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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
En vano Lábiles ingeniaros, entre los cuale* 
podemos citar Chabrol de Volvio, Legallois y 
tantos otros, procuraron introducir mejoras racio¬ 
nales en las groseras operaciones de la panade¬ 
ría, mejoras á que tenazmento so opusieron la 
rutina y preocupaciones. 
Ha sido proeiso quo panaderos do profesión, 
alumbrados por las noaiones eientífioas rooogidas 
on los anfiteatros, animados do un oslo sostenido 
por los progresos industriales, y resueltos á ar¬ 
rostrar sacrificios pecuniarios para lograr el fin 
de sus afanes, emprendiesen una obra tan lauda¬ 
ble y tan filantrópica, con la firmo resolución do 
realizar su proyecto, consultando con esmero y 
sagacidad los rajultados de cada dia. 
Todas estas condiciones indispensables al foliz 
éxito do semejante empresa, las han reunido loa 
señores hermanos Mouchot, á quionoa el gobierno 
francés ha conoedido una medalla de oro y la de¬ 
coración do la Legión de Honor on premio do 
las mejoras que han introducido en el importanto 
ramo da la panadería, basta aquí tan empírico 
desgraciadamente, y tan desprovisto do mejoras 
positivas. 
El conjunto y las oirouustanoias do las mejo¬ 
ras de M. Mouchot, ofrece un gran interés: la 
disposición gonoral, la serio do loo aparatos, má¬ 
quina de vapor, amasadoras mecánicas con con¬ 
tadores, hornos aerotermos continuos, distribu¬ 
ciones do agua caliente y fría, hornillos do doblo 
ofeoto qu6 producen la coka y el gas quo alum¬ 
bra el obrador y el interior do los hornos, tubo 3 
artioulados quo oonducen ol gas del alumbrado 
termómetros qu» indioan la tumperatura del airo 
sn circulación en ol horno, reguladores, depósi¬ 
tos para almacenar la harina, aparatos para car¬ 
gar el pan en loa carros, eto., «tc„ en todas cu¬ 
yas disposiciones se ve una manufactura do pri¬ 
mar orden, resultando un número incalculable 
de ventajas que comprenderá ol público cuando 
se hayan generalizado ha mejoras de M. Mou¬ 
chot. Entonces las harinas se hallarán bien con¬ 
servadas, suprimido el insalubre y ruidoso tra¬ 
bajo del eoorestsnte do tahona,, ol amasado será 
mucho mas completo, mes limpio ó independien¬ 
te del descuido, enfermedades y motines da los 
hombres que «n el dia lo ejecutan; la levadura 
mas constante, la introducción en al horno mas 
fácil, la cocción mas regular, los panos resultan¬ 
tes exentos do cuerpos extraños que habrán des¬ 
aparecido del suelo do loa hornos coa las últimas 
trazas de coniza. 
Si á todo lo dioho so agrega quo estos resulta¬ 
dos los garantiza una práotioa adquirida gradual¬ 
mente, y que deberá perfeccionarse ulteriormente 
do un modo indefinido, sea por la calidad supe¬ 
rior de los productos entregados á todos los co- 
legios de Paria, á las pensiones, á la esouela po- 
itécnica y á la mayor parte de los establecí- 
?onr°v , cuyo n60esario 03 °* eTa Analmente _á 
' uo kilogramos do pan por dia, so admitirá sin 
pona quo este importanto ramo so halla definiti¬ 
vamente organizado y quo bo ba aclimatado en 
ol oatnpo do la industria. 
Debemos añadir quo-la administración do la 
¡ guerra, celosa do liaoor partioipar ú las tropas 
del bienestar que de talos mejoras rosultaa, ha 
heoho fabrioar ol pan do munición comparativa¬ 
mente por los hermanos Mouobot y por las ma- 
nutenoionos ordinarias, y una comisión osoogida 
entre I 03 miembros do la Aoadomia do cienoias, 
de la intendencia, do! consejo do salud del ojór- 
oito, de 103 ingenieros militaros, do las adminis- 
traoionos especiales y do los oíndicos do los pa¬ 
naderos do París, lia asegurado, con voto unáni- 
mo, quo la introducción do estos aparatos y pro¬ 
cederes nuevos on las manutenciones militares, 
debe realizar una economía notable mejorando 
el régimen del soldado. 
Goma la desoripoion minuciosa do losprooedo- 
rea de los señores hormanos Mouobot, exigiría un 
número considerable do páginas y láminas com¬ 
plicadas que fatigarían sin gran resultado la aton- 
oion do k mayor parto do nuestros lectores, puos 
su teoría é inteligencia estriban en prinoipios do 
meoánica racional y rnatomátioa, hornos juzgado 
sufioionta ¡a reseña expuesta, romitiendo á nuos- 
tros Isotores para mas amplios conooimientos, si 
los desean, á los periódioos do industria moder¬ 
na, como la Revisto, científica dol doctor Quq3- 
neville, tomo XV il, y los Anales de industria, 
tomo XVI. 
De la adición er, la pasta de azúcar y fécula, ó de 
harina en estado de engrudo. 
Mozolando con la pasta una corta cantidad do 
azúcar, so determina una fermentación mas ma¬ 
nifiesta; pero la proporción do él debo ser muy 
pequeña, pues dol contrario, ol pan adquiero un 
sabor azucarado, que en general disgusta. 
Cualquier especio do azúcar puedo Borvir ¿ 
dioho objeto; pero oomo ol menos oaro es ol azu- 
oar de fécula, so emplea oon preforencia, y como 
este azúcar muy ú menudo so designa oon ol 
nombro de jarabe da dexltrina, do allí ba venido 
el nombro de pan do dexterina do muchos pana¬ 
deros. 
La fécula de patatas mezclada con harina dis¬ 
minuye la oantidad de pan, y mas allá do un 
cierto límite, por ejemplo, debajo aun do 20 por 
100, esta féoula da al pan cierto Babor desagra¬ 
dable; puédese no obstante introducir mayor can¬ 
tidad do ella on la pasta trasformándola previa¬ 
mente en engrudo; la pasta así proparada so con¬ 
duce muy bien al horno, y D0 disminuyo tanto, 
que os lo que se pretende. 
Fan ó galleta animalizada. 
Cuando la expedición de Argel, M. Darcot 
propuso hacer entrar gelatina, carne y sangre en 
