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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
ea del hornillo, se quitan las cortozas de limón y i 
se le añade pooo á poco harina tanta cuanta pue¬ 
da absoruer el agua; se menea continuamente, so 
pone la oacerela al fuego por espacio de cinco 
minutos sin dejar de menear y se reconocerá que 
la pasta está en su punto cuando so desprenda 
de la cacerola: entonces se pone en una vasija 
de barro, añadiendo huevos uno por uno hasta 
que la pasta se pegue á los dodos. Después do 
haber bañado con manteca y harina una fuente- 
so coloca encima esta pasta en pedazos del grues 
so de una nuez, se dora y so le añado almendra, 
picadas con azúcar molida antes da ponerlas al 
horno. 
Timbal. 
Se pone sobre una mesa una libra do harina, 
haciendo un agujero en modio del rnonton, y se 
echa en él un poco de agua, una cuoharada de 
aceite, un cuarterón do manteca do puerco ó do 
vacas, dos yemas do huevo y sal; se incorpora to¬ 
do añadiendo harina y haciendo una pasta muy 
firme. 
Pastel caliente. 
Se hace la corteza con la pasta regular, se lo 
enharina para ponerla á cocer, se retira, bo qui¬ 
ta la harina y se mete dentro do un guiso de mor 
luza ó do arroz, do ternera, do setas ó lo que so 
quiera. Puede cocerse esto pastel ó en el hor¬ 
nillo ó sobre cenizas calientes. 
Pastel frió. 
El mismo en cubilete. 
Para hacerlo se toma una vasija do porcelana 
cuya cobertera tenga un agujero, y so llena do 
carnes el pastel; se coloca en la vasija, y se po¬ 
ne en el horno pegando la tapadera con la mis¬ 
ma pasta. 
Pastel de queso. 
Se compone con Ja pasta real sin azúcar, y 
cuando está liumcdooida con los huevos so echa 
queso en pedazos ó raspado, y en estando bien 
incorporado todo se procede como so ha dicho. 
Torta de entrada. 
So extiende oen el rodillo la pasta del tamaño 
do la torta que se quiera haocr, y so coloca lue¬ 
go en nna tartera, se pone encima lo quo debo 
cubrirla y se tapa con otro trozo igual de masa, 
so dora con huevo y so pone en un hornillo. 
Cuando está cocida se abro y se echa dentro una 
salsa ó cualquiera otro guisado quo porezoa con¬ 
veniente. 
PASTILLAS. 
So da el nombro do pastillas á una especio do 
pasta azucarada, en la quo entran diferentes sus¬ 
tancias, do las quo toman su nombro. Se hacen 
pastillas para comer y para perfumar. Aquí so 
trata do las primeras, y estoy persuadido do que 
según el método quo propongo, sorá fácil su ela¬ 
boraron á los que gustan de ellas. 
Principios generales. 
La carne que so destino á la composición de 
un pastel dehe estar pasada por manteca, como 
la de pavos, liebres, oonejos y capones quo se 
deshuesan; pero se deja entera la de los patos, 
pichones, perdices y calandrias. El jamón do- 
be también cocerse de antemano, y todo, exoop- 
to esto último, debo mecharse con pedazos mas 
6 menos gruesos y sazonados. Acabados estos 
preliminares, se toma un trozo' do pasta prepara¬ 
da y se hace una bola ó nn óvalo, aplastándolo 
y reduciéndolo al grueso de un dedo sobre dos 
hojas de papal de estraza de la figura que ae le 
ha de dar, dejando á la pasta un ribete de tres ó 
cuatro dedos. Se colocan dentro las carnes, lle¬ 
nando los intervalos con relleno. Se aprieta con 
las manos para no hacer de todo sino una masa, 
y se cubren los lados y la encimara oon lonjas do 
tocino; se forma con la pasta una cubierta, en 
medio do la cual se hace una abertura en que so 
enrolla nn naipe 6 cartulina: se cuece á fuego 
vivo, en donde debe permanecer á lo menos tres 
horas; se saca y se le quita la cartulina, cerran¬ 
do la abertura con un poco do la misma pasta. 
Estos consisten en seis condiciones indispen¬ 
sables de que es preoiso penetrarse bien para 
obtener un buen resultado. 
1 $ Se escoge buen azúcar blanco, y 'después 
do haberlo pulverizado y pasado por tamiz do 
cerda so separará la parto mas fina por medio do 
otro do seda, porque esta parto demasiado fina 
haoe la pastilla compacta y lo quita su brillo. 
2 ^ So desleirá enn el espíritu aromático que 
haya de emplearse, y sufieiento cantidad do agua, 
usando oon preferencia do un cazo pequeño ua 
plata, que además do ser tu as limpio y saluda¬ 
ble, no comunica ningún mal gusto. 
8 ^ Se tendrá muebo cuidado con el azúcar 
puesto al fuego, meneándolo por intervalos y 
cuando empiece á levantaase. 
4 $ Se procurará’ que la pasta no salga dema¬ 
siado líquida para cd oolor; y si esto sucediese, 
se la meneará con una espátula fuera do la lum¬ 
bre hasta que haya adquirido la consistencia ne¬ 
cesaria. 
5 a Se deba tener firmemente el cazo con la 
mano izquierda y dirigirlo eon tino á fin de que 
