ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
227 
veedores, saludadores, adivinos y con cuantos bri¬ 
bones viven á espensas do los tontos. 
MANTECA. 
Conservación de la manteca. 
a- 
Por un intorés de economía doméstica, so han 
buscado muchas veoes medios de conservar la 
manteca con todas las cualidades que la bacon 
buscar como alimento ó como condimento; por 
desgracia los cuerpos extraños que se le unen en 
su estado primitivo, y que constituyen, por de¬ 
cirlo así, su calidad, son precisamente las cau¬ 
sas esenciales do bu deterioración subsiguiente. 
Cuando se saca do la mantequera contieno toda¬ 
vía una cantidad bastante grande de leche man¬ 
tecosa y de materia caseosa. So separa la por- 
oion mas acuosa, amasándola en uu vaso con el 
envés do una cuchara larga do unidora bien pla¬ 
na, y cuanto mas destechada estará, como dicen, 
mas susoeptiblc será do conservarse largo tiem¬ 
po, en particular si se añade entonces un pooo 
de sal, como so practica en Bretaña. Las man¬ 
tecas finas que so han de comer frescas no so deB- 
. lechan tanto como las que so han de guardar pa¬ 
ra provisión. Cuando estas están bien amasa¬ 
das, dosleohadas y saladas, so meten en botos do 
asparon nuovos ó bien limpios, y so aprensan do 
modo que quedo el menor vacío posiblo. Cuan¬ 
do está lleno ol vaso, so cúbrela manteca con un 
lienzo fino sobre el cual so echa una oapa de sal 
blanca, y después se recubre todo oon una tela 
fuerte y se asegura con una ouerda. Cuando 
so enconta uno do estos botes para el consumo so 
echa sobre la superfioio do la manteca sal nueva, 
en cantidad bastante para cubrirla enteramente 
y para que no tenga contacto con el airo. El 
cuidado que se debería tenor siempre, y que no 
obstante se omito har.to á moñudo, es saoar la 
mauteca con la igualdad posible al paso quo so 
necesita, y ao oruzar do una parto á otras como 
so hace do ordinario, pues entonces la salmuera 
se reoala y doja descubiertas algunas partes que 
se alteran y enrancian. 
No todas las mantecas son igualmente buenas 
para conservarse como provisión; hay algunas 
que so engrasan pronto, y so vuelven tan agrias, 
que aun sollancándolas mucho, no pueden ser¬ 
vir para sazonar los alimentos. 
El doctor Anderson hizo conooer, en 1795, 
un método particular para la salazón de la man¬ 
teca, que so pretende ser practicado con bastan¬ 
te generalidad en Escocia. DospuéB do lavada 
y dispuesta la manteca fresca como so ha di¬ 
cho arriba, se añade por cada libra una onza de 
una mezcla compuesta de una parto do azúoar, 
una de nitro y dos de sal oomun. So asegura 
que esto método os muy ventajoso, puos no sola¬ 
mente la manteoa so conserva mas largo tiempo, 
sino que el color, la consistencia, ol olor y la 
lumbre son preferibles. 
Uno de los medios preservativos quo so em¬ 
plean de mucho tiempo á esta parte y coya to¬ 
tal eficacia es conocida en Francia, consute ea 
someter la manteca á una sencilla iu En; pe¡o 
falta que se saquo todo el partido posible cío es¬ 
ta fusión, pues generalmente no lo conocen los 
que la usan. Por lo regular se contentan cen 
liquidar la manteca á un calor suave, mantener¬ 
la líquida por algún tiempo, añadirlo uu pooo de 
sal, y vaoiarla en vasos de asperón o en vasijas 
do madera. Es claro que por esta especie do 
cocción so separa de la manteca la mayor parto 
de su humedad, y que esta es un principio mo¬ 
nos de alteración. Otro efecto se produce teda- 
vía; la parte caseosa, quo solo esto. intorpu- sta 
on la manteoa, so separa y posa en el fon lo de 
la caldera donde queda aislada, pues esta sustan¬ 
cia es precisamente la quo mas contribuye, on 
razón do su fácil corruptibilidad, al mal sabor 
quo oon el tiempo adquiera la manteca. Piro 
nunoa so haoo esta separaoion de un modo com¬ 
pleto, pues no se mantiene bastante tiempo cu 
licuación la manteoa; calentada de esto modo al 
fuego desnudo, so alteraría aunque so tomasen 
todas las precauciones. Soria pues muy pufe- 
riblo y la experiencia lo ha demostrado, lien "■ ■ 
ni calor del bafio-maria; una temperatura de 3G° 
centígrados basta para hacer entrar la mant ea 
en plena licuación; una vez que se llega a este 
punto se puedo mantener licuada sin nmgun nes¬ 
go tanto tiempo como so quiera; el deposito uo 
la materia caseosa se efectúa completan, vu- 
Se decanta on seguida, se sala -como correspon¬ 
de y so pasa por un lienzo fino. _ bi se añ me a 
estas precauciones la de distribuir la mata sí. m 
vasos de una pequeña capacidad, que s- pu r n 
tapar bien, por ejemplo, los quo so llamen sale¬ 
ros, entonces, así preparada, se conserva pe un 
tiempo casi infinito, y puede emplearse p • sa¬ 
zonar las viandas mas delicadas; pero pivUi-.pt-. 
Babor do frosoa, quo constituye todo el mérito 
Q omo manteoa para comer sobre pan. 
Manteca de cacas. 
So distinguen on el comercio dos especies prin¬ 
cipales do cacao, y un.gran numero de vaueaa- 
des. Estas dos especies son el cacao ue tauu- 
eas que nos viene do Nueva-España, y el oa- 
oao do las Antillas. Esto último, que se distna- 
<me del precedente por su forma mas ovalada, 
mas pequeña y mas aplastada, su corteza mas 
l¡ 8 a y su sabor mas aore y amargo; esto ulunio, 
repito, di be preferirse par» la preparación do la 
manteca de cacao, porque contiene mas y do me¬ 
jor oalidad. 
ge puede extraer la manteca ue can o p 0r 
rente® métodos; pero en general s > hace suLir á 
este la operación preliminar do t sta p ara po _ 
TOM0 U.—p. 30. 
