
extraemos de algunos vegetales y que conocemos 
bajo el nombre de sales con exceso de áoido. 
fíe los vinagres aromáticos '. 
Después de haber hablado de la conservación 
do las carnes y frutas en el vinagre, vamos a in¬ 
dicar el medio de.cargar este fluido de la par¬ 
te aromática y de los sabores de las diferentes 
partes de los vegetales que so emplean frecuen¬ 
temente enteros, cuando es tiempo de ellos, para 
aliñar las comidas. Las atenciones generales que 
merecen las plantas antes de echarlas en infusión 
en vinagre, son: primero, cogerlas cuando están 
en todo su vigor, limpiarlas, mondarlas, dividir¬ 
las y privarlas de su humedad superabundante 
por medio de una desecación siempre pronta, 
porque si se empleasen frescas, su agua de vege¬ 
tación pasaría muy pronto al vinagre, en cambio 
del áoido que este lo suministrase, lo cual dismi¬ 
nuiría su fuerza y le haría alterarse muy pronto. 
Se debe también tener presente quo el vinagra 
blanco, es preferible para hacer vinagre aromáti- 
00 que las plantas deben estar en él el menos tiem¬ 
po quo sea posible, y que cuando el ácido se ha 
^doientemente de todo lo que puede 
e raot «Has, es preciso quitarlas al instante. 
Pondremos algunos ejemplos do estos vinagres, 
cuyas recetas son infinitas; poro como el estra¬ 
gón, el saúco y las rosas han sido los primeros 
vegetales cuyo olor se ha hecho pasar al vinagro, 
convione indicarlos primoro, y después pasaremos 
á otros vinagres mas compuestos y de un uso 
tambion general. 
T Onagre de estragón. 
Después do haber limpiado el estragón so ex¬ 
pone por algunos dias al sol; so echa en un cán¬ 
taro quo se llena do vinagre, y so deja todo en 
infusión por quince dias. Pasado este tiempo so 
decanta el líquido, se exprime la pasta y se fil¬ 
tra, sea por un tejido de algodón ó por un papel 
do estraza, para rehallo después en botellas, que 
se guardan bien tapadas en un paraje fresco. 
Vinagre de saúco 
Se cogen las flores del saúco al momento dp 
abrirse so limpian no dejándoles parte alguná, 
del tallo, porque comunicaría su acrimonia al lí¬ 
quido. Se echan estas flores medio secas en el 
vinagre, y se expone la vasija bien tapada al ar¬ 
dor del sol durante veinte dias; so extrae des¬ 
pués por inolinaoion el líquido, so exprimo y so 
filtra como hemos dicho. 
Si, como so recomienda en todos los libros, so 
deja el vinagre sobro el saúco sin exprimirlo, pa¬ 
ra irse sirviendo de él, en vez dea dquirir mejor 
calidad so deteriora muy pronto; conviene pues 
separar la pasta y echar el líquido en botellas. 
Vinagre de rosas. 
Este vinagre, agradable por su color y sabor, 
ec hace con vinagre hlanoo, en ol cual so ponen 
en infusión al sol y por diez dias rosas deshoja¬ 
das. Pero es preciso exprimir fuertemente la 
pasta, filtrar el líquido y echarlo en vasijas bien 
tapadas. Por esto medio se prepara un vinagro 
de un sabor muy agradable con las flores de la¬ 
brusca ó vid silvestre, exponiéndolo del mismo 
modo al sol. 
Vinagre compuesto para la ensalada. 
Muohas veoes se mezclan los tres vinagres de 
quo acabamos de hablar, ó se echan en infusión 
las treB especies de flores, en el mismo vinagro; 
pero he aquí una composición que puedo suplir 
en alguna manera por las yerbas que so emplean 
en las ensaladas. 
Tómese estragón, ajodora, cebollino, ajo común 
y ajo asoalónioo, de cada cosa tres onzas, un pu¬ 
ñado de cogollos de yerbabuena, seoo todo, y di¬ 
vidido so echa en nn cántaro oon cuatro azumbreB 
de vinagro blanco, y se deja en infusión al sol 
por quince dias. Al cabo de loa cuales se ex* 
