ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
235 
o 
cha con la cavno, quo se hace oocer por espacio 
de quinco ó veinte minutos, y so ooha luego so¬ 
bre las cortezas preparadas de antomnno en una 
sopera. 
Menestra cok sustancia de castañas y perdices. 
So asa una perdiz, so la quita el pellojo que la 
cubre y todos los huesos cuándo está perfecta¬ 
mente cocida, para machacar las carnes en un 
mortero oon cincuenta castañas asadas que hayan 
hervido de antemano en buen caldo; se pasa todo 
por un tamiz, y so pone á fuego lento para oo- 
oerlo lentamento cou pan preparado, y después 
se concluyo como en las demás espeoies de sus¬ 
tancias. 
Menestra de la Reina. 
So majan en un mortero do mármol peohuga3 
do aves caseras asadas con oantidad suficiento de 
arroz cocido en agua hirviendo, y bieu escurrido 
se hace con ellos sustanoia clara añadiendo cal¬ 
do: se pasa por uu tamiz de corda, y lo quo no 
ouele por él, se arlado á los demás restos, quo so 
reunirán oon todos ios Irnosos majados en el mor¬ 
tero: se coloca luego esta segunda mezcla á un 
fuego templado, y so doja así una hora; so retira 
luego la camela, se pasa todo el caldo, y se ma¬ 
ja con el pan u otras pastas, según se quiera, no 
añadiendo la primera sustancia do pochugas sino 
ni momento do servirlo. 
Menestra de la Virgen. 
Se hará hervir por algunos minutos on un 
cuartillo de caldo de carne dos onzas de miga de 
pan: so machacan luego en un mortero peehugas 
de aves asadas, seis almondras dulces quitada su 
cascara, oon otras tantas yemas do huevos coei- 
ños; de todo esto se hace una mezola pasándola 
por un oedazo 6 servilleta; se añade un vaso de 
crema, y sazonándolo convenientemente, so oou- 
sorva al oalor de un baño—maría; on seguida se 
empapan cortezas de pan en caldo de oarno, y al 
momonto de servir so echa la Bustanoia colada 
encima para que hierva algo mas. 
Menestra de castañas. 
escogon las mejores y mas gruesas casta¬ 
das, se lea quita su oáscara, so les hará hervir en 
a gua para despojarlas de la'sogunda película, con 
una media azumbre do lecho para cada quince 6 
veinticinco castañas; debe todo hervir hasta su 
pericote cooimiento: después se las maja y pasa 
por cedazo ó colador para volverlas á poner al 
luego, añadiendo la cantidad sufioicnte de azií- 
cay, un poeo de canela en polvo, otro poco do 
vainilla ó cualquier otra esencia aromática agrada¬ 
ble, y cuando está'ceroa do hervir sq baten con un 
molinillo, y se derrama al momento en qne se ha 
do tomar ó hacer ol uso propuesto. Esta com¬ 
posición so considera semejante á la del chocola¬ 
te, y no podemos manos do advertir quo se dife¬ 
rencia muy poco de ella, y puede emplearse en 
muchas circunstancias semejantes A aquellas en 
que se nocosita el uso del oacao. 
MERLUZA. 
Merluza asad*,. 
Se toma el trozo ó trozos que so quieran desde 
medio ouerpo abajo, inclusa ia oola; sej'remojan y 
so les quita la escama, enjugándolos luego con 
una servilleta, y so ponen á asar en una parrilla 
de alambre á fuogo lento hasta que queden do¬ 
rados por todos lados. Se derrite manteca do 
vacas en una cazuela, y quitando aquolla espumi¬ 
lla que da do sí, so echa on ella como cosa de 
medio cuartillo de vmo blanco para la cantidad 
de un cuarterón do manteca y tres libras de mer¬ 
luza oon pan rallado y perejil pioado, advirtien- 
do que solo debe dárselo un hervor, echanuo es¬ 
ta salsa sobro los trozos y sirviéndolos pronta¬ 
mente. Se gradiía proporcionalmente a lo dicho 
la cantidad dol vino blanco al do la manteoa y 
morluza. 
. De otro modo. 
A esta misma merluza asada se lo pono tam¬ 
bién otro pobre compuesto de aoeitc frito con 
ajos y unos polvos de pimienta do Oastilla con 
unas gotas de vinagre y agua, oon cuyo pebre so 
le da un hervor en una cazuela y se sirvo pron¬ 
tamente. 
Merluza en salsa. 
Se toma la cantidad quo se quiera de trozos de 
merluza heohos rebanadas 6. lo . ancho, después 
di haber limpiado y encamado la merluza en cn- 
toro Se ochará en una Vasija la correspondien¬ 
te cantidad de aceite, perejil picado, y uno ó nos 
dientes de ajos enteros ó en pedaoitos, todo lo 
cual se rehoga á fuego lento, poniendo en la mis¬ 
ma vasija los trozos do merluza, ecuundo.es la sal 
molida proporcionada, y haciendo que cueza por 
ambos lados, con la cual salsa se sirve. 
Puede también servirse oon otra salsa com¬ 
puesta de caldo ó do agua, pan tostado y pulve- 
risado en ol almirez, un pooo do oebolla lrna, pi¬ 
mienta do Oastilla y azaíran. 
Merluza en albondiguillas . 
la morluza después do bien lavada en 
se le separan las espinas y el pellejo 
se pica menudamente. A proporción 
luza se baten huevos ™ 
