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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
y que no hierva demasiado tiempo, porquo en¬ 
tonces adquiriría acritud; se la despuma y desen¬ 
grasa haciendo que ilegue á una consistencia con¬ 
veniente, sea para confeccionar la menestra, sea 
para cubrir las entradas. 
Ministra con sustancia de raíces. 
Sea la que quiera la que se elija de ellas, ya 
zanahorias, apio, nabos,, cebollas ó espinacas, ó 
bien que so cojan todas las juntas, siguiendo pa¬ 
ra una los métodos indicados, después de haber¬ 
las hecho cocer en agua o en caldo, se obtienen 
otras tantas sustancias como puede haber gustos 
diferentes, y no se trata sino do sazonarlas según 
conviene. 
No debiendo hacerse las sustancias sino con 
los granos ó féculas de granos cereales, ó bien 
con los cogollos mas tiernos de las plantas legu¬ 
minosas que mas comunmente se empican para 
alimento del hombre, merecen por consiguiente 
en el arte de preparar las sustancias alimentarias 
las mas grandes atenciones; así es que no habrá 
cuidado de mas on la manera do hacer mas ca¬ 
paces de digerirse fácilmente, y esto se logra por 
la sazón conveniente que se le dé, aun roas que 
por todo otro medio; deben comprenderse en la 
clase de alimentos favorables á la nutrición. 
Menestra de pepinos. 
Se cooerá en agua una cantidad suficiento de 
pepinos mondados y cortados on pedazos peque¬ 
ños; se les retira del fuego después que so ha¬ 
yan cocido, se los deja escurrir, se despachurran 
en un colador y se les humedece con leche her¬ 
vida antes de servirse de ella. So les sazona 
después con sal ó con azúcar, y en el momento 
en que están próximos á su hervor, so ponen so¬ 
bre el pan cortado enj&banadas muy delgadas. 
Menestra de cortezas con sustancia. 
So cortan rebanadas de pan mas o monos 
gruesas, dándoles la figura que-se quiera; se fríen 
en manteca hasta que hayan tomado un color ro¬ 
jo y se colocan luego en un sopera, y por encima 
se’ echa una sustancia clara hecha do guisantes, 
judías, lentejas ó cualquiera otra legumbre. 
Menestra con sustancia de aves castras ú otras 
menores. 
Menestra con sustancia de lentejas y guisantes 
frescos. 
Se hace cocer en el caldo las lentejas ó gui¬ 
santes, se añade una zanahoria y una ó dos ce¬ 
bollas, so majan, se les pasa por tamiz ó colada r, 
y hedíala sustancia, so mezcla con la suficunto 
cantidad de otro caldo; después debe d jarse 
hervir por quince ó veinte minutos, y se echa on 
el pan preparado de antemano en la sopera. 
Menestra con sustancia de judias. 
So hacen cocer con agua ó caldo las judías do 
cualquier color que sean, añadiendo una zanaho¬ 
ria ó dos cebollas; so les maja y pasa por d ta¬ 
miz, y se echa sobre ellas de tiempo en tiempo 
un poco de caldo. Concluido esto debe dejarso 
I hervir por espacio do quince ó veinte minutos, 
i y dejarlo el gfadoy consistencia convenientes pa- 
| ra echarlo sobro el pan que se haya preparado 
do antemano. 
Menestra de guisantes secos. 
Se pondrán en una cazuda con suficiente can¬ 
tidad de caldo para quo puedan humedecerse los 
guisantes secos; quitado su^hollejo y á medida 
quo so reduzcan á sustancia, se aühdo del otro 
caldo: so les moneará de tiempo en tiempo p» ra 
que no so peguen, y cuando esté ya en estado 
do cocimiento suficiente, se añado un poco do 
caldo para liquidarlo; se ponen al fuego por una 
hora, y después se derrama sobro cortezas tosta¬ 
das ó rebanadas frita* con manteca. 
Menestra de sustancias de vigilia. 
En vez do caldo limpio se empleará el agua o 
el caldo de vigilia: la manteca debo ser abundan¬ 
te, cuidando de dar á las legumbres ó raíces 
mientras so hacen la sal conveniente. 
Menestra de calabaza. 
Se cooerá en sufioiento cantidad de agúala ca¬ 
labaza bien madura, mondada y cortada en trozos 
moñudos: cuando esté cocida so la hace escurrir, 
se machaca on un pasador, so mezcla con locho 
quo de antemano está cocida, so sazona con sal 
ó n3iicar, se vuelve a hacer hervir corto tictnp°> 
y so derrama sobre las rebanadas do pan do an¬ 
temano preparadas. 
Menestra con sustancia de caza menor. 
So majan y humedecen en un mortero de mar 
)1 todos lo¿ restos do aves caseras o menores 
e hayan podido juntarse; se hacen luego cocer 
n caldo por espacio de una o dos Loras, y se 
sa todo por un tamiz para concluir la menee- 
So majan y reducen á sustancia humedecién¬ 
dolas con caldo las carnes de toda espeeio de ca¬ 
za que pueda juntarse. Los huesos, después de 
haberlos roto, so hacen cocer aparte con. otro 
caldo; se pasa todo para disolver la sustancia ho- 
