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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
dar soparar fácilmente bu película exterior; sin 
embargo, esta torrefacción no es indispensable, 
entes bien se aconseja suprimirla. Cuando el 
cacao está pulverizado, es decir, molido en un 
.mortero, se encierra en sacos de cotí; se'meten 
estos saoos así llenos en agua hirviendo, pero por 
algunos instantes solamente; se ponen luego en 
prensa entre dos planchas de estaño ó de bronoe 
bien limpias, que se habrán calentado bien en 
el agua hirviendo; por fin, se comprimen gradual¬ 
mente, y se ve correr la manteca de cacao con 
la misma facilidad que se verifica en las mismas 
circunstancias con el aceito de almendra co¬ 
mún. 
Algunos prácticos siguen esto método: some¬ 
ten el cacao pulverizado á una larga ebullición; 
el aceite se separa poco á poco y empieza á na¬ 
dar por la superficie; se deja cuajar y se recoge 
la manteca, entonces sucia con muchas impuri- 
dades. Este proceder es mas largo y costoso, y 
da un producto que cede al anterior en cantidad 
y calidad. La manteca do cacao obtenida de 
este modo, debe depurarse en el filtro, sea al 
calo: de la estufa ó á la temperatura del baño- 
msría. 
Ho aquí el mejor modo de verificarlo: se toma 
el cacao entero, se machaca y se pasa por el ta 
miz de crin; se mete en seguida este polvo en 
tamices un poco mas espesos, y se disponen con¬ 
venientemente sobre una caldera con agua hir¬ 
viendo; Be humecta el cacao de vapores acuosos, 
y en tal estado de somete á la prensa en sacos 
de cotí. Do esta manera se obtienen de cinco á 
seis onzas de manteca por libra do cacao. 
MANTECAS Y PEBRES. 
Manteca de anchoo.is. 
So lavan bien, so las quitan las espinas, se en¬ 
jugan» pican y majan en un mortero, y cuando 
están reducidas á pasta se incorpora todo con 
doble porción de manteca fresca. 
Manteca de cangrejos. 
Se toman las conchas, sa majan y mezclan con 
una cuarta parte do manteca, y cuando todo es¬ 
tá caliente, sin que llegue á enrojecerse, se pasa 
por ira oedazo y se echa en agua fresca. 
Manteca de yerbas finas. 
Se toma una porción da perifollo, la mitad de 
pimpinela, estragón, cebollino y malpica, todo 
lo cual so lava y pica muy menudo, para mez¬ 
clarlo después con buena manteca fresca. 
Manteca de pimientos. 
_se,hace mezclando la manteca con su ®” 
cíente cant.idad de pimientos en polvo. 
Ramillete para la olla. 
Se junta una porción ’dc perejil, tomillo, ce¬ 
bollas y una hoja do laurel, y se ata con un bra¬ 
mante para que no se dehsaga. Este ramillete 
sirve para cualquier cocido, poniéndole en la 
olla el tiempo que se juzgue necesario. 
Pebre coman. 
Se toma una cazuela cuyo fondo esté adere¬ 
zado con lonjas de tocino, ternera ó carne do 
vaca cortada en pedazos menudos, sazonado todo 
con sal, pimienta, perejil, cebolleta, tomillo, lau¬ 
rel, algunos clavos de especia, cebollas y zana¬ 
horias cortadas en rebanadas. Allí se coloca to¬ 
do lo que tenga quo cocerse, añadiendo un vaso 
de vino blanco y agua, y mucho mejor do caldo, 
para que todo quede suficientemente bañado; so 
coloca después á un luego templado y continuo, 
cerrándolo do antemano lo mas herméticamente 
quo Se pueda, para impedirla evaporación. 
So señala con el nombre de salsa, blanca la 
que se haoo con algunas lonjas de tocino y tro¬ 
zos de ternera con una sazón semejante, y no so 
hace U30 de ella sino en las piezas pequeñas, co¬ 
mo pollitos, pichones; pero respecto a laB mayo-' 
ros, sobre todo para aderezar una pierna do car¬ 
noso, so debe usar de la primera. 
Sartenada. 
Después de haber enmantccado trozos de ja¬ 
món, de tocino y restos de ternera, se añade una 
zanahoria y una cebolla cortadas en pedacitos, 
se humedece todo con caldo, se añade un mano¬ 
jo de perejil, y "so deja hervir por algunos minu¬ 
tos. Esta salsa es muy útil para toda especio do 
platos de aves caseras. 
Pebre de •pimiento. 
Se pondrá en una cazuela un vaso grande de vi¬ 
no blanco; se añade un chalote cortado menuda¬ 
mente, un manojo de perejil, sal y pimienta en 
oantidad suficiente, se clarifica' todo y se sirvo. 
MAQUINAS PARA HACER EL YACIO, 
6 CONDENSAR El. AIRE EN VN RECIPIENTE SIN LA 
ATUDA DE LOS SOPAPOS. 
Esta máquina, inventada por M. Buchanan, es 
muy ingeniosa; tiene dos cuerpos de bomba, uno 
vertical y otro horizontal el primero está coloca¬ 
do en medio dol segundo, con el cual tiene libro 
comunicación por un pequeño orificio hecho en 
sus paredes en contacto; el fondo del cilindro ho¬ 
rizontal tiene un cubo que va al recipiente de la 
máquina. Cuando el émbolo de la bomba hori¬ 
zontal está aplioado sobre el fondo de su oilin- 
