ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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cho quo se prepara con ella, es un alimento casi 
habitual en muchas comarcas do Francia, como 
laBorgoña y Franco-Condado, en donde se com¬ 
ponen de carne ó de vigilia, al paso quo apenas 
tiene uso en París. Pero á fines del invierno y 
entrada do primavera es cuando debe echarse 
mano de las sustancias harinosas, por escasear 
entonces las legumbres, teniendo discernimiento 
y gusto para variarlas. 
Menestra ele queso. 
En el fondo do una cazuela que aguanto el 
fuego, se tiendo una capa do queso cortado me¬ 
nudamente, mezclado con pedacitos de vaca; en 
seguida se pone otra capa de pan en rebanadlas, 
y so sigue así alternativamente, concluyendo por 
otra de queso y de manteca; so echa encima cal¬ 
do caliento de carao ó de vigilia, dejándolo todo 
hasta que se tueste y evapore casi todo el caldo. 
Cuando se va á servirlo se ceba nuevo caldo y 
un poco de pimienta, teniendo cuidado do que se 
espeso un poco, que es la esencia de esta menes¬ 
tra. 
Menestra de llerbas , yamada también sopa. 
En sus respectivas estaciones so escogen lechu¬ 
gas y acederas, añadiendo á ellas un poco do pe¬ 
rifollo y de acelga. Se pica todo y so pone á la 
lumbre con un trozo de manteca. Cuando esté 
todo bien incorporado y cocido, se remoja con 
cantidad suficiente de caldo de oarno ó de vigi¬ 
lia» y so echa sobro el pan que está ya prepa¬ 
rado de antemano en la sopera. 
Menestra de almendras. 
Se ponen en agua hirviendo veinticinco ó trein¬ 
ta almendras dulces y dos ó tres amargas, y al 
cabo de unos tres minutos so las saca y pela. 
Lu<;go se los machaca en un almirez, humede¬ 
ciéndolas con un'poco de agua para que no sal¬ 
gan oleosas. Se hará hervir medio cuartillo do 
agua ó do leche, quo se derrama sobre las almen¬ 
dras majadas, meneándolo todo, y se posa por 
un tamiz 6 servilleta para reunirlo después á 
las menestras do arroz, fideos ú otras, según se 
quiera <5 se nooesito, pero siempre en el momen- 
j 0 . preciso. So lo añado también carne de per- 
chz o de capón picada con el caldo do almendras. 
Este es un primoroso restaurante do los estóma¬ 
gos descompuestos y que no pueden sobrellevar 
aumentos sólidos. Siendo, pues, indispensable 
tomar algo para mantenerse y recobrar la salud, 
conviene casi siempre esta menestra, y doba to¬ 
rnarse ai menos cada veinticuatro horas sea la 
que fueso la cantidad que cada uno puoda tomar 
á la vez. 
Menestra de pescado. 
Se tomarán dos pescadillas, una platija y un 
trozo do anguila de mar, cortada en trozos, y po¬ 
niéndolos en una cazue’a con media libra de 
aocite, se los añade una pulgarada de perejil, ún 
diente do ajo, una hoja do laurel, uu poco de hi¬ 
nojo y sal con el agua necesaria: se hace que hier¬ 
va como un cuarto de hora, y en el momento de 
servirle so le añade un batido de yemas de hue¬ 
vo. 
Idem de primavera. 
Se toma cantidad suficiente de lechuga, verdo» 
lag’a, acedera, perifollo y media cuartilla de gui¬ 
santes frescos, y se pone todo en una cazuela, 
añadiendo manteca fresca, sal y pimienta, y se 
deja todo hervir á fuego lento; so pasa luego "ñ 
través de un cedazo para extraer una ¿sustancia 
clara, se echa dentro el pan, y so le deja por es¬ 
pacio de un cuarto de hora que vaya cociendo 
lentamente. Al momento de servirle se añado 
un batido do yemas de huevo. 
Idem de diferentes sustancias. 
Considerándolas generalmente, 1 as sustancias 
¡son preferibles á los granos y á todas las plantas 
quo los suministran, porque no queda de ellos si¬ 
no la fécula quo contienen, y porque su hollejo 
que se separa no se digiero casi nunca; así es 
que no so manda á los enfermos. Solamente los 
individuos sanos, y particularmente después do 
mi ejercicio violento y con un estómago bien 
dispuesto, pue,dcn hacer uso de ellos sin temor 
ninguno. Nosotros no dudamos designar todas 
sus preparaciones, sobre todo en la confección do 
las sopas ó monestras, á las que dan mucha maB 
consistencias. También se las emplea solas y 
para servir do adherente á gran número de sus¬ 
tancias alimenticias, como igualmente para au¬ 
mentar el espesor de las salsas, con las que no 
se recela asociarla jamás. 
Menestra con sustancia de zanahorias. 
Se pone media libra de manteca fresca en una 
cazuela, se añade cierta porción do zanahorias 
rojas cortadas en rebanadas sutiles, y ocho ó diez 
cebollas partidas-en cuartos: se menea todo de 
manera quo no se pegue nada en el fondo, y 
mientras osto so hace, se le echa de cuando en. 
cuando caldo, y so añade do azúcar el grueso de 
un huevo; se deja cocer todo á fuego lento el es¬ 
pacio do tres ó cuatro horas, hasta qu e l ag zan i,” 
horias puedan espachurrarse perfectamente T) 
pués de haberlas puesto en un tamiz, ma :' » €S ” 
humedecídolas con caldo que se conserv a J ° y 
se ha do tener cuidado que la sustancia se^cíam 
